हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज (एचपीएमसी) चे परिणाम

गोठलेल्या कणिक आणि संबंधित यंत्रणेच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांवर हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज (एचपीएमसी) चे प्रभाव
गोठलेल्या कणिकच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्म सुधारणेला उच्च-गुणवत्तेच्या सोयीस्कर वाफवलेल्या ब्रेडचे मोठ्या प्रमाणात उत्पादन लक्षात येण्यासाठी काही व्यावहारिक महत्त्व आहे. या अभ्यासामध्ये, हायड्रोफिलिक कोलोइडचा एक नवीन प्रकार (हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज, यांग, एमसी) गोठलेल्या पीठात लागू केला गेला. एचपीएमसीच्या सुधारित परिणामाचे मूल्यांकन करण्यासाठी गोठलेल्या पीठ आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर 0.5%, 1%, 2%) च्या परिणामाचे मूल्यांकन केले गेले. घटकांच्या संरचनेवर आणि गुणधर्मांवर प्रभाव (गहू ग्लूटेन, गहू स्टार्च आणि यीस्ट).
फेरिनॅलिटी आणि स्ट्रेचिंगच्या प्रायोगिक परिणामांनी हे सिद्ध केले की एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे पीठाच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्म सुधारित झाले आणि डायनॅमिक फ्रीक्वेंसी स्कॅनिंगच्या परिणामी असे दिसून आले की अतिशीत कालावधी दरम्यान एचपीएमसीमध्ये जोडलेल्या पीठाची व्हिस्कोइलॅस्टिकिटी थोडीशी बदलली आणि कणिक नेटवर्क रचना तुलनेने स्थिर राहिली. याव्यतिरिक्त, नियंत्रण गटाच्या तुलनेत, वाफवलेल्या ब्रेडची विशिष्ट व्हॉल्यूम आणि लवचिकता सुधारली गेली आणि 2% एचपीएमसीसह गोठलेल्या कणिक 60 दिवसांसाठी गोठविल्यानंतर कठोरपणा कमी झाला.
कणिक नेटवर्क संरचनेच्या निर्मितीसाठी गहू ग्लूटेन हा भौतिक आधार आहे. प्रयोगांमध्ये असे आढळले की आय-आयपीएमसीच्या जोडण्यामुळे गोठलेल्या स्टोरेज दरम्यान गव्हाच्या ग्लूटेन प्रथिने दरम्यान वायडी आणि डिसल्फाइड बॉन्ड्सचा ब्रेक कमी झाला. याव्यतिरिक्त, निम्न-फील्ड अणु चुंबकीय अनुनाद आणि विभेदक स्कॅनिंगचे पाण्याचे राज्य संक्रमण आणि पुनर्प्रसारण घटना मर्यादित आहेत आणि कणिकातील अतिशीत पाण्याची सामग्री कमी केली जाते, ज्यामुळे ग्लूटेन मायक्रोस्ट्रक्चर आणि त्याच्या स्थानिक अनुरुपतेवरील बर्फाच्या क्रिस्टल वाढीचा परिणाम कमी केला जातो. स्कॅनिंग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोप अंतर्ज्ञानाने दर्शविले की एचपीएमसीची जोड ग्लूटेन नेटवर्क स्ट्रक्चरची स्थिरता राखू शकते.
स्टार्च ही पीठातील सर्वात विपुल कोरडी पदार्थ आहे आणि त्याच्या संरचनेत बदल थेट जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये आणि अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर परिणाम करतात. एक्स. एक्स-रे विवर्तन आणि डीएससीच्या निकालांनी हे सिद्ध केले की स्टार्चची सापेक्ष क्रिस्टलिटी वाढली आणि गोठलेल्या स्टोरेजनंतर जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी वाढली. गोठलेल्या स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, एचपीएमसी व्यतिरिक्त स्टार्चची सूज शक्ती हळूहळू कमी झाली, तर स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये (पीक व्हिस्कोसिटी, किमान व्हिस्कोसिटी, अंतिम व्हिस्कोसिटी, क्षय मूल्य आणि रेट्रोग्रेडेशन मूल्य) सर्व लक्षणीय वाढले; स्टोरेजच्या वेळी, नियंत्रण गटाच्या तुलनेत, एचपीएमसीच्या वाढीसह, स्टार्च क्रिस्टल स्ट्रक्चर आणि जिलेटिनायझेशन गुणधर्मांचे बदल हळूहळू कमी झाले.
यीस्टच्या किण्वन गॅस उत्पादनाच्या क्रियाकलापाचा आंबलेल्या पीठ उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर महत्त्वपूर्ण प्रभाव आहे. प्रयोगांच्या माध्यमातून असे आढळले की नियंत्रण गटाच्या तुलनेत, एचपीएमसीची जोड यीस्टची किण्वन क्रियाकलाप अधिक चांगल्या प्रकारे राखू शकते आणि 60 दिवसांच्या अतिशीत नंतर एक्स्ट्रासेल्युलर कमी ग्लूटाथिओन सामग्रीचे वाढ दर कमी करू शकते आणि विशिष्ट श्रेणीत एचपीएमसीचा संरक्षणात्मक प्रभाव त्याच्या व्यतिरिक्त रकमेसह सकारात्मकपणे सहसंबंधित झाला.
परिणामांनी असे सूचित केले की एचपीएमसीला प्रोसेसिंग गुणधर्म आणि वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी नवीन प्रकारचे क्रिओप्रोटेक्टंट म्हणून गोठलेल्या पीठात जोडले जाऊ शकते.
मुख्य शब्द: वाफवलेले ब्रेड; गोठलेल्या पीठ; हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज; गहू ग्लूटेन; गहू स्टार्च; यीस्ट.
सामग्री सारणी
धडा 1 प्रस्तावना ..................................................................................................................... 1
१.१ देश -विदेशात संशोधनाची सद्यस्थिती ………………………………………………… एल
१.१.१ मन्सुइकीचा परिचय …………………………………………………………………………………
१.१.२ वाफवलेल्या बन्सची संशोधन स्थिती ……………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 फ्रोजन पीठ परिचय ......................................................................................... 2
१.१..4 गोठलेल्या कणिकची समस्या आणि आव्हाने …………………………………………………………………………
1.1.5 गोठलेल्या कणिकची संशोधन स्थिती ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 गोठलेल्या कणिक गुणवत्तेत हायड्रोकोलॉइड्सचा अनुप्रयोग ………………… .5
1.1.7 हायड्रोक्सीप्रॉपिल मिथाइल सेल्युलोज (हायड्रोक्सीप्रॉपिल मिथाइल सेल्युलोज, आय-आयपीएमसी) ………. 5
112 अभ्यासाचे उद्दीष्ट आणि महत्त्व ............................................................................ 6
१.3 अभ्यासाची मुख्य सामग्री ................................................................................... 7
अध्याय 2 गोठलेल्या पीठाच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांवर आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर एचपीएमसी जोडण्याचे परिणाम ………………………………………………………………………………………
२.१ परिचय ......................................................................................................................
२.२ प्रायोगिक साहित्य आणि पद्धती ................................................................................
२.२.१ प्रायोगिक साहित्य ..............................................................................................
२.२.२ प्रायोगिक साधने आणि उपकरणे ..................................................................... 8
२.२..3 प्रायोगिक पद्धती ..................................................................................................
२.3 प्रायोगिक निकाल आणि चर्चा ………………………………………………………………………… 11
२.3.१ गव्हाच्या पीठाच्या मूलभूत घटकांची निर्देश
२.3.२ पीठाच्या फॅरिनेसियस गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त परिणाम ………………… .11
२.3.3 पीठाच्या तन्य गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचा परिणाम ………………………… १२
२.3..4 पीठाच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचा परिणाम ……………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.3..5 एचपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि गोठवलेल्या पीठात गोठवण्यायोग्य पाण्याच्या सामग्रीवर (जीडब्ल्यू) अतिशीत स्टोरेज वेळ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.3..6 वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचा परिणाम ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.4 अध्याय सारांश .......................................................................................................... २१
अध्याय 3 अतिशीत परिस्थितीत गव्हाच्या ग्लूटेन प्रोटीनच्या संरचनेवर आणि गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचे परिणाम ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………रा…
3.1 परिचय ......................................................................................................................... 24
2.२.१ प्रायोगिक साहित्य ........................................................................................... 25
2.२.२ प्रायोगिक उपकरण ....................................................................................... 25
2.२..3 प्रायोगिक अभिकर्मक ………………………………………………………………………. ……………… 25
2.२..4 प्रयोगात्मक पद्धती ............................................................................................... 25
3. निकाल आणि चर्चा ...........................................................................................................
3.3.१ ओले ग्लूटेन मासच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचा प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.२ एचपीएमसीची मात्रा आणि गोठवण्यायोग्य आर्द्रता सामग्री (सीएफडब्ल्यू) आणि थर्मल स्थिरतेवर स्टोरेज वेळ घालवण्याचा परिणाम ………………………………………………………………… 30
3.3.3 एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि फ्रीझिंग स्टोरेज टाइम ऑफ फ्री सल्फहायड्रिल सामग्री (सी जहाज) चे परिणाम ………………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 ओले ग्लूटेन मासच्या ट्रान्सव्हर्स रिलॅक्सेशन टाइम (एन) वर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ…
3.3.5 ग्लूटेनच्या दुय्यम संरचनेवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत साठवण वेळ…
3.3.6 ग्लूटेन प्रोटीनच्या पृष्ठभागावरील हायड्रोफोबिसिटीवर एफआयपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि अतिशीत वेळ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.3.7 ग्लूटेनच्या सूक्ष्म-नेटवर्क संरचनेवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ…
4.4 अध्याय सारांश ......................................................................................................... 43
धडा 4 गोठलेल्या साठवण परिस्थितीत स्टार्च स्ट्रक्चर आणि गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचे परिणाम ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………र्जी 7 44
1.१ परिचय .............................................................................................................. 44
2.२ प्रायोगिक साहित्य आणि पद्धती ........................................................................ 45
2.२.१ प्रायोगिक साहित्य ........................................................................................ ………… .45
2.२.२ प्रायोगिक उपकरण ......................................................................................................
2.२..3 प्रायोगिक पद्धत ..................................................................................................
3.3 विश्लेषण आणि चर्चा ..............................................................................................． 48
3.3.१ गव्हाच्या स्टार्चच्या मूलभूत घटकांची सामग्री …………………………………………………. 48
3.3.२ गव्हाच्या स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांवरील आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज वेळेचे परिणाम…
3.3.3 स्टार्च पेस्टच्या कातर्या चिकटपणावर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
3.3.4 एचपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि स्टार्च पेस्टच्या डायनॅमिक व्हिस्कोइलॅस्टिकिटीवर गोठविलेल्या स्टोरेज टाइमचे परिणाम…
3.3.5 स्टार्च सूज क्षमतेवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठवलेल्या स्टोरेज टाइमचा प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………रिक
3.3.6 आय-आयपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि स्टार्चच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांवर गोठवलेल्या स्टोरेज वेळेचे परिणाम …………………………………………………………………………………………………… ． 57
3.3.7 स्टार्चच्या सापेक्ष क्रिस्टलिटीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज टाइमचे परिणाम…
4.4 अध्याय सारांश .................................................................................................. 6 1
अध्याय hight गोठवलेल्या स्टोरेज परिस्थितीत यीस्ट अस्तित्व दर आणि किण्वन क्रियाकलापांवर एचपीएमसी जोडण्याचे परिणाम ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 62
5.1 परिचय ............................................................................................................... 62
5.2 साहित्य आणि पद्धती ............................................................................................... 62
.2.२.१ प्रायोगिक साहित्य आणि उपकरणे ......................................................................... 62
5.2.2 प्रायोगिक पद्धती. ? ? ． ． ……………………………………………………………………………. 63
5.3 निकाल आणि चर्चा ....................................................................................................... 64
.3..3.१ पीठाच्या प्रूफिंग उंचीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचा प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………रिक
.3..3.२ एचपीएमसी व्यतिरिक्त रकमेचे परिणाम आणि यीस्टच्या अस्तित्वाच्या दरावरील अतिशीत वेळ…
.3..3.3 पीठात ग्लूटाथिओनच्या सामग्रीवर एचपीएमसीची मात्रा आणि अतिशीत वेळ जोडण्याचा प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………रिक. "
5.4 अध्याय सारांश ................................................................................................... 67
अध्याय 6 निष्कर्ष आणि संभावना ........................................................................................ ……… 68 68
6.1 निष्कर्ष .............................................................................................................. 68
6.2 दृष्टीकोन ....................................................................................................................... 68
चित्रांची यादी
आकृती 1.1 हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोजचे स्ट्रक्चरल फॉर्म्युला …………………………. ． 6
आकृती २.१ गोठवलेल्या पीठाच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त परिणाम…
आकृती २.२ वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट खंडातील एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचे परिणाम…
आकृती २.3 वाफवलेल्या ब्रेडच्या कडकपणावर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचा परिणाम …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
आकृती २.4 वाफवलेल्या ब्रेडच्या लवचिकतेवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचा परिणाम ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ． 20
आकृती 1.१ ओले ग्लूटेनच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचा परिणाम ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
आकृती 2.२ गव्हाच्या ग्लूटेनच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचे परिणाम ……………………………………………………………………………………………………… ． 34
आकृती 3.3 गव्हाच्या ग्लूटेनच्या विनामूल्य सल्फायड्रिल सामग्रीवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचे परिणाम… 35
आकृती 4.4 ओले ग्लूटेनच्या ट्रान्सव्हर्स विश्रांती वेळ (एन) च्या वितरणावर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज टाइमचे परिणाम…
आकृती 3.5 डीकॉन्व्होल्यूशन आणि द्वितीय डेरिव्हेटिव्ह फिटिंग नंतर अ‍ॅमाइड III बँडचे गव्हाचे ग्लूटेन प्रोटीन इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रम …………………………………………………………………………………………
आकृती 6.6 स्पष्टीकरण ............................................................................................................ ……… .39
आकृती 7.7 मायक्रोस्कोपिक ग्लूटेन नेटवर्क स्ट्रक्चरवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचा प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
आकृती 1.१ स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यपूर्ण वक्र ..............................................................． 51
आकृती 2.२ स्टार्च पेस्टची फ्लुइड थिक्सोट्रोपी ........................................................................ 52
आकृती 3.3 स्टार्च पेस्टच्या व्हिस्कोइलॅस्टिकिटीवर एमसीची मात्रा आणि अतिशीत वेळ जोडण्याचे परिणाम… 57
आकृती 4.4 स्टार्च सूज क्षमतेवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत स्टोरेज वेळचा प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
आकृती 4.5 स्टार्चच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत स्टोरेज वेळचे प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………… ． 59
आकृती 6.6 स्टार्चच्या एक्सआरडी गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत स्टोरेज वेळचे परिणाम…
आकृती 5.1 पीठाच्या प्रूफिंग उंचीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचा प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
आकृती .2.२ एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि यीस्टच्या अस्तित्वाच्या दरावरील अतिशीत वेळेचा प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
आकृती 5.3 यीस्टचे मायक्रोस्कोपिक निरीक्षण (सूक्ष्म तपासणी) ……………………………………………………………………………………………………………………………… 68
आकृती 5.4 ग्लूटाथिओन (जीएसएच) सामग्रीवरील एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचा प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
फॉर्मची यादी
तक्ता २.१ गव्हाच्या पीठाची मूलभूत घटक सामग्री ………………………………………………. 11
तक्ता २.२ पीठाच्या फेरिनेसियस गुणधर्मांवर आय-आयपीएमसी जोडण्याचा प्रभाव …………… ११
तक्ता २.3 कणिक टेन्सिल प्रॉपर्टीजवर आय-आयपीएमसी जोडण्याचा प्रभाव ……………………………… .14
तक्ता २.4 गोठवलेल्या पीठाच्या गोठवण्यायोग्य पाण्याच्या सामग्रीवर (सीएफ काम) आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत वेळ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
तक्ता 2.5 वाफवलेल्या ब्रेडच्या पोत गुणधर्मांवर आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ…
तक्ता 1.१ ग्लूटेनमधील मूलभूत घटकांची सामग्री …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
तक्ता 2.२ आय-आयपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि ओले ग्लूटेनच्या फ्रीझर वॉटर सामग्री (ई चॅट) वर आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त आणि फ्रीझिंग स्टोरेज टाइमचे परिणाम ………………………. 31
तक्ता 3.3 गव्हाच्या ग्लूटेनच्या थर्मल विकृतीच्या पीक तापमान (उत्पादन) वर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ यांचे परिणाम …………………………………………. 33
तक्ता 3.4 प्रोटीन दुय्यम संरचना आणि त्यांच्या असाइनमेंटची पीक पोझिशन्स ………… .37
तक्ता 3.5 गव्हाच्या ग्लूटेनच्या दुय्यम संरचनेवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचे परिणाम…
तक्ता 6.6 गव्हाच्या ग्लूटेनच्या पृष्ठभागावरील हायड्रोफोबिसिटीवर आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत साठवण वेळ …………………………………………………………………………………………… 41
तक्ता 1.१ गव्हाच्या स्टार्चच्या मूलभूत घटकांची सामग्री ……………………………………………… 49
तक्ता 2.२ गव्हाच्या स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांवरील एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज वेळेचे परिणाम…
तक्ता 3.3 गव्हाच्या स्टार्च पेस्टच्या कातर्या चिकटपणावर आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेचे परिणाम …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 55
तक्ता 4.4 स्टार्च जिलेटिनायझेशनच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांवर आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज वेळेचे परिणाम…
धडा 1 प्रस्तावना
1.1 देश आणि परदेशात पुन्हा शोध स्थिती
1.1.1 वाफवलेल्या ब्रेडचा परिचय
वाफवलेली ब्रेड म्हणजे प्रूफिंग आणि स्टीमिंगनंतर पीठापासून बनविलेले अन्न संदर्भित करते. पारंपारिक चिनी पास्ता अन्न म्हणून, वाफवलेल्या ब्रेडचा दीर्घ इतिहास आहे आणि त्याला "ओरिएंटल ब्रेड" म्हणून ओळखले जाते. कारण त्याचे तयार उत्पादन गोलार्ध किंवा आकारात वाढलेले आहे, चव मध्ये मऊ, चव मध्ये मधुर आणि पोषक घटकांनी समृद्ध आहे [एल], हे बर्‍याच काळापासून लोकांमध्ये मोठ्या प्रमाणात लोकप्रिय आहे. हे आपल्या देशाचे मुख्य खाद्य आहे, विशेषत: उत्तर रहिवाशांचे. उत्तरेकडील उत्पादनांच्या आहारातील संरचनेत सुमारे 2/3 आणि देशातील पीठ उत्पादनांच्या आहारातील 46% संरचनेचा वापर आहे [२१].
1.1.2 वाफवलेल्या ब्रेडची रीशर्च स्थिती
सध्या, वाफवलेल्या ब्रेडवरील संशोधनात प्रामुख्याने खालील बाबींवर लक्ष केंद्रित केले आहे:
