अम्लीय दुधाच्या पेय मध्ये सीएमसीचे अर्ज उदाहरण

1. सैद्धांतिक आधार

हे स्ट्रक्चरल सूत्रावरून पाहिले जाऊ शकते की सीएमसीवरील हायड्रोजन (ना+) जलीय द्रावणामध्ये (सामान्यत: सोडियम मीठाच्या रूपात अस्तित्वात आहे) विरघळणे खूप सोपे आहे, म्हणून सीएमसी जलीय द्रावणामध्ये आयनच्या रूपात अस्तित्वात आहे, म्हणजेच त्यास नकारात्मक शुल्क आहे आणि अ‍ॅम्पोटेरिक आहे. जेव्हा प्रोटीनचा पीएच आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटपेक्षा कमी असतो, तेव्हा प्रोटॉनच्या -कू -ग्रुपला बांधण्याची त्याची क्षमता -एनएच 3+ गटाच्या प्रोटॉन दान करण्याच्या क्षमतेपेक्षा जास्त असते, म्हणून त्यास सकारात्मक शुल्क असते. दुधामध्ये, 80% प्रथिने केसिन असतात आणि केसिनचा आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंट सुमारे 6.6 आहे, आणि सामान्य acid सिडिक दुधाच्या पेयांचा पीएच 3.8-4.2 आहे, म्हणून अम्लीय परिस्थितीत सीएमसी आणि दुधाचे प्रथिने चार्ज आकर्षणाने गुंतागुंत केली जाऊ शकतात, आणि प्रथिने तयार केल्या जाऊ शकतात आणि त्या प्रमाणात तयार केले जाऊ शकते.

2. अम्लीय दुधाच्या पेयचे सूचित फॉर्म्युला

(१) मिश्रित अम्लीय दुधाच्या पेयचे मूलभूत सूत्र (1000 किलो नुसार):

ताजे दूध (संपूर्ण दूध पावडर) 350 (33) किलो
पांढरा साखर 50 किलो
कंपाऊंड स्वीटनर (50 वेळा) 0.9 किलो
सीएमसी 3.5 ～ 6 किलो
मोनोग्लिसेराइड 0.35 किलो
सोडियम साइट्रेट 0.8 किलो
साइट्रिक acid सिड 3 किलो
लॅक्टिक acid सिड (80%) 1.5 किलो

टीप:

१) दुधाची पावडर अंशतः हायड्रोलाइज्ड प्रोटीन, नियंत्रित प्रथिने ≥ 1%बदलली जाऊ शकते.
२) उत्पादनाची अंतिम आंबटपणा सुमारे -०-60० ° टी वर नियंत्रित केली जाते.
3) विद्रव्य सॉलिड्स 7.5% ते 12%.

(२) लॅक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया पेय फॉर्म्युला (1000 किलो नुसार):
किण्वित दूध 350 ～ 600 किलो
पांढरा साखर 60 किलो
कंपाऊंड स्वीटनर (50 वेळा) 1 किलो
सीएमसी 3.2 ～ 8 किलो
मोनोग्लिसेराइड 0.35 किलो
सोडियम साइट्रेट 1 किलो
मध्यम प्रमाणात लिंबाच्या रसामध्ये्मक acid सिड
टीपः दुधाची आंबटपणा समायोजित करण्यासाठी साइट्रिक acid सिड सोल्यूशन वापरा आणि उत्पादनाची अंतिम आंबटपणा सुमारे 60-70 ° टी वर नियंत्रित केली जाते.

3. सीएमसी निवडीचे मुख्य मुद्दे

एफएच 9 आणि एफएच 9 अतिरिक्त उच्च (एफव्हीएच 9) सामान्यत: मिश्रित दही पेयांसाठी निवडले जातात. एफएच 9 मध्ये जाड चव आहे, आणि अतिरिक्त रक्कम 0.35% ते 0.5% आहे, तर एफएच 9 अतिरिक्त उच्च अधिक रीफ्रेश आहे आणि समायोजन वाढविण्याचा चांगला परिणाम आहे आणि त्यातील रक्कम 0.33% ते 0.45% आहे.

लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया पेये सामान्यत: एफएल 100, एफएम 9 आणि एफएच 9 सुपर उच्च (विशेष प्रक्रियेद्वारे उत्पादित) निवडतात. एफएल 100 सामान्यत: जाड चव आणि लांब शेल्फ लाइफ असलेल्या उत्पादनांमध्ये बनविले जाते. अतिरिक्त रक्कम 0.6% ते 0.8% आहे. एफएम 9 हे सर्वाधिक प्रमाणात वापरले जाणारे उत्पादन आहे. सुसंगतता मध्यम आहे आणि उत्पादन दीर्घ शेल्फ लाइफ साध्य करू शकते. जोडलेली रक्कम 0.45% ते 0.6% आहे. एफएच 9 सुपर हाय-ग्रेड लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया पेयचे उत्पादन जाड आहे परंतु चिकट नाही आणि जोडलेली रक्कम लहान असू शकते आणि किंमत कमी आहे. हे जाड लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया पेय करण्यासाठी योग्य आहे. , अतिरिक्त रक्कम 0.45% ते 0.6% आहे.