1) नवीन वैशिष्ट्यपूर्ण वाफवलेल्या बन्सचा विकास. वाफवलेल्या ब्रेड कच्च्या मालाच्या नाविन्यपूर्णतेद्वारे आणि कार्यशील सक्रिय पदार्थांच्या जोडणीद्वारे, वाफवलेल्या ब्रेडच्या नवीन वाण विकसित केले गेले आहेत, ज्यात पोषण आणि कार्य दोन्ही आहेत. मुख्य घटक विश्लेषणाद्वारे संकीर्ण धान्य वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेसाठी मूल्यांकन मानक स्थापित केले; फू एट ए 1. (२०१)) वाफवलेल्या ब्रेडमध्ये आहारातील फायबर आणि पॉलीफेनोल्स असलेले लिंबू पोमेस जोडले आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या अँटीऑक्सिडेंट क्रियाकलापांचे मूल्यांकन केले; हाओ आणि बीटा (२०१२) ने बार्ली ब्रान आणि फ्लॅक्ससीड (बायोएक्टिव्ह पदार्थांनी समृद्ध) वाफवलेल्या ब्रेडची उत्पादन प्रक्रिया []] चा अभ्यास केला; शियाऊ एट ए 1. (२०१)) कणिक रिओलॉजिकल प्रॉपर्टीज आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर अननस पल्प फायबर जोडण्याच्या परिणामाचे मूल्यांकन केले []].
२) वाफवलेल्या ब्रेडसाठी विशेष पीठाच्या प्रक्रिया आणि कंपाऊंडिंगवर संशोधन. पीठ आणि वाफवलेल्या बन्सच्या गुणवत्तेवर पीठाच्या गुणधर्मांचा प्रभाव आणि वाफवलेल्या बन्ससाठी नवीन विशेष पीठावरील संशोधन आणि यावर आधारित, पीठ प्रक्रियेच्या योग्यतेचे मूल्यांकन मॉडेल स्थापित केले गेले []]; उदाहरणार्थ, पीठ आणि वाफवलेल्या बन्सच्या गुणवत्तेवर वेगवेगळ्या पीठ मिलिंग पद्धतींचे परिणाम []] 81; वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर अनेक मेण गव्हाच्या फ्लोर्सच्या कंपाऊंडिंगचा प्रभाव [9 जे एट अल .; झू, हुआंग, आणि खान (२००१) यांनी कणिक आणि उत्तरी वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर गव्हाच्या प्रथिनेच्या परिणामाचे मूल्यांकन केले आणि असे मानले की ग्लायडिन/ ग्लूटेनिन कणिक गुणधर्म आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेशी लक्षणीयरीत्या संबंधित आहे [लो]; झांग, एट ए 1. (2007) ग्लूटेन प्रथिने सामग्री, प्रथिने प्रकार, पीठ गुणधर्म आणि वाफवलेल्या ब्रेड गुणवत्तेच्या दरम्यानच्या परस्परसंबंधाचे विश्लेषण केले आणि असा निष्कर्ष काढला की उच्च आण्विक वजन ग्लूटेनिन सब्यूनिट (1 लिंग.मोलिक्युलर-वजन, एचएमडब्ल्यू) आणि एकूण प्रथिने सामग्री सर्व उत्तर स्टीम्ड ब्रेडच्या गुणवत्तेशी संबंधित आहेत. एक महत्त्वपूर्ण प्रभाव आहे [11].
3) पीठ तयार करणे आणि वाफवलेले ब्रेड बनवण्याच्या तंत्रज्ञानावर संशोधन. वाफवलेल्या ब्रेड उत्पादन प्रक्रियेच्या अटींच्या गुणवत्तेवर आणि प्रक्रियेच्या ऑप्टिमायझेशनवरील प्रभावावरील संशोधन; लियू चांहॉंग इट अल. (२००)) असे दर्शविले की पीठ कंडिशनिंगच्या प्रक्रियेत, पाण्याचे जोडणे, पीठ मिसळण्याचा वेळ आणि पीएच पीएच मूल्यासारख्या प्रक्रियेच्या पॅरामीटर्सचा वाफवलेल्या ब्रेडच्या गोरेपणाच्या मूल्यावर परिणाम होतो. त्याचा संवेदी मूल्यांकनावर महत्त्वपूर्ण परिणाम होतो. जर प्रक्रियेची परिस्थिती योग्य नसेल तर ते उत्पादन निळे, गडद किंवा पिवळे होईल. संशोधनाच्या परिणामावरून असे दिसून येते की कणिक तयार करण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान, जोडलेल्या पाण्याचे प्रमाण 45%पर्यंत पोहोचते, आणि पीठ मिसळण्याचा वेळ 5 मिनिटे असतो, जेव्हा कणिकचे पीएच मूल्य 10 मिनिटांसाठी 6.5 होते तेव्हा पांढरेपणा मीटरने मोजलेल्या वाफवलेल्या बनचे पांढरेपणा मूल्य आणि संवेदी मूल्यांकन सर्वोत्तम होते. एकाच वेळी 15-20 वेळा पीठ फिरवताना, पीठ फिकट, गुळगुळीत, लवचिक आणि चमकदार पृष्ठभाग असते; जेव्हा रोलिंग रेशो 3: 1 असतो, तेव्हा कणिकची चादरी चमकदार असते आणि वाफवलेल्या ब्रेडची गोरेपणा वाढते [एल ते; ली, एट ए 1. (२०१)) ने कंपाऊंड किण्वित कणिकची उत्पादन प्रक्रिया आणि वाफवलेल्या ब्रेड प्रोसेसिंग [१ 13] च्या अनुप्रयोगाचा शोध लावला.
)) वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेच्या सुधारणांवरील संशोधन. वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेच्या सुधारणांच्या व्यतिरिक्त आणि अनुप्रयोगावरील संशोधन; प्रामुख्याने itive डिटिव्ह्ज (जसे की एंजाइम, इमल्सिफायर्स, अँटीऑक्सिडेंट्स इ.) आणि इतर एक्सोजेनस प्रोटीन [१]], स्टार्च आणि सुधारित स्टार्च [१ 15] इत्यादी. संबंधित प्रक्रियेचे व्यतिरिक्त आणि ऑप्टिमायझेशन हे विशेषतः लक्षात घेण्यासारखे आहे की अलिकडच्या वर्षांत, काही प्रमाणात आहारातील (गोळीबार), ग्लूटेन-फ्री-फ्री-फ्री-फ्री-ग्लेट-फ्रीड्सचा वापर केला गेला. सेलिआक रोग असलेल्या रूग्णांपैकी [१.1.१ सीआयटी.
)) वाफवलेली ब्रेड आणि संबंधित यंत्रणेचे जतन आणि वृद्धत्व. पॅन लिजुन एट अल. (२०१०) प्रायोगिक डिझाइनद्वारे चांगल्या अँटी-एजिंग इफेक्टसह संमिश्र सुधारकांना अनुकूलित केले [एल नाही; वांग, एट ए 1. (२०१)) वाफवलेल्या ब्रेडच्या भौतिक आणि रासायनिक गुणधर्मांचे विश्लेषण करून वाफवलेल्या ब्रेडच्या कडकपणाच्या वाढीवर ग्लूटेन प्रोटीन पॉलिमरायझेशन डिग्री, आर्द्रता आणि स्टार्च रीक्रिस्टलायझेशनच्या प्रभावांचा अभ्यास केला. परिणामांनी हे सिद्ध केले की पाण्याचे नुकसान आणि स्टार्च रीक्रिस्टलायझेशन ही वाफवलेल्या ब्रेडच्या वृद्धत्वाची मुख्य कारणे होती [२०].
)) नवीन किण्वित जीवाणू आणि आंबटांच्या अनुप्रयोगावर संशोधन. जिआंग, एट ए 1. (2010) चेटोमियम एसपीचा अर्ज. वाफवलेल्या ब्रेड [2 एल 'मध्ये xylanase (थर्मोस्टेबलसह) तयार करण्यासाठी किण्वन केले; गेरेझ, एट ए 1. (२०१२) किण्वित पीठ उत्पादनांमध्ये दोन प्रकारचे लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया वापरले आणि त्यांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन केले [221; वू, इत्यादी. (२०१२) चार प्रकारच्या लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरिया (लॅक्टोबॅसिलस प्लांटारम, लॅक्टोबॅसिलस, सॅनफ्रॅन्सीसेमिस, लॅक्टोबॅसिलस ब्रेव्हिस आणि लॅक्टोबॅसिलस डेलब्रुएकी सबप बल्गेरिकस) च्या गुणवत्तेवर (विशिष्ट खंड, टेक्स्चर, फर्मेंट फ्लेश) च्या प्रभावाचा अभ्यास केला; आणि गेरेझ, एट ए 1. (२०१२) पीठाच्या उत्पादनांची rge लर्जीकता कमी करण्यासाठी ग्लायडिनच्या हायड्रॉलिसिसला गती देण्यासाठी दोन प्रकारच्या लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरियाच्या किण्वन वैशिष्ट्यांचा वापर केला [२]] आणि इतर बाबी.
)) वाफवलेल्या ब्रेडमध्ये गोठलेल्या पीठाच्या वापरावर संशोधन.
त्यापैकी, वाफवलेल्या ब्रेडला पारंपारिक साठवण परिस्थितीत वृद्धत्वाची शक्यता असते, जे वाफवलेल्या ब्रेड उत्पादनाच्या विकासावर आणि प्रक्रियेस औद्योगिकीकरणावर प्रतिबंधित करणारा एक महत्त्वाचा घटक आहे. वृद्ध झाल्यानंतर, वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता कमी केली जाते - पोत कोरडे आणि कठोर होते, ड्रेग्स, संकुचित होते आणि क्रॅक, संवेदी गुणवत्ता आणि चव खराब होते, पचन आणि शोषण दर कमी होतो आणि पौष्टिक मूल्य कमी होते. हे केवळ त्याच्या शेल्फ लाइफवरच परिणाम करत नाही तर बरेच कचरा देखील निर्माण करते. आकडेवारीनुसार, वृद्धत्वामुळे वार्षिक तोटा पीठ उत्पादनांच्या आउटपुटच्या 3% आहे. 7%. लोकांच्या राहणीमान आणि आरोग्य जागरूकता, तसेच अन्न उद्योगाच्या वेगवान विकासामुळे, स्टीम्ड ब्रेडसह पारंपारिक लोकप्रिय मुख्य नूडल उत्पादनांचे औद्योगिकीकरण कसे करावे आणि ताजे, सुरक्षित, उच्च-गुणवत्तेच्या आणि सोयीस्कर अन्नाची आवश्यकता पूर्ण करण्यासाठी उच्च प्रतीची, लांब शेल्फ लाइफ आणि सुलभ संरक्षणाची उत्पादने कशी मिळवावीत ही एक दीर्घकालीन तांत्रिक समस्या आहे. या पार्श्वभूमीवर आधारित, गोठविलेल्या कणिक अस्तित्वात आले आणि त्याचा विकास अजूनही चढत्या ठिकाणी आहे.
गोठलेल्या पीठासाठी 1.1.3.3 इंट्रोडक्शन
फ्रोजन पीठ हे 1950 च्या दशकात विकसित झालेल्या पीठ उत्पादनांच्या प्रक्रिया आणि उत्पादनासाठी एक नवीन तंत्रज्ञान आहे. हे मुख्यतः मुख्य कच्चे साहित्य आणि पाणी किंवा साखर म्हणून मुख्य सहाय्यक साहित्य म्हणून गव्हाच्या पीठाच्या वापरास संदर्भित करते. बेक केलेले, पॅक केलेले किंवा अनपॅक केलेले, द्रुत-फ्रीझिंग आणि इतर प्रक्रिया उत्पादनास गोठवलेल्या अवस्थेपर्यंत पोहोचतात आणि 18 "सी येथे गोठलेल्या उत्पादनांसाठी अंतिम उत्पादन वितळविणे, पुरावा, शिजवलेले इ. [२1१].
उत्पादन प्रक्रियेनुसार, गोठलेल्या कणिकला अंदाजे चार प्रकारांमध्ये विभागले जाऊ शकते.
अ) गोठविलेल्या कणिकची पद्धत: पीठ एका तुकड्यात विभागले जाते, द्रुत-गोठलेले, गोठलेले, वितळलेले, पुरावा आणि शिजवलेले (बेकिंग, स्टीमिंग इ.)
बी) प्री-प्रूफिंग आणि अतिशीत कणिक पद्धत: पीठ एका भागामध्ये विभागले गेले आहे, एक भाग पुरावा आहे, एक द्रुत-गोठलेला आहे, एक गोठलेला आहे, एक वितळविला जातो, एक पुरावा आहे आणि एक शिजवलेले आहे (बेकिंग, स्टीमिंग इ.)
क) प्री-प्रोसेस्ड गोठविलेल्या कणिक: कणिक एका तुकड्यात विभागले जाते आणि तयार केले जाते, पूर्ण पुरावा, नंतर शिजवलेले (काही प्रमाणात), थंड, गोठलेले, गोठलेले, साठवले, वितळलेले आणि शिजवलेले (बेकिंग, स्टीमिंग इ.)
ड) पूर्णपणे प्रक्रिया केलेल्या गोठलेल्या कणिक: कणिक एका तुकड्यात बनविला जातो आणि तयार केला जातो, नंतर पूर्णपणे पुरावा, आणि नंतर पूर्णपणे शिजवलेले, परंतु गोठलेले, गोठलेले आणि संग्रहित-रंगलेले आणि गरम.
गोठवलेल्या कणिकचा उदय केवळ आंबलेल्या पास्ता उत्पादनांच्या औद्योगिकीकरण, मानकीकरण आणि साखळी उत्पादनासाठीच अटी तयार करत नाही तर प्रक्रिया वेळ प्रभावीपणे कमी करू शकतो, उत्पादन कार्यक्षमता सुधारू शकतो आणि उत्पादन वेळ आणि कामगार खर्च कमी करू शकतो. म्हणूनच, पास्ता अन्नाची वृद्धत्वाची घटना प्रभावीपणे प्रतिबंधित केली जाते आणि उत्पादनाच्या शेल्फ लाइफला वाढविण्याचा परिणाम साध्य केला जातो. म्हणूनच, विशेषत: युरोप, अमेरिका, जपान आणि इतर देशांमध्ये, गोठलेल्या कणिकचा मोठ्या प्रमाणात पांढरा ब्रेड (ब्रेड), फ्रेंच गोड ब्रेड (फ्रेंच गोड ब्रेड), लहान मफिन (मफिन), ब्रेड रोल (रोल), फ्रेंच बॅगेट (- स्टिक), कुकीज आणि गोठवण्यामध्ये मोठ्या प्रमाणात वापरला जातो.
केक्स आणि इतर पास्ता उत्पादनांमध्ये अनुप्रयोगाचे वेगवेगळे अंश आहेत [२-2-२7]. अपूर्ण आकडेवारीनुसार, १ 1990 1990 ० पर्यंत, अमेरिकेतील% ०% बेकरींनी गोठलेल्या कणिकचा वापर केला; जपानमधील 50% बेकरींनी गोठलेल्या कणिकचा वापर केला. विसाव्या शतक
१ 1990 1990 ० च्या दशकात, फ्रोजन पीठ प्रक्रिया तंत्रज्ञान चीनमध्ये आणले गेले. विज्ञान आणि तंत्रज्ञानाचा सतत विकास आणि लोकांच्या जीवनमानांच्या सतत सुधारणामुळे, गोठविलेल्या कणिक तंत्रज्ञानामध्ये व्यापक विकासाची शक्यता आणि प्रचंड विकासाची जागा आहे
1.1.4 गोठविलेल्या कणिकची प्रॉब्लम्स आणि आव्हाने
गोठलेले पीठ तंत्रज्ञान निःसंशयपणे वाफवलेल्या ब्रेडसारख्या पारंपारिक चीनी खाद्यपदार्थाच्या औद्योगिक उत्पादनासाठी एक व्यवहार्य कल्पना प्रदान करते. तथापि, या प्रक्रिया तंत्रज्ञानामध्ये अद्याप काही उणीवा आहेत, विशेषत: जास्त प्रमाणात अतिशीत वेळेच्या स्थितीत, अंतिम उत्पादनास जास्त वेळ, कमी विशिष्ट व्हॉल्यूम, उच्च कडकपणा, पाण्याचे नुकसान, खराब चव, कमी चव आणि गुणवत्ता बिघाड असेल. याव्यतिरिक्त, अतिशीत झाल्यामुळे
कणके एक बहु-घटक (ओलावा, प्रथिने, स्टार्च, सूक्ष्मजीव इ.), मल्टी-फेज (सॉलिड, लिक्विड, गॅस), मल्टी-स्केल (मॅक्रोमोलिक्युलस, लहान रेणू), मल्टी-इंटरफेस (सॉलिड-गॅस इंटरफेस, सॉलिड-लिक्ट इंटरफेस) आणि सॉल्ट-लिक्विड सिस्टम 1281 कारणे आहेत.
बहुतेक अभ्यासानुसार असे आढळले आहे की गोठलेल्या पदार्थांमध्ये बर्फाच्या क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ ही एक महत्त्वाचा घटक आहे ज्यामुळे उत्पादनाची गुणवत्ता बिघडू शकते [२ 1 १]. बर्फ क्रिस्टल्स केवळ यीस्टचे अस्तित्व दर कमी करत नाहीत तर ग्लूटेन सामर्थ्य कमकुवत करतात, स्टार्च स्फटिकासारखे आणि जेलच्या संरचनेवर परिणाम करतात आणि यीस्ट पेशींचे नुकसान करतात आणि ग्लूटेनची गॅस होल्डिंग क्षमता कमी करतात. याव्यतिरिक्त, गोठलेल्या साठवणुकीच्या बाबतीत, तापमानात चढ -उतार पुन्हा तयार केल्यामुळे बर्फाचे स्फटिक वाढू शकतात [30]. म्हणूनच, स्टार्च, ग्लूटेन आणि यीस्टवरील आयसीई क्रिस्टल निर्मिती आणि वाढीच्या प्रतिकूल परिणामांवर कसे नियंत्रण करावे हे वरील समस्या सोडविण्याची गुरुकिल्ली आहे आणि हे एक गरम संशोधन क्षेत्र आणि दिशा देखील आहे. गेल्या दहा वर्षांत, बरेच संशोधक या कामात गुंतले आहेत आणि काही फलदायी संशोधन परिणाम साध्य केले आहेत. तथापि, या क्षेत्रात अजूनही काही अंतर आणि काही निराकरण न झालेल्या आणि विवादास्पद समस्या आहेत, ज्यांचे पुढील शोध घेण्याची आवश्यकता आहे, जसे की:
अ) गोठवलेल्या स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह गोठलेल्या कणिकच्या गुणवत्तेची बिघाड कसा प्रतिबंधित करावा, विशेषत: कणिकच्या तीन मुख्य घटकांच्या संरचनेवर आणि गुणधर्मांवर बर्फ क्रिस्टल्सच्या निर्मिती आणि वाढीचा प्रभाव कसा नियंत्रित करावा (स्टार्च, ग्लूटेन आणि यीस्ट) अजूनही एक मुद्दा आहे. या संशोधन क्षेत्रात हॉटस्पॉट्स आणि मूलभूत समस्या;
ब) प्रक्रिया आणि उत्पादन तंत्रज्ञान आणि वेगवेगळ्या पीठ उत्पादनांच्या फॉर्म्युलामध्ये काही फरक असल्याने, वेगवेगळ्या उत्पादनांच्या प्रकारांसह संबंधित विशेष गोठलेल्या कणिकच्या विकासावर अद्याप संशोधनाचा अभाव आहे;
सी) नवीन गोठलेल्या कणिक गुणवत्तेच्या सुधारणांचा विस्तार, ऑप्टिमाइझ करा आणि वापरा, जो उत्पादन उपक्रमांच्या ऑप्टिमायझेशनसाठी आणि उत्पादनाच्या प्रकारांच्या नाविन्यपूर्ण आणि खर्च नियंत्रणास अनुकूल आहे. सध्या, त्यास आणखी मजबूत करणे आणि विस्तार करणे आवश्यक आहे;
ड) गोठलेल्या कणिक उत्पादनांच्या गुणवत्तेत सुधारणा आणि संबंधित यंत्रणेवर हायड्रोकोलॉइड्सचा परिणाम पुढील अभ्यास करणे आणि पद्धतशीरपणे स्पष्ट करणे आवश्यक आहे.
गोठलेल्या कणिकची 1.1.5 रीसर्च स्थिती
वरील समस्या आणि गोठवलेल्या कणिकच्या आव्हानांच्या दृष्टीने, गोठलेल्या कणिक तंत्रज्ञानाच्या वापरावरील दीर्घकालीन नाविन्यपूर्ण संशोधन, गोठलेल्या कणिक उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण आणि सुधारणे आणि गोठलेल्या कणिक प्रणाली आणि गुणवत्ता विकृतीच्या संशोधनात बदल घडवून आणण्याची ही एक चांगली समस्या आहे. विशेषतः, अलिकडच्या वर्षांत मुख्य देशी आणि परदेशी संशोधन मुख्यतः खालील मुद्द्यांवर लक्ष केंद्रित करतात:
आय.एस. निर्मिती आणि वाढ आणि त्याचे पाणी राज्य आणि वितरणासह त्याचे संबंध; गव्हाच्या ग्लूटेन प्रथिने रचना, रचना आणि गुणधर्मांमध्ये बदल [31]; स्टार्च रचना आणि गुणधर्मांमध्ये बदल; पीठ मायक्रोस्ट्रक्चर आणि संबंधित गुणधर्म इ. मध्ये बदल 361.
अभ्यासानुसार असे दिसून आले आहे की गोठलेल्या पीठाच्या प्रक्रिया गुणधर्मांच्या बिघाड होण्याच्या मुख्य कारणांमध्ये हे समाविष्ट आहे: 1) अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान, यीस्टचे अस्तित्व आणि त्याचे किण्वन क्रियाकलाप लक्षणीय प्रमाणात कमी होते; २) कणिकची सतत आणि संपूर्ण नेटवर्क रचना नष्ट होते, परिणामी कणिकची हवा धारण करण्याची क्षमता होते. आणि स्ट्रक्चरल सामर्थ्य मोठ्या प्रमाणात कमी होते.
Ii. गोठवलेल्या पीठ उत्पादन प्रक्रियेचे ऑप्टिमायझेशन, गोठवलेल्या स्टोरेज अटी आणि फॉर्म्युला. गोठवलेल्या पीठ, तापमान नियंत्रण, प्रूफिंग अटी, प्री-फ्रीझिंग ट्रीटमेंट, अतिशीत दर, अतिशीत स्थिती, आर्द्रता सामग्री, ग्लूटेन प्रथिने सामग्री आणि वितळविण्याच्या पद्धती या सर्व गोठलेल्या कणिकच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांवर परिणाम करतात [] 37]. सर्वसाधारणपणे, उच्च अतिशीत दर बर्फाचे क्रिस्टल्स तयार करतात जे आकारात लहान असतात आणि अधिक एकसारखेपणाने वितरित केले जातात, तर कमी अतिशीत दर मोठ्या बर्फ क्रिस्टल्स तयार करतात जे एकसारखेपणाने वितरीत केले जात नाहीत. याव्यतिरिक्त, काचेच्या संक्रमण तापमान (सीटीए) च्या खाली अगदी कमी अतिशीत तापमान प्रभावीपणे त्याची गुणवत्ता राखू शकते, परंतु किंमत जास्त आहे आणि वास्तविक उत्पादन आणि कोल्ड चेन वाहतुकीचे तापमान सहसा लहान असते. याव्यतिरिक्त, अतिशीत तापमानाच्या चढ -उतारांमुळे पुनर्बांधणी होईल, ज्यामुळे पीठाच्या गुणवत्तेवर परिणाम होईल.
Iii. गोठलेल्या पीठाची उत्पादन गुणवत्ता सुधारण्यासाठी itive डिटिव्ह्ज वापरणे. गोठलेल्या कणिकची उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, बर्‍याच संशोधकांनी वेगवेगळ्या दृष्टीकोनातून शोध लावले आहेत, उदाहरणार्थ, कणिक नेटवर्क स्ट्रक्चरची स्थिरता [.5 45..56] इत्यादी राखण्यासाठी itive डिटिव्ह्जचा वापर करून, गोठलेल्या कणिकातील भौतिक घटकांचे कमी तापमान सहिष्णुता सुधारणे ही एक प्रभावी आणि व्यापकपणे वापरली जाणारी पद्धत आहे. मुख्यतः, i) सजीवांच्या शरीरात निर्मार्ण होणारे द्रव्य तयारी, जसे की, ट्रान्सग्लुटामिनेज, ओ [. अ‍ॅमिलेज; ii) मोनोग्लिसेराइड स्टीरेट, डेटम, एसएसएल, सीएसएल, डेटम इ. सारखे इमल्सिफायर्स; iii) अँटीऑक्सिडेंट्स, एस्कॉर्बिक acid सिड इ .; iv) पॉलिसेकेराइड हायड्रोकोलॉइड्स, जसे की ग्वार गम, पिवळा मूळगम, गम अरबी, कोंजाक गम, सोडियम अल्जीनेट इ .; v) इतर कार्यशील पदार्थ, जसे की झ्यू, एट ए 1. (२००)) अतिशीत परिस्थितीत ओले ग्लूटेन मासमध्ये बर्फ-संरचित प्रथिने जोडली आणि ग्लूटेन प्रोटीन [वाय 71 च्या रचना आणि कार्यावर त्याचा संरक्षणात्मक प्रभाव आणि यंत्रणा अभ्यास केला.
Ⅳ. अँटीफ्रीझ यीस्टचे प्रजनन आणि नवीन यीस्ट अँटीफ्रीझ [58-59] चे अनुप्रयोग. ससानो, एट ए 1. (२०१)) वेगवेगळ्या ताण [-०-61१] आणि एस ११ आय, यू, आणि ली (२०१)) दरम्यान हायब्रीडायझेशन आणि रीबॉम्बिनेशनद्वारे फ्रीझ-टॉलरंट यीस्ट स्ट्रेन्स प्राप्त केले [62Jj [62jectejection [62Junitication मध्ये यीस्टच्या किण्वन व्यवहार्यतेचे संरक्षण करण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या बायोजेनिक आईस न्यूक्लीएटिंग एजंटचा अभ्यास केला.
1.1.6 गोठलेल्या पीठ गुणवत्तेत सुधारणा मध्ये हायड्रोकोलॉइड्सचे अनुप्रयोग
हायड्रोकोलाइडचे रासायनिक स्वरूप एक पॉलिसेकेराइड आहे, जे मोनोसाकराइड्स (ग्लूकोज, रॅम्नोझ, अरबीनोज, मॅनोझ इ.) चे बनलेले आहे. 1-4. ग्लायकोसिडिक बॉन्ड किंवा/आणि ए. 1-"6. ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड किंवा बी. 1-4. ग्लायकोसीडिक बॉन्ड आणि 0 [.1-3. ग्लायकोसिडिक बॉन्डच्या संक्षेपणामुळे तयार केलेल्या उच्च आण्विक सेंद्रीय कंपाऊंडमध्ये एक समृद्ध विविधता आहे आणि त्यात अंदाजे विभागले जाऊ शकते, जसे की मिथाइल सेल्युलोज (एमसी) ग्वार डिंक, डिंक अरबी; हायड्रोफिलिक कोलोइड्सची जोडणी अनेक कार्ये, गुणधर्म आणि हायड्रोकोलॉइड्सचे गुण पॉलिसेकेराइड्स आणि पाणी आणि इतर मॅक्रोमोलिक्युलर पदार्थांमधील परस्परसंवादाशी संबंधित आहेत, ज्वलंत, स्थिरता आणि पाण्याची प्रक्रिया मोठ्या प्रमाणात वापरली जाते. वांग झिन एट अल. (2007) पीठाच्या काचेच्या संक्रमण तपमानावर समुद्री शैवाल पॉलिसेकेराइड्स आणि जिलेटिन जोडण्याच्या परिणामाचा अभ्यास केला [1 63१. वांग युशेंग एट अल. (२०१)) असा विश्वास आहे की विविध प्रकारच्या हायड्रोफिलिक कोलोइड्सचे कंपाऊंड जोडणे पीठाचा प्रवाह लक्षणीय बदलू शकते. गुणधर्म बदला, पीठाची तन्यता सुधारित करा, पीठाची लवचिकता वाढवा, परंतु पीठाची विस्तारितता कमी करा [हटवा.
1.1.7 हायड्रोक्सीप्रॉपिल मिथाइल सेल्युलोज (हायड्रोक्सीप्रॉपिल मिथाइल सेल्युलोज, आय-आयपीएमसी)
हायड्रोक्सीप्रॉपिल मिथाइल सेल्युलोज (हायड्रोक्सीप्रॉपिल मिथाइल सेल्युलोज, एचपीएमसी) एक नैसर्गिकरित्या उद्भवणारे सेल्युलोज डेरिव्हेटिव्ह आहे जो हायड्रोक्सिप्रोपिल आणि मिथाइल अर्धवट सेल्युलोज साइड चेन [65] (अंजीर. 1. 1) वर हायड्रॉक्सिलची जागा घेतो. युनायटेड स्टेट्स फार्माकोपिया (युनायटेड स्टेट्स फार्माकोपिया) एचपीएमसीच्या बाजूच्या साखळीवरील रासायनिक प्रतिस्थापनाच्या डिग्रीच्या फरकानुसार आणि आण्विक पॉलिमरायझेशनची डिग्री: ई (हायप्रोमेलोझ 2910), एफ (हायप्रोमेलोझ 2906) आणि के (हायप्रोमेलोझ 2208) मध्ये तीन श्रेणींमध्ये विभाजित करते.
रेखीय आण्विक साखळी आणि क्रिस्टलीय संरचनेत हायड्रोजन बॉन्ड्सच्या अस्तित्वामुळे, सेल्युलोजमध्ये पाण्याची विद्रव्यता खराब आहे, जी त्याच्या अनुप्रयोग श्रेणी देखील मर्यादित करते. तथापि, एचपीएमसीच्या साइड साखळीवर पर्यायांची उपस्थिती इंट्रामोलिक्युलर हायड्रोजन बॉन्ड्स तोडते, ज्यामुळे ते अधिक हायड्रोफिलिक [66 एल] होते, जे द्रुतगतीने पाण्यात फुगू शकते आणि कमी तापमानात स्थिर जाड कोलोइडल फैलाव तयार करते. सेल्युलोज डेरिव्हेटिव्ह-आधारित हायड्रोफिलिक कोलोइड म्हणून, एचपीएमसीचा मोठ्या प्रमाणात साहित्य, पेपरमेकिंग, कापड, सौंदर्यप्रसाधने, फार्मास्युटिकल्स आणि अन्न [6 71] च्या क्षेत्रात वापर केला गेला आहे. विशेषतः, त्याच्या अद्वितीय उलट करण्यायोग्य थर्मो-जेलिंग गुणधर्मांमुळे, एचपीएमसी बर्‍याचदा नियंत्रित रीलिझ औषधांसाठी कॅप्सूल घटक म्हणून वापरला जातो; अन्नामध्ये, एचपीएमसीचा वापर सर्फॅक्टंट, दाट, इमल्सिफायर्स, स्टेबिलायझर्स इ. म्हणून देखील केला जातो आणि संबंधित उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यात आणि विशिष्ट कार्ये साकारण्यात भूमिका निभावते. उदाहरणार्थ, एचपीएमसीची जोड स्टार्चची जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये बदलू शकते आणि स्टार्च पेस्टची जेल सामर्थ्य कमी करू शकते. , एचपीएमसी अन्नातील आर्द्रतेचे नुकसान कमी करू शकते, ब्रेड कोरची कडकपणा कमी करू शकते आणि ब्रेडच्या वृद्धत्वास प्रभावीपणे प्रतिबंधित करू शकते.
जरी एचपीएमसीचा उपयोग पास्तामध्ये काही प्रमाणात केला गेला असला तरी, मुख्यत: ब्रेड इत्यादींसाठी एजिंग एजंट एजंट आणि वॉटर-रिटेनिंग एजंट म्हणून वापरला जातो, ज्यामुळे उत्पादनाचे विशिष्ट प्रमाण, पोत गुणधर्म आणि लांबलचक शेल्फ लाइफ [.१.74]] सुधारू शकते. तथापि, ग्वार गम, झेंथन गम, आणि सोडियम अल्जीनेट [75-771] सारख्या हायड्रोफिलिक कोलोइड्सच्या तुलनेत, गोठलेल्या कणिकातून गोठलेल्या कणिकात प्रक्रिया केलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता सुधारू शकते की नाही. त्याच्या परिणामावर अद्याप संबंधित अहवालांचा अभाव आहे.

1.2 रीसर्च उद्देश आणि महत्त्व
सध्या, संपूर्णपणे माझ्या देशात गोठलेल्या कणिक प्रक्रिया तंत्रज्ञानाचे अनुप्रयोग आणि मोठ्या प्रमाणात उत्पादन अद्याप विकासाच्या अवस्थेत आहे. त्याच वेळी, गोठवलेल्या कणिकमध्येच काही अडचणी आणि कमतरता आहेत. हे सर्वसमावेशक घटक निःसंशयपणे गोठलेल्या कणिकच्या पुढील अनुप्रयोग आणि जाहिरात प्रतिबंधित करतात. दुसरीकडे, याचा अर्थ असा आहे की गोठलेल्या कणिकच्या वापरामध्ये उत्कृष्ट संभाव्यता आणि विस्तृत संभावना आहेत, विशेषत: पारंपारिक चिनी नूडल्स (नॉन) किण्वित मुख्य अन्नाच्या औद्योगिक उत्पादनासह गोठलेल्या कणिक तंत्रज्ञानाची जोडणी करण्याच्या दृष्टीकोनातून, चिनी रहिवाशांच्या गरजा भागविणारी अधिक उत्पादने विकसित करतात. चिनी पेस्ट्री आणि आहारातील सवयींच्या वैशिष्ट्यांवर आधारित गोठलेल्या कणिकची गुणवत्ता सुधारणे हे व्यावहारिक महत्त्व आहे आणि चिनी पेस्ट्रीच्या प्रक्रियेच्या वैशिष्ट्यांसाठी योग्य आहे.
हे तंतोतंत आहे कारण चिनी नूडल्समधील एचपीएमसीच्या संबंधित अनुप्रयोग संशोधनात अद्याप तुलनेने कमतरता आहे. म्हणूनच, या प्रयोगाचा उद्देश एचपीएमसीचा अनुप्रयोग गोठवलेल्या कणिकसाठी विस्तृत करणे आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेच्या मूल्यांकनाद्वारे एचपीएमसीद्वारे गोठलेल्या कणिक प्रक्रियेची सुधारणा निश्चित करणे आहे. याव्यतिरिक्त, पीठाच्या तीन मुख्य घटकांमध्ये (गहू प्रथिने, स्टार्च आणि यीस्ट लिक्विड) आणि एचपीएमसीमध्ये एचपीएमसी जोडले गेले आणि गहू प्रथिने, स्टार्च आणि यीस्टच्या रचना आणि गुणधर्मांवर एचपीएमसीचा परिणाम पद्धतशीरपणे अभ्यासला गेला. आणि गोठलेल्या कणिकच्या गुणवत्तेत सुधारणा करण्यासाठी नवीन व्यवहार्य मार्ग प्रदान करण्यासाठी, त्याच्या संबंधित यंत्रणेच्या समस्यांचे स्पष्टीकरण द्या, जेणेकरून अन्न क्षेत्रात एचपीएमसीचा अनुप्रयोग व्याप्ती वाढवा आणि वाफवलेल्या ब्रेडसाठी योग्य गोठलेल्या कणिकच्या वास्तविक उत्पादनास सैद्धांतिक समर्थन प्रदान करा.
1.3 अभ्यासाची मुख्य सामग्री
सामान्यत: असे मानले जाते की कणिक ही एक विशिष्ट कॉम्प्लेक्स सॉफ्ट मॅटर सिस्टम आहे जी मल्टी-घटक, मल्टी-इंटरफेस, मल्टी-फेज आणि मल्टी-स्केलची वैशिष्ट्ये आहे.
गोठलेल्या कणिकच्या संरचने आणि गुणधर्मांवर, गोठलेल्या कणिक उत्पादनांची गुणवत्ता (वाफवलेली ब्रेड), गव्हाच्या ग्लूटेनची रचना आणि गुणधर्म, गहू स्टार्चची रचना आणि गुणधर्म आणि यीस्टची किण्वन क्रियाकलाप यावर अतिरिक्त प्रमाणात आणि गोठलेल्या साठवण वेळेचे परिणाम. वरील विचारांच्या आधारे, या संशोधन विषयात खालील प्रयोगात्मक डिझाइन तयार केले गेले:
१) हायड्रोफिलिक कोलोइड, हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज (एचपीएमसी) चा एक नवीन प्रकार निवडा आणि वेगवेगळ्या अतिशीत वेळ (०, १ ,,, ०, days० दिवस; त्याच खाली) अटींनुसार एचपीएमसीच्या अतिरिक्त प्रमाणात अभ्यास करा. (0%, 0.5%, 1%, 2%; समान खाली) गोठविलेल्या कणिकच्या रिओलॉजिकल गुणधर्मांवर आणि मायक्रोस्ट्रक्चरवर तसेच कणिक उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर - वाफवलेल्या ब्रेड (वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट प्रमाणात), थेंबाच्या परिणामी एचपीएमसीच्या परिणामी एचपीएमसी जोडण्याच्या परिणामाची तपासणी करा आणि इफ्यूड ब्रेडच्या परिणामी इफ्यूड ब्रेडच्या परिणामी, इफ्यूड ब्रेड आणि इफ्यूड इफेक्टिंग इफेक्ट्स ऑफ इफेक्टिंग इफेक्ट्स ऑफ इफेक्टिंग इफेक्ट्स ऑफ इफेक्टिंग ब्रेड गोठलेल्या पीठाच्या प्रक्रिया गुणधर्म;
२) सुधारणेच्या यंत्रणेच्या दृष्टीकोनातून, ओल्या ग्लूटेन वस्तुमानाच्या rheological गुणधर्मांवर वेगवेगळ्या एचपीएमसी जोडण्यांचे परिणाम, पाण्याचे स्थिती संक्रमण आणि गहू ग्लूटेनची रचना आणि गुणधर्म वेगवेगळ्या अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या परिस्थितीत अभ्यासले गेले.
)) सुधारणेच्या यंत्रणेच्या दृष्टीकोनातून, जिलेटिनायझेशन गुणधर्म, जेल गुणधर्म, क्रिस्टलीकरण गुणधर्म आणि वेगवेगळ्या अतिशीत स्टोरेज टाइम शर्तींमध्ये स्टार्चच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांवर वेगवेगळ्या एचपीएमसी जोडण्यांचा अभ्यास केला गेला.
)) सुधारणेच्या यंत्रणेच्या दृष्टीकोनातून, वेगवेगळ्या अतिशीत स्टोरेज वेळ परिस्थितीत किण्वन क्रियाकलाप, अस्तित्व दर आणि यीस्टच्या एक्स्ट्रासेल्युलर ग्लूटाथिओन सामग्रीवर वेगवेगळ्या एचपीएमसी जोडण्यांचा अभ्यास केला गेला.
अध्याय 2 गोठलेल्या पीठ प्रक्रिया गुणधर्म आणि वाफवलेल्या ब्रेड गुणवत्तेवर आय-आयपीएमसी जोडण्याचे प्रभाव
२.१ परिचय
सर्वसाधारणपणे सांगायचे तर, किण्वित पीठ उत्पादनांसाठी वापरल्या जाणार्‍या कणिकच्या भौतिक रचनांमध्ये प्रामुख्याने जैविक मॅक्रोमोलेक्युलर पदार्थ (स्टार्च, प्रथिने), अजैविक पाणी आणि जीवांचे यीस्ट समाविष्ट असते आणि हायड्रेशन, क्रॉस-लिंकिंग आणि परस्परसंवादानंतर तयार होते. विशेष संरचनेसह एक स्थिर आणि जटिल मटेरियल सिस्टम विकसित केली गेली आहे. असंख्य अभ्यासानुसार असे दिसून आले आहे की पीठाच्या गुणधर्मांचा अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर महत्त्वपूर्ण परिणाम होतो. म्हणूनच, विशिष्ट उत्पादनाची पूर्तता करण्यासाठी कंपाऊंडिंगला अनुकूलित करून आणि उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे किंवा वापरासाठी अन्नाची गुणवत्ता आणि तंत्रज्ञान सुधारणे ही एक संशोधन दिशा आहे; दुसरीकडे, उत्पादनाची गुणवत्ता सुनिश्चित करण्यासाठी किंवा सुधारण्यासाठी कणिक प्रक्रिया आणि जतन करण्याचे गुणधर्म सुधारणे किंवा सुधारणे देखील एक महत्त्वपूर्ण संशोधन समस्या आहे.
परिचयात नमूद केल्याप्रमाणे, पीठ प्रणालीमध्ये एचपीएमसी जोडणे आणि कणिक गुणधर्मांवर (फॅरिन, वाढवणे, रिओलॉजी इ.) आणि अंतिम उत्पादनाची गुणवत्ता यावर त्याचे परिणाम तपासणे हे दोन जवळचे अभ्यास आहेत.
म्हणूनच, हे प्रायोगिक डिझाइन प्रामुख्याने दोन बाबींमधून केले जाते: गोठलेल्या कणिक प्रणालीच्या गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचा परिणाम आणि वाफवलेल्या ब्रेड उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर परिणाम.
२.२ प्रायोगिक साहित्य आणि पद्धती
2.2.1 प्रायोगिक साहित्य
झोंग्यू गव्हाचे पीठ बिन्झो झोंग्यू फूड कंपनी, लि .; एंजेल अ‍ॅक्टिव्ह ड्राई यीस्ट एंजेल यीस्ट कंपनी, लि .; एचपीएमसी (मिथाइल सबस्टिट्यूशन डिग्री 28%.30%, हायड्रोक्सीप्रॉपिल सबस्टिट्यूशन डिग्री 7%.12%) अलादीन (शांघाय) केमिकल अभिकर्मक कंपनी; या प्रयोगात वापरलेले सर्व रासायनिक अभिकर्मक विश्लेषणात्मक ग्रेडचे आहेत;
२.२.२ प्रायोगिक साधने आणि उपकरणे
इन्स्ट्रुमेंट आणि उपकरणांचे नाव
बीपीएस. 500 सीएल स्थिर तापमान आणि आर्द्रता बॉक्स
टा-एक्सटी प्लस भौतिक मालमत्ता परीक्षक
बीएसएएल 24 एस इलेक्ट्रॉनिक विश्लेषणात्मक शिल्लक
डीएचजी. 9070 ए स्फोट कोरडे ओव्हन
एसएम. 986 एस पीठ मिक्सर
सी 21. केटी 2134 इंडक्शन कुकर
पावडर मीटर. ई
एक्सटेंनोमीटर. ई
डिस्कवरी आर 3 रोटेशनल रिओमीटर
Q200 डिफरेंशनल स्कॅनिंग कॅलरीमीटर
एफडी. 1 बी. 50 व्हॅक्यूम फ्रीझ ड्रायर
एसएक्स 2.4.10 मफल फर्नेस
केजेल्टी टीएम 8400 स्वयंचलित केजेल्डहल नायट्रोजन विश्लेषक
उत्पादक
शांघाय यिहेंग सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
वार मायक्रो सिस्टम, यूके
सार्टोरियस, जर्मनी
शांघाय यिहेंग सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
शीर्ष किचन अप्लायन्स टेक्नॉलॉजी कंपनी, लि.
गुआंगडोंग मिडिया लाइफ अप्लायन्स मॅन्युफॅक्चरिंग कंपनी, लि.
ब्रॅबेंडर, जर्मनी
ब्रॅबेंडर, जर्मनी
अमेरिकन टीए कंपनी
अमेरिकन टीए कंपनी
बीजिंग बो यी कांग प्रायोगिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
हुआंग शि हेंग फेंग मेडिकल इक्विपमेंट कंपनी, लि.
डॅनिश फॉस कंपनी
2.2.3 प्रायोगिक पद्धत
२.२..3.१ पीठाच्या मूलभूत घटकांचे निर्धारण
जीबी 50093.2010 नुसार जीबी 5009.5--2010, जीबी/टी 5009.9.2008, जीबी 50094.2010 टी 78-81], गव्हाच्या पीठाचे मूलभूत घटक-आर्द्रता, प्रथिने, स्टार्च आणि राख सामग्री निश्चित करा.
२.२..3.२ पीठाच्या फुलांच्या गुणधर्मांचे निर्धारण
संदर्भ पद्धतीनुसार जीबी/टी 14614.2006 पीठाच्या फेरिनेसियस गुणधर्मांचे निर्धारण [821.
2.2.3.3 पीठाच्या तन्य गुणधर्मांचे निर्धारण
जीबी/टी 14615.2006 नुसार पीठाच्या तन्य गुणधर्मांचे निर्धारण [831.
2.2.3.4 गोठलेल्या कणिकचे उत्पादन
जीबी/टी 17320.1998 च्या पीठ तयार प्रक्रियेचा संदर्भ घ्या [] 84]. कणिक मिक्सरच्या वाडग्यात 450 ग्रॅम पीठ आणि 5 ग्रॅम सक्रिय कोरड्या यीस्टचे वजन करा, दोघांना पूर्णपणे मिसळण्यासाठी कमी वेगाने नीट ढवळून घ्यावे आणि नंतर 245 मि.ली. कमी-तापमान घाला (डिस्टिल्ड वॉटर (रेफ्रिजरेटरमध्ये प्री-स्टँड केलेले 24 तास यीस्टच्या क्रियाकलापांना प्रतिबंधित करण्यासाठी) 1 मिडल पर्यंत डिजीट होते. भाग, त्यास एक दंडगोलाकार आकारात मळून घ्या, नंतर ते झिपलॉक बॅगसह सील करा आणि ते घाला. 15, 30 आणि 60 दिवसांसाठी 18 डिग्री सेल्सियस. प्रायोगिक गट नियंत्रित करा.
2.2.3.5 पीठाच्या rheological गुणधर्मांचे निर्धारण
संबंधित अतिशीत वेळेनंतर कणिकचे नमुने काढा, त्यांना रेफ्रिजरेटरमध्ये 4 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 4 एचसाठी ठेवा आणि नंतर कणिकचे नमुने पूर्णपणे वितळल्याशिवाय खोलीच्या तपमानावर ठेवा. नमुना प्रक्रिया पद्धत 2.3.6 च्या प्रायोगिक भागावर देखील लागू आहे.
अंशतः वितळलेल्या पीठाच्या मध्यवर्ती भागाचा एक नमुना (सुमारे 2 ग्रॅम) कापला गेला आणि रिओमीटरच्या तळाशी प्लेट (डिस्कवरी आर 3) ठेवला. प्रथम, नमुना डायनॅमिक स्ट्रेन स्कॅनिंगच्या अधीन होता. विशिष्ट प्रायोगिक पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे सेट केले गेले: 40 मिमी व्यासाची समांतर प्लेट वापरली गेली, अंतर 1000 मिलीलीटरवर सेट केले गेले, तापमान 25 डिग्री सेल्सियस होते, आणि स्कॅनिंग श्रेणी 0.01%होती. 100%, नमुना विश्रांतीची वेळ 10 मिनिट आहे आणि वारंवारता 1 हर्ट्झ वर सेट केली आहे. चाचणी केलेल्या नमुन्यांचा रेखीय व्हिस्कोइलेस्टीसीटी प्रदेश (एलव्हीआर) स्ट्रेन स्कॅनिंगद्वारे निश्चित केला गेला. त्यानंतर, नमुना डायनॅमिक फ्रीक्वेंसी स्वीपच्या अधीन केला गेला आणि विशिष्ट पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे सेट केले गेले: ताण मूल्य 0.5% (एलव्हीआर श्रेणीत) होते, उर्वरित वेळ, वापरलेली वस्तू, अंतर आणि तापमान सर्व स्ट्रेन स्वीप पॅरामीटर सेटिंग्जशी सुसंगत होते. वारंवारता (रेखीय मोड) मध्ये प्रत्येक 10 पट वाढीसाठी रिओलॉजी वक्रात पाच डेटा पॉईंट्स (प्लॉट्स) रेकॉर्ड केले गेले. प्रत्येक पकडीच्या उदासीनतेनंतर, अतिरिक्त नमुना हळूवारपणे ब्लेडने स्क्रॅप केला गेला आणि प्रयोगादरम्यान पाण्याचे नुकसान टाळण्यासाठी पॅराफिन तेलाचा एक थर नमुन्याच्या काठावर लागू केला गेला. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला.
2.2.3.6 पीठात गोठवण्यायोग्य पाण्याचे प्रमाण (फ्रीझेबल पाण्याचे सामग्री, सीएफ अंतर्गत निर्धार)
पूर्णपणे वितळलेल्या पीठाच्या मध्यभागी सुमारे 15 मिलीग्रामचे नमुना वजन करा, त्यास अॅल्युमिनियम क्रूसिबल (द्रव नमुन्यांसाठी योग्य) मध्ये सील करा आणि त्यास विभेदक स्कॅनिंग कॅलरीमेट्री (डीएससी) सह मोजा. विशिष्ट प्रोग्राम पॅरामीटर्स सेट केले आहेत. खालीलप्रमाणे: प्रथम 5 मिनिटांसाठी 20 डिग्री सेल्सिअस तापमानात समतोल, नंतर 10 "/मिनिटाच्या दराने .30 डिग्री सेल्सियस पर्यंत खाली जा, 10 मिनिटे ठेवा आणि शेवटी 5" सी/मिनिटाच्या दराने 25 डिग्री सेल्सियस पर्यंत वाढू, पर्ज गॅस नायट्रोजन (एन 2) आहे आणि त्याचा प्रवाह दर 50 मिली/मिनिट होता. संदर्भ म्हणून रिक्त अॅल्युमिनियम क्रूसिबलचा वापर करून, प्राप्त केलेल्या डीएससी वक्र विश्लेषण सॉफ्टवेअर युनिव्हर्सल अ‍ॅनालिसिस 2000 चा वापर करून विश्लेषण केले गेले आणि सुमारे 0 डिग्री सेल्सिअस तापमानात असलेले शिखर एकत्रित करून बर्फ क्रिस्टलचे वितळणारे एन्थॅल्पी (दिवस) प्राप्त केले गेले. फ्रीझेबल वॉटर कंटेंट (सीएफडब्ल्यू) ची गणना खालील सूत्रानुसार केली जाते [85.86]:

त्यापैकी, 厶 आर्द्रतेच्या सुप्त उष्णतेचे प्रतिनिधित्व करते आणि त्याचे मूल्य 334 जे डॅन आहे; एमसी (एकूण ओलावा सामग्री) पीठातील एकूण आर्द्रता सामग्रीचे प्रतिनिधित्व करते (जीबी 50093.2010T78 नुसार मोजले जाते]). प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला.
2.2.3.7 वाफवलेले ब्रेड उत्पादन
संबंधित अतिशीत वेळेनंतर, गोठविलेल्या कणिक बाहेर काढले गेले, प्रथम 4 एच साठी 4 डिग्री सेल्सियस रेफ्रिजरेटरमध्ये समतोल केले आणि नंतर गोठलेल्या कणिक पूर्णपणे वितळल्याशिवाय खोलीच्या तपमानावर ठेवले. कणिकला प्रति भाग सुमारे 70 ग्रॅममध्ये विभाजित करा, आकारात मळून घ्या आणि नंतर ते स्थिर तापमान आणि आर्द्रता बॉक्समध्ये ठेवा आणि 30 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 60 मिनिटे आणि 85%सापेक्ष आर्द्रता द्या. प्रूफिंगनंतर, 20 मिनिटे स्टीम, आणि नंतर वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी खोलीच्या तपमानावर 1 तासासाठी थंड.

2.2.3.8 वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन
(१) वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट खंडाचा निर्धार
जीबी/टी 20981.2007 [871 च्या मते, रॅपसीड विस्थापन पद्धत वाफवलेल्या बन्सचे व्हॉल्यूम (कार्य) मोजण्यासाठी वापरली गेली आणि इलेक्ट्रॉनिक शिल्लक वापरुन वाफवलेल्या बनचे वस्तुमान (एम) मोजले गेले. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुन्हा तयार केला गेला.
वाफवलेले ब्रेड विशिष्ट व्हॉल्यूम (सेमी 3 / जी) = वाफवलेली ब्रेड व्हॉल्यूम (सेमी 3) / वाफवलेली ब्रेड मास (जी)
(२) वाफवलेल्या ब्रेड कोरच्या पोत गुणधर्मांचे निर्धारण
किरकोळ बदलांसह सिम, नूर अजीया, चेंग (२०११) [] 88] च्या पद्धतीचा संदर्भ घ्या. वाफवलेल्या ब्रेडचा 20 एक्स 20 एक्स 20 एमएन 13 कोर नमुना वाफवलेल्या ब्रेडच्या मध्यवर्ती भागातून कापला गेला आणि वाफवलेल्या ब्रेडचे टीपीए (पोत प्रोफाइल विश्लेषण) भौतिक मालमत्ता परीक्षकांनी मोजले. विशिष्ट पॅरामीटर्स: प्रोब पी/100 आहे, पूर्व-मोजमाप दर 1 मिमी/से आहे, मध्य-मोजमाप दर 1 मिमी/से आहे, मोजमापानंतरचे दर 1 मिमी/से आहे, कॉम्प्रेशन विकृतीकरण व्हेरिएबल 50%आहे, आणि दोन संकुचितते दरम्यानचा कालावधी 30 एस आहे, ट्रिगर फोर्स 5 ग्रॅम आहे. प्रत्येक नमुना 6 वेळा पुनरावृत्ती झाला.
2.2.3.9 डेटा प्रक्रिया
अन्यथा निर्दिष्ट केल्याशिवाय सर्व प्रयोग कमीतकमी तीन वेळा पुनरावृत्ती केले गेले आणि प्रायोगिक परिणाम म्हणजे मध्यम (मध्यम) ± मानक विचलन (मानक विचलन) म्हणून व्यक्त केले गेले. एसपीएसएस स्टॅटिस्टिक 19 चा वापर भिन्नतेच्या विश्लेषणासाठी केला गेला (भिन्नता, एनोवा विश्लेषण) आणि महत्त्व पातळी ओ. 05; संबंधित चार्ट काढण्यासाठी मूळ 8.0 वापरा.
२.3 प्रायोगिक परिणाम आणि चर्चा
२.3.१ गव्हाच्या पीठाची मूलभूत रचना निर्देशांक
गव्हाच्या पीठाच्या प्राथमिक घटकांची टॅब 2．1 सामग्री

२.3.२ पीठाच्या फेरिनेसियस गुणधर्मांवर आय-आयपीएमसी जोडण्याचा प्रभाव
तक्ता २.२ मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, एचपीएमसीच्या वाढीसह, पीठाचे पाणी शोषण लक्षणीय वाढले,. 58.१०% (एचपीएमसी कणिक न जोडता) ते .60०% पर्यंत (२% एचपीएमसी पीठ जोडत). याव्यतिरिक्त, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे कणिक स्थिरता वेळ 10.2 मिनिट (रिक्त) वरून 12.2 मिनिटांवर (2% एचपीएमसी जोडला) सुधारला. तथापि, एचपीएमसीच्या वाढीसह, कणिक तयार होण्याचा वेळ आणि कणिक कमकुवत पदवी दोन्हीमध्ये लक्षणीय घट झाली, रिक्त कणिक 2.10 मि.
एचपीएमसीमध्ये पाण्याची धारणा आणि पाणी धारण करण्याची क्षमता मजबूत आहे आणि गहू स्टार्च आणि गहू ग्लूटेन [8 "01 पेक्षा अधिक शोषक आहे, म्हणूनच, एचपीएमसीची जोड कणिकचे पाण्याचे शोषण दर सुधारते. पीठाची सुसंगतता जेव्हा एफयूसाठी आवश्यक असते तेव्हा एचपीएमसीची जोडणी कमी होते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे एचपीएमसीची भर पडते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, जी फोर्सची भरती करते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, ज्यामुळे ती वाढते, जी सूचित करते, जी फॉर फॉर फॉर्ट करते, पीठ स्थिरता वेळ आहे जेव्हा पीठाची सुसंगतता 500 एफयूपेक्षा जास्त ठेवली जाते आणि एचपीएमसीने पीठ स्थिरता वाढविली आहे, जे कणिकमुळे तयार होते आणि कणिकच्या सुसंगततेचे प्रमाण कमी होते. दर्शविते की पीठाची सुसंगतता स्थिर करण्यात एचपीएमसी भूमिका बजावू शकते.