4. सीएमसी कसे वापरावे

सीएमसीचे विघटन: एकाग्रता सामान्यत: 0.5%-2%च्या जलीय द्रावणामध्ये विरघळली जाते. हाय-स्पीड मिक्सरसह विरघळणे चांगले. सीएमसी सुमारे 15-20 मिनिटांपर्यंत विरघळल्यानंतर, कोलोइड मिलमधून जा आणि नंतरच्या वापरासाठी 20-40 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड करा.

5. अम्लीय दुधाच्या पेयांच्या प्रक्रियेत लक्ष वेधण्यासाठी गुण

कच्च्या दुधाची गुणवत्ता (पुनर्रचित दुधासह): प्रतिजैविक दूध, स्तनदाह दूध, कोलोस्ट्रम आणि अंतिम दूध आम्लयुक्त दुधाचे पेय तयार करण्यासाठी योग्य नाही. या चार प्रकारच्या दुधाच्या प्रथिने घटकांमध्ये मोठे बदल झाले आहेत. प्रतिकार, acid सिड प्रतिरोध आणि मीठ प्रतिकार देखील खराब आहे आणि दुधाच्या चववर परिणाम होतो.

याव्यतिरिक्त, या चार प्रकारच्या दुधामध्ये मोठ्या प्रमाणात चार प्रकारचे एंजाइम (लिपेस, प्रथिने, फॉस्फेटस, कॅटलॅस) असतात, या एंजाइममध्ये 10% पेक्षा जास्त अवशेष आहेत अगदी 140 ℃ च्या अल्ट्रा-हाय तापमानात, या एंजाइम दुधाच्या साठवण दरम्यान पुनरुज्जीवित केले जातील. स्टोरेज कालावधी दरम्यान, दूध वास, कडू, चापटी इत्यादी दिसेल, ज्याचा थेट परिणाम उत्पादनाच्या शेल्फ लाइफवर होईल. सामान्यत: 75% अल्कोहोल समकक्ष चाचणी, उकळत्या चाचणी, पीएच आणि दुधाची टायट्रेशन acid सिडिटी निवडक शोधण्यासाठी वापरली जाऊ शकते. कच्चे दूध, 75% अल्कोहोल टेस्ट आणि सामान्य दुधाची उकळत्या चाचणी नकारात्मक आहेत, पीएच 6.4 ते 6.8 दरम्यान आहे आणि आंबटपणा ≤18 ° ​​टी आहे. जेव्हा आंबटपणा ≥22 ° टी असतो, तेव्हा उकळत असताना प्रोटीन कोग्युलेशन होते आणि जेव्हा पीएच 6.4 पेक्षा कमी असते तेव्हा ते मुख्यतः कोलोस्ट्रम किंवा आंबट दूध असते, जेव्हा पीएच> 6.8 बहुधा स्तनदाह दूध किंवा कमी-संवेदनशील दूध असते.

(१) मिश्रित अम्लीय दुधाच्या पेयांच्या प्रक्रियेत लक्ष वेधण्यासाठी गुण
दही तयार करणे: पुनर्रचित दुधाची तयारी: हळूहळू दुधाची पावडर 50-60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ढवळत गरम पाण्यात घाला (पाण्याचा वापर 10 पट जास्त प्रमाणात दूध पावडरच्या प्रमाणात नियंत्रित करा) आणि 15-20 मिनिटे पूर्णपणे विरघळतात (एकदा कोलोइडने ते पीसणे चांगले आहे) नंतरच्या वापरासाठी 40 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड.

सीएमसीच्या वापर पद्धतीनुसार सीएमसी सोल्यूशन तयार करा, ते तयार दूधात घाला, नीट ढवळून घ्यावे आणि नंतर पाण्याचे साधारणपणे मोजा (acid सिड सोल्यूशनने व्यापलेल्या पाण्याचे प्रमाण कमी करा).