टीपः समान स्तंभातील भिन्न सुपरस्क्रिप्ट लोअरकेस अक्षरे महत्त्वपूर्ण फरक दर्शवितात (पी <0.05)

2.3.3 पीठ टेन्सिल गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचा प्रभाव
पीठाचे तन्य गुणधर्म प्रूफिंगनंतर पीठाच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांना अधिक चांगले प्रतिबिंबित करू शकतात, ज्यात पीठाचे विस्तार, तन्य प्रतिकार आणि ताणलेले प्रमाण समाविष्ट आहे. ग्लूटेनिन आण्विक साखळ्यांच्या क्रॉस-लिंकिंगमुळे पीठाच्या एक्सटेंसीबिलिटीमध्ये ग्लूटेनिन रेणूंच्या विस्तारास कणिकच्या तन्य गुणधर्मांचे श्रेय दिले जाते [921]. टर्मोनिया, स्मिथ (१ 198 77) []]] असा विश्वास आहे की पॉलिमरचे वाढविणे दोन रासायनिक गतिज प्रक्रियेवर अवलंबून असते, म्हणजे आण्विक साखळ्यांमधील दुय्यम बंध तोडणे आणि क्रॉस-लिंक्ड रेणू साखळ्यांचे विकृती. जेव्हा आण्विक साखळीचा विकृतीकरण दर तुलनेने कमी असतो, तेव्हा आण्विक साखळी आण्विक साखळीच्या ताणून तयार झालेल्या ताणतणावाचा सामना करू शकत नाही, ज्यामुळे आण्विक साखळीचा नाश होतो आणि आण्विक साखळीची विस्तार लांबी देखील कमी असते. केवळ जेव्हा आण्विक साखळीचा विकृतीकरण दर हे सुनिश्चित करू शकतो की आण्विक साखळी द्रुत आणि पुरेशी विकृत केली जाऊ शकते आणि आण्विक साखळीतील सहसंयोजक बाँड नोड्स खंडित होणार नाहीत, तेव्हा पॉलिमरचे विस्तार वाढविले जाऊ शकते. म्हणूनच, ग्लूटेन प्रोटीन साखळीचे विकृतीकरण आणि वाढविण्याच्या वर्तनाचा बदल कणिकच्या तन्य गुणधर्मांवर [92 २] वर परिणाम होईल.
तक्ता २.3 मध्ये एचपीएमसी (ओ, ०.०%, १%आणि २%) च्या वेगवेगळ्या प्रमाणात आणि कणिक टेन्सिल गुणधर्मांवर (उर्जा, ताणून प्रतिरोध, जास्तीत जास्त ताणून प्रतिकार, वाढवण्याचे प्रमाण आणि जास्तीत जास्त ताणण्याचे प्रमाण) भिन्न प्रूफिंग 1'9 (45 मिनिट, 90 मि आणि 135 मि) चे परिणाम सूचीबद्ध केले आहेत. प्रायोगिक परिणाम दर्शविते की पुरावा वेळेच्या विस्तारासह कमी होणार्‍या वाढीशिवाय पुरावा वेळेच्या विस्तारासह सर्व पीठाच्या नमुन्यांची तन्य गुणधर्म वाढतात. उर्जा मूल्यासाठी, 0 ते 90 मिनिटांपर्यंत, 1% एचपीएमसीची भर घालण्याशिवाय उर्वरित कणिक नमुन्यांचे उर्जा मूल्य हळूहळू वाढले आणि सर्व पीठाच्या नमुन्यांचे उर्जा मूल्य हळूहळू वाढले. कोणतेही महत्त्वपूर्ण बदल झाले नाहीत. हे दर्शविते की जेव्हा प्रूफिंगची वेळ 90 मिनिटांची असते तेव्हा पीठाची नेटवर्क रचना (आण्विक साखळ्यांमधील क्रॉस-लिंकिंग) पूर्णपणे तयार होते. म्हणूनच, प्रूफिंगची वेळ आणखी वाढविली जाते आणि उर्जा मूल्यात कोणताही फरक नाही. त्याच वेळी, हे पीठाचा प्रूफिंग वेळ निश्चित करण्यासाठी एक संदर्भ देखील प्रदान करू शकते. प्रूफिंगची वेळ वाढत असताना, आण्विक साखळ्यांमधील अधिक दुय्यम बंध तयार होतात आणि आण्विक साखळी अधिक जवळून क्रॉस-लिंक्ड असतात, म्हणून तन्य प्रतिकार आणि जास्तीत जास्त तन्य प्रतिकार हळूहळू वाढतो. त्याच वेळी, आण्विक साखळी आणि आण्विक साखळ्यांच्या दरम्यान दुय्यम बंधांच्या वाढीसह आण्विक साखळ्यांचा विकृतीकरण दर देखील कमी झाला, ज्यामुळे प्रूफिंग वेळेच्या अत्यधिक विस्तारासह कणिकचे विस्तार कमी झाले. तन्यता प्रतिरोध/जास्तीत जास्त तन्यता प्रतिरोध वाढ आणि वाढीच्या घटामुळे तन्यता एलएल/जास्तीत जास्त तन्यता प्रमाण वाढली.
तथापि, एचपीएमसीची जोड वरील प्रवृत्ती प्रभावीपणे दडपू शकते आणि पीठाच्या तन्य गुणधर्म बदलू शकते. एचपीएमसी व्यतिरिक्त वाढीसह, टेन्सिल रेझिस्टन्स, जास्तीत जास्त तन्यता प्रतिरोध आणि पीठाचे उर्जा मूल्य सर्व अनुरुप कमी झाले, तर वाढीव वाढ झाली. विशेषत: जेव्हा एचपीएमसीच्या वाढीसह प्रूफिंगची वेळ 45 मिनिटांची होती, तेव्हा कणिक उर्जा मूल्य लक्षणीय प्रमाणात कमी झाले, 148.20-J: 80.80० जे (रिक्त) ते अनुक्रमे १२ .70०-जे पर्यंत: 6.65 जे (0.5% एचपीएमसी जोडा), 120.30 ± 848484 J जे (.१% एचपीएमसी), आणि ११% एचपीएमसी)
जे (2% एचपीएमसी जोडले). त्याच वेळी, पीठाचा जास्तीत जास्त तन्यता प्रतिरोध 674.50-ए: 34.58 बीयू (रिक्त) पर्यंत कमी झाला-ए: 5.87 बीयू (0.5% एचपीएमसी जोडणे), 602.70 ± 16.40 बीयू (1% एचपीएमसी जोडले), आणि 515.40-ए: 2 ए: 2% बी बी (2% एचपीएमसी). तथापि, कणिकचे वाढ 154.75+7.57 Miti (रिक्त) वरून 164.70-A: 2.55 मी/आरएल (0.5% एचपीएमसी जोडणे), 162.90-ए: 4 .05 मिनिट (1% एचपीएमसी जोडले) आणि 1 67.20-ए: 1.98 मिनिट (2% एचपीएमसी जोडले). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) of अंतिम उत्पादन.

2.3.4 पीठाच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत संचयन वेळ
कणिकचे rheological गुणधर्म कणिक गुणधर्मांचे एक महत्त्वाचे पैलू आहेत, जे व्हिस्कोइलेस्टिकिटी, स्थिरता आणि प्रक्रिया वैशिष्ट्ये तसेच प्रक्रिया आणि स्टोरेज दरम्यान गुणधर्मांमधील बदल यासारख्या कणिकच्या विस्तृत गुणधर्मांना पद्धतशीरपणे प्रतिबिंबित करू शकते.

अंजीर 2．1 गोठलेल्या पीठाच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचा प्रभाव
आकृती २.१ मध्ये ० दिवस ते days० दिवसांपर्यंत वेगवेगळ्या एचपीएमसी सामग्रीसह कणिक स्टोरेज मॉड्यूलस (लवचिक मॉड्यूलस, जी ') आणि तोटा मॉड्यूलस (व्हिस्कोस मॉड्यूलस, जी ") चे बदल दिसून आले. परिणामांमधून असे दिसून आले आहे की अतिशीत स्टोरेजच्या वेळेस, पीठाचा जी' एचपीएमसी न जोडता" जीने कमी केली आणि जी रिस्पॉन्सने कमी केली. हे अतिशीत स्टोरेज दरम्यान कणिकची नेटवर्क रचना बर्फ क्रिस्टल्समुळे खराब झाली आहे या वस्तुस्थितीमुळे असू शकते, ज्यामुळे त्याची स्ट्रक्चरल सामर्थ्य कमी होते आणि अशा प्रकारे लवचिक मॉड्यूलस लक्षणीय प्रमाणात कमी होते. तथापि, एचपीएमसीच्या वाढीसह, जी 'चे भिन्नता हळूहळू कमी झाली. विशेषतः जेव्हा एचपीएमसीची जोडलेली रक्कम 2%होती, तेव्हा जी 'चे भिन्नता सर्वात लहान होती. हे दर्शविते की एचपीएमसी बर्फ क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि बर्फ क्रिस्टल्सच्या आकारात वाढ प्रभावीपणे रोखू शकते, ज्यामुळे पीठाच्या संरचनेचे नुकसान कमी होते आणि पीठाची स्ट्रक्चरल सामर्थ्य राखते. याव्यतिरिक्त, कणिकचे मूल्य ओले ग्लूटेन पीठापेक्षा जास्त असते, तर जी "पीठाचे मूल्य ओले ग्लूटेन कणिकपेक्षा लहान असते, मुख्यत: कारण कणिकमध्ये मोठ्या प्रमाणात स्टार्च असतो, जो ग्लूटेन नेटवर्क स्ट्रक्चरवर शोषून घेता येतो आणि जास्त प्रमाणात ओलावा टिकवून ठेवतो.
2.3.5 एचपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि गोठवलेल्या पिठात गोठवण्यायोग्य पाण्याच्या सामग्रीवर (ओडब्ल्यू) अतिशीत स्टोरेज वेळ
पीठातील सर्व ओलावा विशिष्ट कमी तापमानात बर्फाचे स्फटिक तयार करू शकत नाहीत, जे ओलावाच्या स्थितीशी संबंधित आहे (मुक्त-प्रवाहित, प्रतिबंधित, इतर पदार्थांसह एकत्रित केलेले) आणि त्याच्या वातावरणाशी संबंधित आहे. फ्रीझेबल वॉटर हे पीठातील पाणी आहे ज्यामुळे कमी तापमानात बर्फाचे स्फटिक तयार करण्यासाठी फेज ट्रान्सफॉर्मेशन होऊ शकते. अतिशीत पाण्याचे प्रमाण बर्फ क्रिस्टल तयार होण्याच्या संख्या, आकार आणि वितरणावर थेट परिणाम करते. याव्यतिरिक्त, अतिशीत पाण्याच्या सामग्रीवर पर्यावरणीय बदलांमुळे देखील परिणाम होतो, जसे की अतिशीत साठवण वेळेचा विस्तार, अतिशीत साठवण तापमानाचे चढ -उतार आणि भौतिक प्रणालीची रचना आणि गुणधर्म बदलणे. गोठवलेल्या पीठासाठी एचपीएमसीशिवाय, अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, क्यू सिलिकॉन लक्षणीय वाढला, 32.48 ± 0.32% (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून 39.13 ± 0.64% (0 दिवसांसाठी गोठलेला स्टोरेज). तिबेटी 60 दिवसांसाठी), वाढीचा दर 20.47%होता. तथापि, 60 दिवसांच्या गोठलेल्या साठवणानंतर, एचपीएमसीच्या वाढीसह, सीएफडब्ल्यूचा वाढ दर कमी झाला, त्यानंतर 18.41%, 13.71%आणि 12.48%(तक्ता 2.4). त्याच वेळी, गोठवलेल्या कणिकचे ओ h एचपीएमसीच्या प्रमाणात वाढीच्या वाढीशी संबंधित 32.48 ए -0.32% (एचपीएमसी न जोडता) 31.73 ± 0.20% पर्यंत कमी झाले. (०..5% एचपीएमसी जोडणे), 3 1.29+0.03% (1% एचपीएमसी जोडणे) आणि 30.44 ± 0.03% (2% एचपीएमसी जोडणे) पाणी धारण करण्याची क्षमता, पाण्याचा मुक्त प्रवाह रोखतो आणि गोठलेल्या पाण्याचे प्रमाण कमी करते. रीक्रिस्टलायझेशनसह, अतिशीत स्टोरेजच्या प्रक्रियेत, कणिकची रचना नष्ट होते, जेणेकरून ते नॉन-फ्रीझेबल पाण्याचा भाग गोठवण्यायोग्य पाण्यात रूपांतरित होते, ज्यामुळे गोठवण्यायोग्य पाण्याचे प्रमाण वाढते. तथापि, एचपीएमसी आयसीई क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ प्रभावीपणे रोखू शकते आणि पीठाच्या संरचनेच्या स्थिरतेचे संरक्षण करू शकते, ज्यामुळे गोठवण्यायोग्य पाण्याच्या सामग्रीच्या वाढीस प्रभावीपणे प्रतिबंधित होते. हे गोठलेल्या ओल्या ग्लूटेन पीठातील फ्रीझेबल पाण्याच्या सामग्रीच्या बदलाच्या कायद्याशी सुसंगत आहे, परंतु पीठात अधिक स्टार्च असल्याने, सीएफडब्ल्यू मूल्य ओले ग्लूटेन पीठ (सारणी 2.२) द्वारे निर्धारित केलेल्या जी मूल्यापेक्षा लहान आहे.

2.3.6 वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर आयआयपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळेचे परिणाम
2.3.6.1 वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट व्हॉल्यूमवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज टाइमचा प्रभाव
वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण वाफवलेल्या ब्रेडचे स्वरूप आणि संवेदी गुणवत्ता चांगले प्रतिबिंबित करू शकते. वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट व्हॉल्यूम जितके मोठे असेल तितकेच समान गुणवत्तेच्या वाफवलेल्या ब्रेडचे प्रमाण आणि विशिष्ट व्हॉल्यूमचा अन्नाचे स्वरूप, रंग, पोत आणि संवेदी मूल्यांकन यावर काही विशिष्ट प्रभाव असतो. सर्वसाधारणपणे सांगायचे तर, मोठ्या विशिष्ट व्हॉल्यूमसह वाफवलेले बन देखील काही प्रमाणात ग्राहकांमध्ये अधिक लोकप्रिय आहेत.

अंजीर 2．2 चीनी वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट व्हॉल्यूमवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण वाफवलेल्या ब्रेडचे स्वरूप आणि संवेदी गुणवत्ता चांगले प्रतिबिंबित करू शकते. वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट व्हॉल्यूम जितके मोठे असेल तितकेच समान गुणवत्तेच्या वाफवलेल्या ब्रेडचे प्रमाण आणि विशिष्ट व्हॉल्यूमचा अन्नाचे स्वरूप, रंग, पोत आणि संवेदी मूल्यांकन यावर काही विशिष्ट प्रभाव असतो. सर्वसाधारणपणे सांगायचे तर, मोठ्या विशिष्ट व्हॉल्यूमसह वाफवलेले बन देखील काही प्रमाणात ग्राहकांमध्ये अधिक लोकप्रिय आहेत.
तथापि, गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण गोठवलेल्या स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह कमी झाले. त्यापैकी, एचपीएमसी न जोडता गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण 2.835 ± 0.064 सेमी 3/ग्रॅम (गोठलेले स्टोरेज) होते. 0 दिवस) खाली 1.495 ± 0.070 सेमी 3/ग्रॅम (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज); गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण 2% एचपीएमसीसह जोडले गेले तर 3.160 ± 0.041 सेमी 3/ग्रॅम ते 2.160 ± 0.041 सेमी 3/ग्रॅम पर्यंत खाली आले. 451 ± 0.033 सेमी 3/ग्रॅम, म्हणूनच, एचपीएमसीसह गोठलेल्या कणिकपासून तयार केलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण जोडलेल्या रकमेच्या वाढीसह कमी झाले. वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट प्रमाणात केवळ यीस्ट किण्वन क्रियाकलाप (किण्वन गॅस उत्पादन) द्वारे प्रभावित होत असल्याने, कणिक नेटवर्क संरचनेच्या मध्यम गॅस होल्डिंग क्षमतेचा अंतिम उत्पादनाच्या विशिष्ट प्रमाणात देखील महत्त्वपूर्ण परिणाम होतो [96'9 उद्धृत. वरील rheological गुणधर्मांचे मोजमाप परिणाम दर्शविते की कणिक नेटवर्क संरचनेची अखंडता आणि स्ट्रक्चरल सामर्थ्य अतिशीत स्टोरेज प्रक्रियेदरम्यान नष्ट होते आणि अतिशीत साठवण वेळेच्या विस्तारासह नुकसानाची डिग्री तीव्र होते. प्रक्रियेदरम्यान, त्याची गॅस होल्डिंग क्षमता खराब असते, ज्यामुळे वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट प्रमाणात घट होते. तथापि, एचपीएमसीची जोड कणिक नेटवर्कच्या संरचनेच्या अखंडतेचे अधिक प्रभावीपणे संरक्षण करू शकते, जेणेकरून पीठाच्या एअर-होल्डिंग गुणधर्म अधिक चांगल्या प्रकारे राखले जातील, म्हणूनच, ओ मध्ये, 60-दिवसांच्या गोठलेल्या स्टोरेज कालावधीत, एचपीएमसीच्या वाढीसह, संबंधित वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण हळूहळू कमी झाले.
2.3.6.2 वाफवलेल्या ब्रेडच्या पोत गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज वेळचे प्रभाव
टीपीए (टेक्स्टोरल प्रोफाइल विश्लेषण) भौतिक मालमत्ता चाचणी कठोरपणा, लवचिकता, एकसंध, च्युइन्स आणि लचकतेसह यांत्रिक गुणधर्म आणि पास्ता अन्नाची गुणवत्ता विस्तृतपणे प्रतिबिंबित करू शकते. आकृती 2.3 वाफवलेल्या ब्रेडच्या कडकपणावर एचपीएमसी जोड आणि अतिशीत वेळेचा प्रभाव दर्शविते. परिणाम दर्शविते की अतिशीत उपचार न करता ताज्या कणिकसाठी, एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त, वाफवलेल्या ब्रेडची कडकपणा लक्षणीय वाढते. 355.55 ± 24.65 ग्रॅम (रिक्त नमुना) वरून 310.48 ± 20.09 ग्रॅम (ओ .5% एचपीएमसी जोडा), 258.06 ± 20.99 ग्रॅम (1% टी-आयपीएमसी जोडा) आणि 215.29 + 13.37 ग्रॅम (2% एचपीएमसी जोडले) पर्यंत कमी झाले. हे वाफवलेल्या ब्रेडच्या विशिष्ट प्रमाणात वाढीशी संबंधित असू शकते. याव्यतिरिक्त, आकृती २.4 वरून पाहिल्याप्रमाणे, एचपीएमसीची जोडणी वाढत असताना, ताज्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडची वसंतता अनुक्रमे ०.968 ± ± ०.००6 (रिक्त) ते १ पर्यंत वाढते. .020 ± 0.004 (0.5% एचपीएमसी जोडा), 1.073 ± 0.006 (1% आय-आयपीएमसी जोडा) आणि 1.176 ± 0.003 (2% एचपीएमसी जोडा). वाफवलेल्या ब्रेडच्या कडकपणा आणि लवचिकतेच्या बदलांमुळे असे दिसून आले की एचपीएमसीची जोड वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता सुधारू शकते. हे रोझेल, रोजास, बेनेडिटो डी बार्बर (2001) []]] आणि बार्सेनास, रोझेल (२००)) [वर्म्स] च्या संशोधन परिणामाशी सुसंगत आहे, म्हणजेच एचपीएमसी ब्रेडची कडकपणा लक्षणीय प्रमाणात कमी करू शकते आणि ब्रेडची गुणवत्ता सुधारू शकते.

अंजीर 2．3 चीनी वाफवलेल्या ब्रेडच्या कडकपणावर एचपीएमसी जोडणे आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
दुसरीकडे, गोठलेल्या कणिकच्या गोठवलेल्या स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, त्याद्वारे तयार केलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडची कडकपणा लक्षणीय वाढली (पी <0.05), तर लवचिकता लक्षणीय प्रमाणात कमी झाली (पी <0.05). तथापि, एचपीएमसीशिवाय गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या बन्सची कडकपणा 358.267 ± 42.103 ग्रॅम (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 1092.014 ± 34.254 ग्रॅम (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत वाढली;

2% एचपीएमसीसह गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडची कडकपणा 208.233 ± 15.566 ग्रॅम (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 564.978 ± 82.849 ग्रॅम (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत वाढली. अंजीर 2-4 एचपीएमसी जोडण्याचा आणि चिनी वाफवलेल्या ब्रेडच्या स्प्रिंगनेसवर गोठलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव लवचिकतेच्या दृष्टीने, एचपीएमसी न जोडता गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडची लवचिकता 0.968 ± 0.006 (0 दिवसांसाठी अतिशीत) (60 दिवसांसाठी गोठविली) पर्यंत कमी झाली; 2% एचपीएमसीसह गोठलेल्या, पीठापासून बनविलेल्या वाफवलेल्या बन्सची लवचिकता 1.176 ± 0.003 (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 0.962 ± 0.003 (60 दिवसांसाठी अतिशीत) पर्यंत कमी झाली. अर्थात, गोठवलेल्या स्टोरेज कालावधीत गोठवलेल्या कणिकात एचपीएमसीच्या जोडलेल्या प्रमाणात वाढीसह कडकपणाचा वाढ आणि लवचिकतेचा दर कमी झाला. हे दर्शविते की एचपीएमसीची जोड वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता प्रभावीपणे सुधारू शकते. याव्यतिरिक्त, टेबल 2.5 वाफवलेल्या ब्रेडच्या इतर पोत निर्देशांकांवर एचपीएमसी जोडणे आणि गोठविलेल्या स्टोरेज वेळेचे परिणाम सूचीबद्ध करते. ) कोणताही महत्त्वपूर्ण बदल नव्हता (पी> 0.05); तथापि, अतिशीत होण्याच्या 0 दिवसांवर, एचपीएमसीच्या वाढीसह, गमने आणि च्युनेसमध्ये लक्षणीय घट झाली (पी

दुसरीकडे, अतिशीत वेळेच्या वाढीसह, वाफवलेल्या ब्रेडची एकत्रीकरण आणि पुनर्संचयित शक्ती लक्षणीय घटली. एचपीएमसी न जोडता गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडसाठी, त्याचे एकत्रीकरण ओ. 86-4-4-0.03 ग्रॅम (गोठविलेले स्टोरेज 0 दिवस) 0.49+0.06 ग्रॅम (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) (0.0 दिवसांसाठी 0 दिवस) कमी केले गेले (0 दिवस) दिवस); तथापि, 2% एचपीएमसीसह गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या बन्ससाठी, एकता 0.93+0.02 ग्रॅम (0 दिवस गोठविलेले) वरून 0.61+0.07 ग्रॅम (60 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) पर्यंत कमी केली गेली, तर 0.53+0.01 ग्रॅम (0 दिवस) 0.0 दिवसांसाठी फ्रोजॉन स्टोरेज (0.27) पर्यंत कमी केली गेली. याव्यतिरिक्त, गोठलेल्या स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, वाफवलेल्या ब्रेडची चिकटपणा आणि च्युनेस लक्षणीय वाढली. एचपीएमसी न जोडता गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडसाठी, चिकटपणा 336.54+37 ने वाढविला. 24 (गोठवलेल्या स्टोरेजचे 0 दिवस) 1232.86 ± 67.67 (गोठवलेल्या स्टोरेजचे 60 दिवस) पर्यंत वाढले, तर च्युनेस 325.76+34.64 (फ्रोजन स्टोरेजचे 0 दिवस) पासून 1005.83+83.95 (60 दिवसांसाठी गोठलेले) पर्यंत वाढले; तथापि, 2% एचपीएमसीसह गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या बन्ससाठी, चिकटपणा 206.62+1 1.84 (0 दिवसांसाठी गोठलेला) वरून 472.84 पर्यंत वाढला. 96+45.58 (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज), तर च्युनेस 200.78+10.21 (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 404.53+31.26 (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत वाढली. हे दर्शविते की एचपीएमसीची भर घालण्यामुळे स्टोरेजमुळे उद्भवलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडच्या पोत गुणधर्मांमधील बदल प्रभावीपणे रोखू शकतात. याव्यतिरिक्त, अतिशीत स्टोरेज (जसे की चिकटपणा आणि च्युइन्सची वाढ आणि पुनर्प्राप्ती शक्ती कमी होणे) वाफवलेल्या ब्रेडच्या पोत गुणधर्मांमधील बदल वाफवलेल्या ब्रेड विशिष्ट व्हॉल्यूमच्या बदलासह एक विशिष्ट अंतर्गत परस्परसंबंध देखील आहे. अशाप्रकारे, कणिक गुणधर्म (उदा., फेरिनलिटी, वाढवणे आणि रिओलॉजिकल प्रॉपर्टीज) एचपीएमसीला गोठलेल्या कणिकमध्ये जोडून सुधारले जाऊ शकते आणि एचपीएमसी आयसीई क्रिस्टल्सचे निर्मिती, वाढ आणि पुनर्वितरण प्रतिबंधित करते, प्रक्रिया केलेल्या स्टीम केलेल्या बन्सची गुणवत्ता सुधारली जाते.
२.4 अध्याय सारांश
हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज (एचपीएमसी) हा एक प्रकारचा हायड्रोफिलिक कोलोइड आहे आणि अंतिम उत्पादनात अद्याप चिनी-शैलीतील पास्ता खाद्य (जसे की वाफवलेले ब्रेड) असलेल्या गोठलेल्या कणिकातील त्याचे अनुप्रयोग संशोधन अद्याप कमी आहे. गोठलेल्या कणिकच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांवर आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या गुणवत्तेवर एचपीएमसी जोडण्याच्या परिणामाची तपासणी करून एचपीएमसी सुधारण्याच्या परिणामाचे मूल्यांकन करणे हा या अभ्यासाचा मुख्य हेतू आहे, जेणेकरून वाफवलेल्या ब्रेड आणि इतर चिनी-शैलीतील पीठ उत्पादनांमध्ये एचपीएमसीच्या वापरासाठी काही सैद्धांतिक समर्थन प्रदान करावे. परिणाम दर्शविते की एचपीएमसी पीठाच्या फॅरिनेसियस गुणधर्म सुधारू शकते. जेव्हा एचपीएमसीची भर घालणारी रक्कम 2%असते, तेव्हा पीठाचे पाणी शोषण दर नियंत्रण गटातील 58.10%वरून 60.60%पर्यंत वाढते; 2 मिनिटे 12.2 मिनिटांपर्यंत वाढली; त्याच वेळी, कणिक तयार करण्याची वेळ नियंत्रण गटातील 2.1 मिनिटांवरून 1.5 मिल पर्यंत कमी झाली; कंट्रोल ग्रुपमधील 55 एफयूपासून 18 एफयू पर्यंत कमकुवत पदवी कमी झाली. याव्यतिरिक्त, एचपीएमसीने पीठाच्या तन्य गुणधर्मांमध्ये देखील सुधारणा केली. एचपीएमसीच्या प्रमाणात वाढीसह, पीठाचे वाढविणे लक्षणीय वाढले; लक्षणीय कमी. याव्यतिरिक्त, गोठवलेल्या स्टोरेज कालावधी दरम्यान, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे पीठातील गोठवण्यायोग्य पाण्याच्या सामग्रीचे वाढ दर कमी झाला, ज्यामुळे बर्फाच्या क्रिस्टलायझेशनमुळे उद्भवलेल्या कणिक नेटवर्कच्या संरचनेचे नुकसान रोखले गेले, कणिकच्या संरचनेची स्थिरता आणि कणांच्या नेटवर्कच्या संरचनेची स्थिरता सुधारली. अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेची हमी दिली जाते.
दुसरीकडे, प्रायोगिक परिणामांनी हे सिद्ध केले की एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे गोठलेल्या कणिकपासून बनविलेल्या वाफवलेल्या ब्रेडवर चांगल्या प्रतीचे नियंत्रण आणि सुधारणाचा प्रभाव होता. गोठलेल्या नमुन्यांसाठी, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे वाफवलेल्या ब्रेडचे विशिष्ट प्रमाण वाढले आणि वाफवलेल्या ब्रेडच्या पोत गुणधर्मांमध्ये सुधारणा झाली - वाफवलेल्या ब्रेडची कडकपणा कमी झाली, त्याची लवचिकता वाढली आणि त्याच वेळी वाफवलेल्या ब्रेडची चिकटपणा आणि च्युनेस कमी केली. याव्यतिरिक्त, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे गोठलेल्या कणिकपासून तयार केलेल्या स्टोरेजच्या वेळेच्या विस्तारासह स्टीम्ड बन्सच्या गुणवत्तेची बिघाड रोखला गेला - वाफवलेल्या बन्सची कडकपणा, चिकटपणा आणि च्युनेस कमी करणे, तसेच स्टीम्ड बन्सची लवचिकता कमी करणे, एक्झोव्हन आणि रिकव्हरी जबरदस्तीने कमी करणे.
निष्कर्षानुसार, हे दर्शविते की एचपीएमसी अंतिम उत्पादन म्हणून वाफवलेल्या ब्रेडसह गोठलेल्या कणिकच्या प्रक्रियेवर लागू केले जाऊ शकते आणि वाफवलेल्या ब्रेडची गुणवत्ता अधिक चांगल्या प्रकारे राखण्याचा आणि सुधारित करण्याचा परिणाम आहे.
धडा 3 अतिशीत परिस्थितीत गहू ग्लूटेनच्या संरचनेवर आणि गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचे प्रभाव
3.1 परिचय
गहू ग्लूटेन हे गहू धान्यांमधील सर्वात विपुल स्टोरेज प्रोटीन आहे, एकूण प्रथिने 80% पेक्षा जास्त आहे. त्याच्या घटकांच्या विद्रव्यतेनुसार, ते अंदाजे ग्लूटेनिन (अल्कधर्मी द्रावणामध्ये विरघळणारे) आणि ग्लायडिन (अल्कधर्मी सोल्यूशनमध्ये विद्रव्य) मध्ये विभागले जाऊ शकते. इथेनॉल सोल्यूशनमध्ये). त्यापैकी, ग्लूटेनिनचे आण्विक वजन (मेगावॅट) 1x107 डीएपेक्षा जास्त आहे आणि त्यात दोन सब्यूनिट्स आहेत, जे इंटरमॉलेक्युलर आणि इंट्रामोलिक्युलर डिसल्फाइड बॉन्ड्स तयार करू शकतात; ग्लायडिनचे आण्विक वजन केवळ 1x104 डीए आहे आणि तेथे फक्त एक सब्यूनिट आहे, जे रेणू अंतर्गत डिस्फाईड बॉन्ड [100] तयार करू शकतात. कॅम्पोस, स्टेफ, आणि एनजी (1 996) ने पीठ तयार करण्यास दोन प्रक्रियेत विभागले: उर्जा इनपुट (पीठात मिसळणे) आणि प्रथिने असोसिएशन (पीठ नेटवर्क स्ट्रक्चरची निर्मिती). सामान्यत: असे मानले जाते की पीठ तयार होताना, ग्लूटेनिन पीठाची लवचिकता आणि स्ट्रक्चरल सामर्थ्य निर्धारित करते, तर ग्लायडिन पीठाची चिकटपणा आणि द्रवपदार्थ निश्चित करते [१०२]. हे पाहिले जाऊ शकते की ग्लूटेन प्रोटीनची कणिक नेटवर्क रचना तयार करण्यात अपरिहार्य आणि अद्वितीय भूमिका आहे आणि एकत्रीकरण, व्हिस्कोइलेस्टिकिटी आणि पाण्याचे शोषण सह पीठ दिले जाते.
याव्यतिरिक्त, सूक्ष्म दृष्टिकोनातून, कणिकच्या त्रिमितीय नेटवर्क संरचनेची निर्मिती इंटरमोलिक्युलर आणि इंट्रामोलिक्युलर कोव्हॅलेंट बॉन्ड्स (जसे की डिसल्फाइड बॉन्ड्स) आणि नॉन-कोव्हॅलेंट बॉन्ड्स (जसे की हायड्रोजन बॉन्ड्स, हायड्रोफोबिक फोर्सेस) [103] च्या निर्मितीसह असते. जरी दुय्यम बाँडची उर्जा
सहसंयोजक बंधांपेक्षा प्रमाण आणि स्थिरता कमकुवत आहे, परंतु ग्लूटेन [1041] ची रचना राखण्यात ते महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावतात.
गोठलेल्या कणिकसाठी, अतिशीत परिस्थितीत, बर्फ क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ (क्रिस्टलायझेशन आणि रीक्रिस्टलायझेशन प्रक्रिया) कणिक नेटवर्कची रचना शारीरिकरित्या पिळण्यास कारणीभूत ठरेल आणि त्याची स्ट्रक्चरल अखंडता नष्ट होईल आणि सूक्ष्मदर्शकाने. ग्लूटेन प्रोटीन [105'1061 च्या संरचनेत आणि गुणधर्मांमधील बदलांसह. झाओ म्हणून, एट ए 1. (२०१२) असे आढळले की अतिशीत वेळेच्या वाढीसह, ग्लूटेन प्रोटीनचे आण्विक वजन आणि आण्विक गिरेशन त्रिज्या कमी झाली [१०7 जे, ज्याने ग्लूटेन प्रोटीन अंशतः डेपोलीमेराइझ असे सूचित केले. याव्यतिरिक्त, ग्लूटेन प्रोटीनचे स्थानिक रचनात्मक बदल आणि थर्मोडायनामिक गुणधर्म पीठ प्रक्रिया गुणधर्म आणि उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर परिणाम करतात. म्हणूनच, अतिशीत स्टोरेजच्या प्रक्रियेत, पाण्याचे राज्य (आयसीई क्रिस्टल स्टेट) आणि वेगवेगळ्या अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या परिस्थितीत ग्लूटेन प्रोटीनची रचना आणि गुणधर्मांची रचना आणि गुणधर्मांची तपासणी करणे विशिष्ट संशोधनाचे महत्त्व आहे.
प्रीफेसमध्ये नमूद केल्याप्रमाणे, सेल्युलोज डेरिव्हेटिव्ह हायड्रोकोलाइड म्हणून, गोठलेल्या पीठात हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज (एचपीएमसी) च्या अनुप्रयोगाचा फारसा अभ्यास केला जात नाही आणि त्याच्या कृती यंत्रणेवरील संशोधन आणखी कमी आहे.
म्हणूनच, या प्रयोगाचा उद्देश एचपीएमसी (0, 0.5%) च्या भिन्न अतिशीत स्टोरेज टाइम (0, 15, 30, 60 दिवस), 1%, 2%), 1%, 2%), तत्त्व आणि तत्त्वज्ञानाच्या प्रथिने, ग्लेटोनिक प्रथिनेस आणि त्यातील वितरण, ग्लूटेन प्रथिने आणि रिसर्च इफ्लोइज फोरसॉइंट्स इन गव्हल ग्लूटेन पीठ (ग्लूटेन पीठ) वापरणे आहे. गोठलेल्या कणिकच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांमधील बदलांची कारणे आणि एचपीएमसी यंत्रणेच्या समस्येची भूमिका, जेणेकरून संबंधित समस्यांचे आकलन सुधारण्यासाठी.
2.२ साहित्य आणि पद्धती
2.२.१ प्रायोगिक साहित्य
ग्लूटेन अन्हुई रुई फू झियांग फूड कंपनी, लि .; हायड्रोक्सीप्रॉपिल मेथिलसेल्युलोज (एचपीएमसी, वरील प्रमाणेच) अलाडिन केमिकल रीएजेंट कंपनी, लि.
2.२.२ प्रायोगिक उपकरण
उपकरणे नाव
शोध. आर 3 रिओमीटर
डीएससी. Q200 डिफरेंशनल स्कॅनिंग कॅलरीमीटर
पीक्यू 00 1 लो-फील्ड एनएमआर इन्स्ट्रुमेंट
722E स्पेक्ट्रोफोटोमीटर
जेएसएम. 6490 एलव्ही टंगस्टन फिलामेंट स्कॅनिंग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोप
प.पू. डिजिटल स्थिर तापमान पाणी बाथ
बीसी/बीडी. 272 एससी रेफ्रिजरेटर
बीसीडी. 201lct रेफ्रिजरेटर
मी. 5 अल्ट्रा-मायक्रोइलेक्ट्रॉनिक बॅलन्स
स्वयंचलित मायक्रोप्लेट रीडर
निकोलेट 67 फूरियर ट्रान्सफॉर्म इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोमीटर
एफडी. 1 बी. 50 व्हॅक्यूम फ्रीझ ड्रायर
केडीसी. 160 तास हाय-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज
थर्मो फिशर एफसी पूर्ण तरंगलांबी स्कॅनिंग मायक्रोप्लेट रीडर
पीबी. मॉडेल 10 पीएच मीटर
मायपी एलएल. टाइप 2 चुंबकीय स्टिरर
एमएक्स. एस प्रकार एडी करंट ऑसीलेटर
एसएक्स 2.4.10 मफल फर्नेस
केजेल्टेक टीएम 8400 स्वयंचलित केजेल्डहल नायट्रोजन विश्लेषक
उत्पादक
अमेरिकन टीए कंपनी
अमेरिकन टीए कंपनी
शांघाय निमेट कंपनी
शांघाय स्पेक्ट्रम इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
निप्पॉन इलेक्ट्रॉनिक्स मॅन्युफॅक्चरिंग कंपनी, लि.
जिंटन जिंचेंग गुशेंग प्रायोगिक इन्स्ट्रुमेंट फॅक्टरी
किंगडाओ हायर ग्रुप
हेफेई मे लिंग कंपनी, लि.
सार्टोरियस, जर्मनी
थर्मो फिशर, यूएसए
थर्मो निकोलेट, यूएसए
बीजिंग बो यी कांग प्रायोगिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
अन्हुई झोंग के झोंग जिया सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
थर्मो फिशर, यूएसए
प्रमाणपत्र जर्मनी
शांघाय मे यिंग पु इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
स्किलोगेक्स, यूएसए
हुआंगशी हेंगफेंग मेडिकल इक्विपमेंट कंपनी, लि.
डॅनिश फॉस कंपनी
3.2.3 प्रायोगिक अभिकर्मक
प्रयोगांमध्ये वापरलेले सर्व रासायनिक अभिकर्मक विश्लेषणात्मक ग्रेडचे होते.
3.2.4 प्रायोगिक पद्धत
2.२..4.१ ग्लूटेनच्या मूलभूत घटकांचे निर्धारण
जीबी 5009.5_2010 नुसार जीबी 50093.2010, जीबी 50094.2010, जीबी/टी 5009.6.2003T78-81], ग्लूटेनमधील प्रथिने, ओलावा, राख आणि लिपिडची सामग्री निश्चित केली गेली आणि परिणाम तक्ता 3.1 मध्ये दर्शविलेले आहेत.