हळूहळू, सतत आणि दुधामध्ये समान रीतीने acid सिड सोल्यूशन जोडा आणि 1.5 ते 2 मिनिटांच्या दरम्यान acid सिड जोडण्याच्या वेळेस नियंत्रित करण्याकडे लक्ष द्या. जर acid सिड व्यतिरिक्त वेळ खूप लांब असेल तर प्रथिने बर्‍याच दिवसांपासून आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटवर राहतात, परिणामी गंभीर प्रथिने विकृतीकरण होते. जर ते खूपच लहान असेल तर acid सिड फैलाव वेळ खूपच कमी आहे, दुधाची स्थानिक आंबटपणा खूप जास्त आहे आणि प्रथिने विकृती गंभीर आहे. याव्यतिरिक्त, हे लक्षात घ्यावे की acid सिड जोडताना दुध आणि acid सिडचे तापमान जास्त असू नये आणि त्या दरम्यान 20-25 डिग्री सेल्सियसवर नियंत्रण ठेवणे चांगले.

सामान्यत: दुधाचे नैसर्गिक तापमान एकसंधतेसाठी वापरले जाऊ शकते आणि दबाव 18-25 एमपीएवर नियंत्रित केला जातो.

निर्जंतुकीकरण तापमान: पोस्ट-स्टेरिलायझेशन उत्पादने सामान्यत: 25-30 मिनिटांसाठी 85-90 डिग्री सेल्सियस वापरतात आणि इतर उत्पादने सामान्यत: 3-5 सेकंदासाठी 137-140 डिग्री सेल्सियसवर अल्ट्रा-उच्च तापमान नसतात.

(२) लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया पेयांच्या प्रक्रियेत लक्ष वेधण्यासाठी बिंदू
दुधाच्या प्रथिने सामग्रीचे मोजमाप करा, दुधाचे प्रथिने २.9%ते 4.5. %% दरम्यान दुधाची पावडर घाला, तापमान 70०-7575 डिग्री सेल्सियस पर्यंत वाढवा, होमोजेनायझरचा दबाव होमोजोनाइझेशनसाठी १-20-२० एमपीएमध्ये समायोजित करा, नंतर minutes० मिनिटे, १०-१-43 डिग्री सेल्सियसचा वापर करा. ढवळत आणि किण्वनसाठी 41-43 डिग्री सेल्सियस तापमान ठेवते. जेव्हा दुधाची आंबटपणा 85-100 ° टी पर्यंत पोहोचतो, तेव्हा किण्वन थांबविले जाते आणि कोल्ड प्लेटद्वारे ते 15-20 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड होते आणि नंतर नंतर वापरण्यासाठी व्हॅटमध्ये ओतले जाते.

जर दुधातील प्रथिने सामग्री कमी असेल तर किण्वित दुधात जास्त मठ्ठा असेल आणि प्रथिने फ्लॉक्स सहज दिसतील. 90-95 डिग्री सेल्सिअस तापमानात पाश्चरायझेशन प्रथिनेच्या मध्यम विकृतीसाठी अनुकूल आहे आणि किण्वित दुधाची गुणवत्ता सुधारते. जर किण्वन तापमान खूपच कमी असेल किंवा जर इनोकुलमची मात्रा खूपच कमी असेल तर किण्वन करण्याची वेळ खूप लांब असेल आणि जीवाणू जास्त वाढतील, ज्यामुळे उत्पादनाच्या चव आणि शेल्फ लाइफवर परिणाम होईल. जर तापमान खूप जास्त असेल किंवा इनोकुलमची मात्रा खूप मोठी असेल तर किण्वन खूप वेगवान असेल, मठ्ठा जास्त प्रमाणात होईल किंवा प्रथिने ढेकूळ तयार होईल, ज्यामुळे उत्पादनाच्या स्थिरतेवर परिणाम होईल. याव्यतिरिक्त, स्ट्रॅन्स निवडताना एक-वेळ ताण देखील निवडले जाऊ शकतात, परंतु कमकुवत पोस्ट-अ‍ॅसिडिटीसह ताणतणाव शक्य तितक्या निवडले जावेत.

सीएमसी द्रव 15-25 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड करा आणि त्यास दुधात समान रीतीने मिसळा आणि व्हॉल्यूम तयार करण्यासाठी (acid सिड द्रव व्यापलेल्या पाण्याचे प्रमाण कमी करा) आणि नंतर दुधाच्या द्रवात हळूहळू आणि समान रीतीने (फवारणी करून acid सिड) acid सिड द्रव घाला. नीट ढवळून घ्यावे आणि बाजूला ठेवा.

सामान्यत: दुधाचे नैसर्गिक तापमान एकसंधतेसाठी वापरले जाऊ शकते आणि दबाव 15-20 एमपीएवर नियंत्रित केला जातो.

निर्जंतुकीकरण तापमान: पोस्ट-स्टेरिलायझेशन उत्पादने सामान्यत: 25-30 मिनिटांसाठी 85-90 डिग्री सेल्सियस वापरतात आणि इतर उत्पादने सामान्यत: 110-121 डिग्री सेल्सियसमध्ये 4-5 सेकंदासाठी किंवा 30 सेकंदासाठी 95-105 डिग्री सेल्सियस वापरतात.