2.२..4.२ गोठलेल्या ओल्या ग्लूटेन पीठाची तयारी (ग्लूटेन पीठ)
बीकरमध्ये 100 ग्रॅम ग्लूटेनचे वजन करा, त्यामध्ये डिस्टिल्ड वॉटर (40%, डब्ल्यू/डब्ल्यू) घाला, काचेच्या रॉडने 5 मिनिटे घाला आणि नंतर ओले ग्लूटेन मास मिळविण्यासाठी 4 "सी रेफ्रिजरेटरमध्ये 1 तासासाठी ठेवा. ते तयार केले. वेळ (15 दिवस, 30 दिवस आणि 60 दिवस).
2.२..4..3 ओले ग्लूटेन मासच्या rheological गुणधर्मांचे निर्धारण
जेव्हा संबंधित अतिशीत वेळ संपेल, तेव्हा गोठलेल्या ओले ग्लूटेन मास बाहेर काढा आणि 8 तास समतोल करण्यासाठी 4 डिग्री सेल्सियस रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. नंतर, नमुना पूर्णपणे वितळल्याशिवाय नमुना बाहेर काढा आणि खोलीच्या तपमानावर ठेवा (ओले ग्लूटेन मास वितळवण्याची ही पद्धत प्रयोगांच्या नंतरच्या भागास देखील लागू आहे, २.7.१ आणि २.9). वितळलेल्या ओले ग्लूटेन वस्तुमानाच्या मध्यवर्ती क्षेत्राचा एक नमुना (सुमारे 2 ग्रॅम) कापला गेला आणि रिओमीटर (डिस्कवरी आर 3) च्या नमुना कॅरियर (तळाशी प्लेट) वर ठेवला गेला. स्ट्रेन स्वीप) रेखीय व्हिस्कोइलेस्टीसीटी प्रदेश (एलव्हीआर) निश्चित करण्यासाठी, विशिष्ट प्रयोगात्मक पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे सेट केले आहेत - फिक्स्चर ही एक समांतर प्लेट आहे ज्यामध्ये 40 गिरणी व्यासासह अंतर 1000 एमआरएन वर सेट केले आहे, आणि तापमान 25 डिग्री सेल्सियस वर सेट केले आहे, ताण स्कॅनिंग श्रेणी 0.01%आहे. 100%, वारंवारता 1 हर्ट्ज वर सेट केली आहे. मग, नमुना बदलल्यानंतर, ते 10 मिनिटे उभे राहू द्या आणि नंतर डायनॅमिक करा
वारंवारता स्वीप, विशिष्ट प्रयोगात्मक पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे सेट केले आहेत - ताण 0.5% (एलव्हीआर येथे) आहे आणि वारंवारता स्वीप श्रेणी 0.1 हर्ट्ज आहे. 10 हर्ट्ज, तर इतर पॅरामीटर्स स्ट्रेन स्वीप पॅरामीटर्ससारखेच असतात. स्कॅनिंग डेटा लॉगरिथमिक मोडमध्ये विकत घेतला जातो आणि वारंवारतेत प्रत्येक 10 पट वाढीसाठी data डेटा पॉइंट्स (प्लॉट्स) रेकॉर्ड केले जातात, जेणेकरून अ‍ॅबसिसिसा म्हणून वारंवारता प्राप्त होईल, स्टोरेज मॉड्यूलस (जी ') आणि तोटा मॉड्यूलस (जी') ऑर्डिनेटचा वायोलॉजिकल वेगळा वक्र आहे. हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की प्रत्येक वेळी नमुना क्लॅम्पद्वारे दाबला जातो, जादा नमुना हळूवारपणे ब्लेडने स्क्रॅप करणे आवश्यक आहे आणि प्रयोगादरम्यान ओलाव टाळण्यासाठी पॅराफिन तेलाचा एक थर नमुन्याच्या काठावर लागू केला जातो. तोटा. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुन्हा तयार केला गेला.
2.२..4..4 थर्मोडायनामिक गुणधर्मांचे निर्धारण
बॉट (2003) च्या पद्धतीनुसार [1081, नमुन्यांच्या संबंधित थर्मोडायनामिक गुणधर्मांचे मोजमाप करण्यासाठी या प्रयोगात भिन्न स्कॅनिंग कॅलरीमीटर (डीएससी क्यू .२००) वापरला गेला.
(१) ओले ग्लूटेन मासमध्ये फ्रीझेबल वॉटर (सीएफ सिलिकॉन) च्या सामग्रीचा निर्धार
ओले ग्लूटेनच्या 15 मिलीग्राम नमुन्याचे वजन आणि एल्युमिनियम क्रूसिबलमध्ये (द्रव नमुन्यांसाठी योग्य) तोलले गेले. निर्धार प्रक्रिया आणि पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे आहेतः 5 मिनिटांसाठी 20 डिग्री सेल्सियस तापमानात समतोल, नंतर 10 डिग्री सेल्सियस/मिनिटाच्या दराने .30 डिग्री सेल्सियस पर्यंत खाली जा, तापमान 10 मिनिटे ठेवा आणि शेवटी 5 डिग्री सेल्सियस/मिनिटाच्या दराने 25 डिग्री सेल्सियस पर्यंत वाढ, गॅस (पर्जेस गॅस) फेरफटका बसला आणि त्याचा प्रवाह 50 एमएस होता. प्राप्त केलेल्या डीएससी वक्रांचे विश्लेषण सॉफ्टवेअर युनिव्हर्सल अ‍ॅनालिसिस 2000 चा वापर करून 0 डिग्री सेल्सिअस तापमानात असलेल्या शिखरांचे विश्लेषण करून विश्लेषण केले गेले. बर्फ क्रिस्टल्सची वितळणारी एन्थॅल्पी (यू डे) मिळविण्यासाठी अविभाज्य. त्यानंतर, फ्रीझेबल वॉटर सामग्री (सीएफडब्ल्यू) खालील सूत्र [85-86] द्वारे मोजली जाते:

त्यापैकी तीन, ओलावाच्या सुप्त उष्णतेचे प्रतिनिधित्व करतात आणि त्याचे मूल्य 334 जे/जी आहे; एमसी ओल्या ग्लूटेन मोजलेल्या एकूण आर्द्रतेचे प्रतिनिधित्व करते (जीबी 50093.2010 [. 78] नुसार मोजले जाते). प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुन्हा तयार केला गेला.
(२) गव्हाच्या ग्लूटेन प्रोटीनच्या थर्मल डिनेटॅरेशन पीक तापमान (टीपी) चे निर्धारण
गोठवलेल्या-स्टोरेज-उपचारित नमुना गोठवा, पुन्हा पीसून घ्या आणि ग्लूटेन प्रोटीन पावडर मिळविण्यासाठी 100-जाळीच्या चाळणीतून पास करा (हा घन पावडर नमुना देखील 2.8 वर लागू आहे). 10 मिलीग्राम ग्लूटेन प्रथिने नमुन्याचे वजन अॅल्युमिनियम क्रूसिबलमध्ये (घन नमुन्यांसाठी) तोलले गेले. डीएससी मापन पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे सेट केले गेले, 5 मिनिटांसाठी 20 डिग्री सेल्सियस तापमानात समतोल केले गेले आणि नंतर नायट्रोजनला पर्ज गॅस म्हणून वापरुन 5 डिग्री सेल्सियस/मिनिटाच्या दराने 100 डिग्री सेल्सियस पर्यंत वाढविले आणि त्याचा प्रवाह दर 80 मिली/मिनिट होता. संदर्भ म्हणून सीलबंद रिक्त क्रूसिबलचा वापर करून आणि गव्हाच्या ग्लूटेन प्रोटीन (होय) च्या थर्मल डिनेटॅरेशनचे पीक तापमान प्राप्त करण्यासाठी प्राप्त डीएससी वक्र विश्लेषण करण्यासाठी विश्लेषण सॉफ्टवेअर युनिव्हर्सल अ‍ॅनालिसिस 2000 वापरा. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुन्हा तयार केला जातो.
2.२..4.
फ्री सल्फायड्रिल गटांची सामग्री बेव्हरिडग, टोमा आणि नाकाई (1974) [एचयू] च्या पद्धतीनुसार योग्य बदलांसह निश्चित केली गेली. 40 मिलीग्राम गहू ग्लूटेन प्रोटीन नमुना, ते चांगले हलवा आणि डोडेसिल सल्फोनेटच्या 4 मिली मध्ये पसरवा
सोडियम सोडियम (एसडीएस). ट्रिस-हायड्रॉक्सीमेथिल अमीनोमेथेन (ट्रिस). ग्लाइसिन (ग्लाय). टेट्रासेटिक acid सिड 7, अमाईन (ईडीटीए) बफर (10.4% ट्रायस, 6.9 ग्रॅम ग्लाइसिन आणि 1.2 ग्रॅम ईडीटीए/एल, पीएच 8.0, टीजीई म्हणून संक्षिप्त, आणि नंतर 2.5% एसडीएस वरील टीजीई सोल्यूशनमध्ये जोडले गेले (म्हणजेच एसडीएस-टीजीई बफरमध्ये तयार केले गेले आणि नंतर 30 मि. 4 डिग्री सेल्सियस आणि 5000 × जी वर 10 मिनिटांसाठी, सुपरनेटॅन्टमधील प्रथिने सामग्री कूमासी ब्रिलियंट ब्लू (जी .२50०) पद्धतीने निश्चित केली गेली, तर सुपरनेटॅन्टंटमध्ये ओ. 25 ℃ वॉटर बाथ, 412 एनएम शोषक जोडा आणि वरील बफर रिक्त नियंत्रण म्हणून वापरला गेला, विनामूल्य सल्फायड्रिल सामग्री खालील सूत्रानुसार मोजली गेली:

त्यापैकी 73.53 हे विलुप्त होण्याचे गुणांक आहे; अ हे शोषक मूल्य आहे; डी हा सौम्य घटक आहे (येथे 1); जी प्रथिने एकाग्रता आहे. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुन्हा तयार केला गेला.
3.2.4.6 1 एच आय "2 विश्रांती वेळ निश्चित करणे
कोन्टोगिओर्गोस, गॉफ, आणि कासापिस (2007) पद्धतीनुसार [1111, 2 ग्रॅम ओले ग्लूटेन मास 10 मिमी व्यासाच्या अणु चुंबकीय ट्यूबमध्ये ठेवण्यात आला होता, प्लास्टिकच्या लपेटून सीलबंद केले गेले होते, आणि नंतर कमी फील्ड न्यूक्लियर मॅग्नेटिक रेझोनान्स उपकरणात ठेवले गेले आहे, नंतर ट्रान्सव्हर्स विश्रांतीची वेळ (एन) तयार केली गेली आहे: 32 मिलियस पॅरामीट्स 32 मध्ये विशिष्ट पॅरामीटर्स आहे. 0.43 टी आहे, अनुनाद वारंवारता 18.169 हर्ट्ज आहे, आणि नाडी अनुक्रम कॅर-पुरसेल-मेबूम-गिल (सीपीएमजी) आहे, आणि 900 आणि 1 800 च्या नाडीची कालावधी अनुक्रमे 13 आणि 25¨ वर सेट केली गेली होती आणि हस्तांतरण आणि डिक्यूशनचे प्रमाण कमी करण्यासाठी पल्स मध्यांतर आर शक्य तितके लहान होते. या प्रयोगात, ते ओ. 5 मीटर एस वर सेट केले गेले. प्रत्येक स्कॅन दरम्यान 1 एस अंतरासह सिग्नल-टू-आवाजाचे प्रमाण (एसएनआर) वाढविण्यासाठी प्रत्येक परख 8 वेळा स्कॅन केला गेला. विश्रांतीची वेळ खालील अविभाज्य समीकरणातून प्राप्त केली जाते:

त्यापैकी, एम हे स्वतंत्र व्हेरिएबल म्हणून वेळ (टी) सह सिग्नल मोठेपणाच्या घातांकीय क्षय बेरीजचे कार्य आहे; यांग) स्वतंत्र व्हेरिएबल म्हणून विश्रांती वेळ (डी) सह हायड्रोजन प्रोटॉन नंबर घनतेचे कार्य आहे.
लॅपलेस इनव्हर्स ट्रान्सफॉर्मेशनसह एकत्रित प्रोव्हेंचर विश्लेषण सॉफ्टवेअरमध्ये कॉन्ट्रॅक्ट अल्गोरिदम वापरुन, सतत वितरण वक्र मिळविण्यासाठी व्युत्क्रम केले जाते. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला
2.२..4..7 गव्हाच्या ग्लूटेन प्रोटीनच्या दुय्यम संरचनेचा निर्धार
या प्रयोगात, ग्लूटेन प्रोटीनची दुय्यम रचना निर्धारित करण्यासाठी एटेन्युएटेड सिंगल रिफ्लेक्शन एटेन्युएटेड टोटल रिफ्लेक्शन (एटीआर) ory क्सेसरीसह सुसज्ज फूरियर ट्रान्सफॉर्म इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोमीटरचा वापर केला गेला आणि कॅडमियम पारा टेलुराइड क्रिस्टल डिटेक्टर म्हणून वापरला गेला. दोन्ही नमुना आणि पार्श्वभूमी संग्रह 4 सेमी ~ च्या रिझोल्यूशनसह 64 वेळा स्कॅन केले गेले आणि 4000 सेमीक्यू -500 सेमी ~ स्कॅनिंग श्रेणी. एटीआर फिटिंगवरील हि amond ्याच्या पृष्ठभागावर थोड्या प्रमाणात प्रोटीन सॉलिड पावडर पसरवा आणि नंतर, 3 घड्याळाच्या दिशेने 3 वळल्यानंतर आपण नमुन्याचे अवरक्त स्पेक्ट्रम सिग्नल गोळा करण्यास प्रारंभ करू शकता आणि शेवटी अ‍ॅबसिसिसा म्हणून वेव्हम्बर (वेव्हनम्बर, सेमी -1) मिळवू शकता आणि अ‍ॅबसिसा म्हणून शोषून घेऊ शकता. (शोषण) ऑर्डिनेटचे अवरक्त स्पेक्ट्रम आहे.
प्राप्त केलेल्या पूर्ण वेव्हनम्बर इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रमवर स्वयंचलित बेसलाइन दुरुस्ती आणि प्रगत एटीआर सुधारण्यासाठी ओम्निक सॉफ्टवेअर वापरा आणि नंतर पीक वापरा. फिट 4.12 सॉफ्टवेअर बेसलाइन सुधारणे, फुरियर डीकोन्व्होल्यूशन आणि अ‍ॅमाइड III बँडवर (1350 सेमी -1.1200 सेमी'1) फिट सहसंबंध गुणांक (∥) 0. 99 किंवा त्याहून अधिक पोहोचत नाही तोपर्यंत प्रत्येक प्रोटीनच्या दुय्यम संरचनेशी संबंधित एकात्मिक पीक क्षेत्र शेवटी मोजले जाते आणि प्रत्येक प्रथिनेची गणना केली जाते. रक्कम (%), म्हणजेच पीक क्षेत्र/एकूण पीक क्षेत्र. प्रत्येक नमुन्यासाठी तीन समांतर केले गेले.
2.२..4..8 ग्लूटेन प्रोटीनच्या पृष्ठभागाच्या हायड्रोफोबिसिटीचा निर्धार
काटो आणि नाकाई (१ 1980) ०) [११२] च्या पद्धतीनुसार, गव्हाच्या ग्लूटेनची पृष्ठभाग हायड्रोफोबिसीटी निश्चित करण्यासाठी नॅफॅथलीन सल्फोनिक acid सिड (एएनएस) फ्लूरोसंट प्रोब म्हणून वापरली गेली. 100 मिलीग्राम ग्लूटेन प्रोटीन सॉलिड पावडर नमुना वजन, ते 15 एमएल, 0.2 मीटर, पीएच 7.0 फॉस्फेट बफर सलाईन (पीबीएस) मध्ये पांगवा, खोलीच्या तपमानावर 20 मिनिटे चुंबकीयदृष्ट्या हलवा, आणि नंतर सीच्या स्थितीत 7000 आरपीएम, 4 "वर नीट ढवळून घ्या, आणि त्यानुसार सुपरनॅटंटचा वापर करा. मोजमाप परिणाम, अलौकिकतेचे पीबीएस सह 5 एकाग्रता ग्रेडियंट्ससह पातळ केले जाते आणि प्रथिने एकाग्रता 0 .02.0.5 मिलीग्राम/मिली श्रेणीवर असते.
प्रत्येक ग्रेडियंट सॅम्पल सोल्यूशन (4 एमएल) मध्ये 40 आयएल एएनएस सोल्यूशन (15.0 मिमीोल/एल) शोषून घेण्यात आले, हादरले आणि हादरले, नंतर द्रुतगतीने आश्रयस्थानात हलविले, आणि 200 "एल-थेंब कमी एकाग्रतेसह उच्च एकाग्रतेसह, एक 36-वेल्टटर रीजेटेशन आणि ऑटोमॅटिक मायक्रोप्टेंट्समध्ये जोडले गेले. 484 वाजता उत्सर्जन प्रकाश म्हणून.
2.२..4..9 इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोप निरीक्षण
एचपीएमसी न जोडता ओले ग्लूटेन मास फ्रीझ-कोरडे केल्यावर आणि 0 दिवस आणि 60 दिवस गोठलेल्या 2% एचपीएमसी जोडल्यानंतर, काही नमुने कापले गेले, इलेक्ट्रॉन स्पटरसह सोन्याच्या 90 एस सह फवारणी केली आणि नंतर स्कॅनिंग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोप (जेएसएम .6490 एलव्ही) मध्ये ठेवली. मॉर्फोलॉजिकल निरीक्षण केले गेले. प्रवेगक व्होल्टेज 20 केव्ही वर सेट केले गेले आणि मोठेपण 100 वेळा होते.
3.2.4.10 डेटा प्रक्रिया
सर्व परिणाम म्हणजे 4-मानक विचलन म्हणून व्यक्त केले गेले आहेत आणि इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपी स्कॅनिंग वगळता वरील प्रयोग कमीतकमी तीन वेळा पुनरावृत्ती केले गेले. चार्ट काढण्यासाठी मूळ 8.0 वापरा आणि एकासाठी एसपीएसएस 19.0 वापरा. भिन्नता आणि डंकनच्या एकाधिक श्रेणी चाचणीचे मार्ग विश्लेषण, महत्त्व पातळी 0.05 होती.
3. परिणाम आणि चर्चा
3.3.१ ओले ग्लूटेन मासच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत संचयन वेळ
अन्न सामग्रीची रचना आणि गुणधर्म प्रतिबिंबित करण्याचा आणि उत्पादनाच्या गुणवत्तेचा अंदाज आणि मूल्यांकन करण्याचा एक प्रभावी मार्ग म्हणजे रिओलॉजिकल प्रॉपर्टीज [113 जे. आपल्या सर्वांना माहित आहे की, ग्लूटेन प्रोटीन हा मुख्य भौतिक घटक आहे जो पीठ व्हिस्कोइलेस्टिकिटी देतो. आकृती 1.१ मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, डायनॅमिक फ्रीक्वेंसी स्वीप (०.१.१० हर्ट्ज) परिणाम दर्शविते की सर्व ओल्या ग्लूटेन मास सॅम्पलचे स्टोरेज मॉड्यूलस (लवचिक मॉड्यूलस, जी ') तोटा मॉड्यूलस (व्हिस्कस मॉड्यूलस), जी ") पेक्षा जास्त आहे, म्हणूनच, ओले ग्लूटेन मास सॉलिड-सारखी रिओलॉजिकल वैशिष्ट्ये दर्शविली (आकृती 3.1, जाहिरात). कोव्हॅलेंट किंवा नॉन-कोव्हॅलेंट परस्परसंवादाने तयार केलेली क्रॉस-लिंकिंग रचना [११4], सिन क्यू आणि सिंग (२०१)) असा विश्वास आहे की कणिकचे रिओलॉजिकल गुणधर्म त्यांच्या प्रोटीन घटकांशी संबंधित आहेत [११4]. 1% एचपीएमसीने कमी होण्याचे वेगवेगळे डिग्री दर्शविले (अंजीर 3.1, 115) आणि एचपीएमसीच्या जोडणीसह घट कमी होण्याची डिग्री नकारात्मकपणे सहसंबंधित केली गेली, जेणेकरून जी आणि जी "ओले ग्लूटेनच्या पीठाच्या 2% एचपीएमसी व्यतिरिक्त 0 ते 60 दिवसांपासून लक्षणीय वाढ झाली नाही. लैंगिक फरक (आकृती 3.1, डी). हे सूचित करते की एचपीएमसीशिवाय ओल्या ग्लूटेन मासची त्रिमितीय नेटवर्क रचना अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान तयार झालेल्या बर्फाच्या क्रिस्टल्सने नष्ट केली होती, जी कोन्टोगिओर्गोस, गॉफ, आणि कासापिस (२००)) द्वारे सुसंगत आहे, ज्याचा असा विश्वास होता की दीर्घकाळापर्यंत फ्रीझिंगच्या वेळेमुळे कार्यक्षमता आणि स्थिरता वाढली आहे.

अंजीर 3．1 ग्लूटेन पीठाच्या rheological गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
टीपः त्यापैकी, ए हा एचपीएमसी न जोडता ओले ग्लूटेनचा दोलन वारंवारता स्कॅनिंग परिणाम आहे: बी हा ओला ग्लूटेनचा 0.5% एचपीएमसी जोडण्याचा दोलन वारंवारता स्कॅनिंग परिणाम आहे; सी हा 1% एचपीएमसी जोडण्याचा दोलन वारंवारता स्कॅनिंगचा परिणाम आहे: डी 2% एचपीएमसी ओले ग्लूटेन ऑसीलेशन फ्रिक्वेन्सी स्वीप परिणाम जोडण्याचा दोलन वारंवारता स्कॅनिंग परिणाम आहे.
गोठलेल्या स्टोरेज दरम्यान, ओले ग्लूटेन मासमधील ओलावा स्फटिकरुपकरण होतो कारण तापमान त्याच्या अतिशीत बिंदूपेक्षा कमी आहे आणि वेळोवेळी पुनर्रचनेच्या प्रक्रियेसह (तापमान, स्थलांतर आणि आर्द्रतेचे वितरण, आर्द्रता आणि त्यांच्या आकारात बदल घडवून आणल्यामुळे) बर्फ क्रिस्टल्समध्ये वाढ होते. भौतिक एक्सट्रूजनद्वारे बंधन. तथापि, गटांच्या तुलनेत तुलना केल्याने हे सिद्ध झाले की एचपीएमसीची जोड प्रभावीपणे बर्फ क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ रोखू शकते, ज्यामुळे ग्लूटेन नेटवर्क संरचनेची अखंडता आणि सामर्थ्य संरक्षित होते आणि एका विशिष्ट श्रेणीमध्ये, इनहिबिटरी प्रभाव एचपीएमसीच्या जोडीच्या प्रमाणात सकारात्मकपणे सहसंबंधित होता.
3.3.२ एचपीएमसी व्यतिरिक्त रकमेचे परिणाम आणि फ्रीझर ओलावा सामग्री (सीएफडब्ल्यू) आणि थर्मल स्थिरतेवर अतिशीत स्टोरेज वेळ
3.3.२.१ ओले ग्लूटेन पीठात फ्रीझेबल ओलावा सामग्री (सीएफडब्ल्यू) वर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ
त्याच्या अतिशीत बिंदूच्या खाली तापमानात फ्रीझेबल पाण्याच्या टप्प्यातील संक्रमणाद्वारे बर्फाचे स्फटिका तयार होतात. म्हणूनच, गोठवण्यायोग्य पाण्याची सामग्री गोठलेल्या पीठात बर्फाच्या क्रिस्टल्सची संख्या, आकार आणि वितरणावर थेट परिणाम करते. प्रायोगिक परिणाम (सारणी 2.२) दर्शविते की अतिशीत स्टोरेज वेळ 0 दिवसांपर्यंत वाढविण्यात आला आहे, ओले ग्लूटेन मास चीनी सिलिकॉन हळूहळू मोठा होते, जे इतरांच्या संशोधन परिणामाशी सुसंगत आहे [117'11 ]१]. विशेषतः, 60 दिवसांच्या गोठलेल्या साठवणानंतर, एचपीएमसीशिवाय ओल्या ग्लूटेन मासचा फेज संक्रमण एन्थॅल्पी (दिवस) 134.20 जे/जी (0 डी) वरून 166.27 जे/ग्रॅम (60 डी) पर्यंत वाढला आहे, म्हणजेच वाढ 23.90%पर्यंत वाढली आहे, तर फ्रीझेबल ओलावा सामग्री (सीएफ सिलिकॉन) पर्यंत वाढली आहे. तथापि, 0.5%, 1% आणि 2% एचपीएमसीसह पूरक नमुन्यांसाठी, 60 दिवसांच्या अतिशीत झाल्यानंतर, सी-चॅट अनुक्रमे 20.07%, 16, 63% आणि 15.96% ने वाढले, जे मातुडा, एट ए 1 शी सुसंगत आहे. (२००)) असे आढळले की रिक्त नमुन्यांच्या तुलनेत जोडलेल्या हायड्रोफिलिक कोलोइड्ससह नमुन्यांची वितळणारी एन्थॅल्पी (वाय) कमी झाली आहे [११]].
सीएफडब्ल्यूमधील वाढ मुख्यत: रीक्रिस्टलायझेशन प्रक्रियेमुळे आणि ग्लूटेन प्रोटीन कन्फॉर्मेशनच्या बदलांमुळे होते, ज्यामुळे पाण्याचे अवस्था नॉन-फ्रीजिबल पाण्यापासून ते गोठवण्यायोग्य पाण्यात बदलते. आर्द्रता अवस्थेतील हा बदल नेटवर्क संरचनेच्या अंतर्भागामध्ये आइस क्रिस्टल्सला अडकण्यास अनुमती देतो, नेटवर्क स्ट्रक्चर (छिद्र) हळूहळू मोठे होते, ज्यामुळे छिद्रांच्या भिंतींचा नाश आणि नाश होतो. तथापि, एचपीएमसीच्या विशिष्ट सामग्रीसह नमुना दरम्यान 0 डब्ल्यूचा महत्त्वपूर्ण फरक आणि रिक्त नमुना दर्शवितो की एचपीएमसी अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान पाण्याची स्थिती तुलनेने स्थिर ठेवू शकते, ज्यामुळे ग्लूटेन नेटवर्क संरचनेत बर्फ क्रिस्टल्सचे नुकसान कमी होते आणि उत्पादनाची गुणवत्ता देखील प्रतिबंधित करते. बिघाड.

3.3.२.२ ग्लूटेन प्रोटीनच्या थर्मल स्थिरतेवर एचपीएमसीची भिन्न सामग्री जोडणे आणि स्टोरेज वेळ अतिशीत करण्याचे परिणाम
ग्लूटेनच्या थर्मल स्थिरतेचा धान्य तयार होण्यावर आणि थर्मली प्रोसेस्ड पास्ताच्या उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर महत्त्वपूर्ण प्रभाव आहे [२११]. आकृती 2.२ ऑर्डिनेट म्हणून अ‍ॅबसिस्सा आणि उष्णता प्रवाह (मेगावॅट) म्हणून तापमान (° से) सह प्राप्त डीएससी वक्र दर्शवते. प्रायोगिक परिणाम (तक्ता 3.3) असे आढळले की ग्लूटेन प्रोटीनचे उष्णता विकृतीकरण तापमान अतिशीत आणि आय-आयपीएमसी न जोडता 52.95 डिग्री सेल्सियस होते, जे लिओन, एट ए 1 शी सुसंगत होते. (2003) आणि खतकर, बराक आणि मुडगिल (2013) यांनी समान परिणाम नोंदवले [120 मी 11. 5%, 1% आणि 2% एचपीएमसीसह ग्लूटेन प्रोटीनच्या उष्णता विकृतीकरण तापमानाच्या तुलनेत 0% गोठवण्याच्या तुलनेत, ओ. 60 दिवसांनुसार ग्लूटेन प्रोटीनचे उष्णता विकृतीचे तापमान अनुक्रमे 7.40 ℃, 6.02 ℃ आणि 4.58 ℃ वाढले. अर्थात, त्याच अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या स्थितीत, एचपीएमसी व्यतिरिक्त वाढीसह डिनेटॅरेशन पीक तापमान (एन) च्या वाढीस अनुक्रमे कमी झाले. हे रडण्याच्या निकालांच्या बदलांच्या नियमांशी सुसंगत आहे. याव्यतिरिक्त, गोठवलेल्या नमुन्यांसाठी, एचपीएमसीची जोड जसजशी वाढत जाते तसतसे एन मूल्ये अनुक्रमे कमी होते. हे आण्विक पृष्ठभागाच्या क्रियाकलाप आणि ग्लूटेनसह एचपीएमसी दरम्यान इंटरमोलिक्युलर परस्परसंवादामुळे असू शकते, जसे की कोव्हलेंट आणि नॉन-कोव्हॅलेंट बॉन्ड्स [122 जे] तयार करणे.

टीपः समान स्तंभातील भिन्न सुपरस्क्रिप्ट लोअरकेस अक्षरे महत्त्वपूर्ण फरक दर्शवितात (पी <0.05) याव्यतिरिक्त, मायर्स (१ 1990 1990 ०) असा विश्वास ठेवला की उच्च एएनजी म्हणजे प्रथिने रेणू अधिक हायड्रोफोबिक गट उघडकीस आणते आणि रेणू [१२31१] च्या विकृती प्रक्रियेत भाग घेते. म्हणूनच, ग्लूटेनमधील अधिक हायड्रोफोबिक गट अतिशीत दरम्यान उघडकीस आले आणि एचपीएमसी ग्लूटेनच्या आण्विक रचना प्रभावीपणे स्थिर करू शकेल.

अंजीर 3．2 0 ％ एचपीएमसी (ए) li 5 ％ एचपीएमसी (बी) सह ग्लूटेन प्रोटीनचे टिपिकल डीएससी थर्मोग्राम 1 ％ एचपीएमसी (सी) ； सह 1 ％ एचपीएमसी (डी) 2 ％ एचपीएमसी (डी) कमीतकमी 60 डी पर्यंत सूचित केले गेले आहे. टीपः ए एचपीएमसी न जोडता गहू ग्लूटेनची डीएससी वक्र आहे; बी 5% एचपीएमसीसह गहू ग्लूटेनच्या ओ. डीएससी वक्रांची भर आहे; सी 1% एचपीएमसीसह गहू ग्लूटेनची डीएससी वक्र आहे; डी ही 2% एचपीएमसी 3.3.3 सह गहू ग्लूटेनची डीएससी वक्र आहे. एक डिसल्फाइड बॉन्ड (-एसएस-) दोन विनामूल्य सल्फाइड्रिल गट (.एसएच) च्या डिहायड्रोजनेशनद्वारे तयार केलेला एक सहसंवादाकार संबंध आहे. ग्लूटेनिन ग्लूटेनिन आणि ग्लायडिनपासून बनलेले आहे, पूर्वी इंट्रामोलिक्युलर आणि इंटरमोलिक्युलर डिस्फाईड बॉन्ड्स तयार करू शकतात, तर नंतरचे केवळ इंट्रामोलिक्युलर डिसल्फाइड बॉन्ड्स बनवू शकतात [१२41१] म्हणून, डिसल्फाइड बॉन्ड्स एक इंट्रामोलिक्युलर/इंटरमोलिक्युलर डिसल्फाइड बॉन्ड आहेत. क्रॉस-लिंकिंगचा महत्त्वपूर्ण मार्ग. 0%, ओ जोडण्याच्या तुलनेत 5% आणि 1% एचपीएमसीचा सी-एसएच, अतिशीत उपचार न करता आणि 60 दिवसांच्या अतिशीत नंतर ग्लूटेनच्या सी-एसएचमध्ये अनुक्रमे वेगवेगळे अंश वाढतात. विशेषत: एचपीएमसी नसलेल्या चेहर्‍यावर ग्लूटेन सी. एसएच जोडले गेले. गोठलेल्या स्टोरेजचे दिवस, फ्री थायल गटांची सामग्री लक्षणीय प्रमाणात वाढली [1071. हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की ग्लूटेन प्रोटीनचा सी-एसएच गोठविलेल्या कालावधीपेक्षा 15 दिवसांच्या तुलनेत इतर गोठलेल्या स्टोरेज कालावधीपेक्षा लक्षणीय कमी होता, ज्यास ग्लूटेन प्रोटीनच्या संरचनेच्या अतिशीत संकुचित परिणामाचे श्रेय दिले जाऊ शकते, जे अधिक अंतर्भागात होते आणि ते अधिक अंतर्भागात होते आणि ते अधिक अंतर्भागात होते आणि ते अधिक अंतर्भागात होते आणि ते अधिक अंतर्भागात होते आणि ते अधिक अंतर्भागात होते आणि अतिशीत वेळ [१११).

अंजीर 3．3 वर नमूद केल्याप्रमाणे ग्लूटेन प्रोटीनसाठी फ्री-एसएचच्या सामग्रीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव, फ्रीझेबल पाणी कमी तापमानात बर्फाचे स्फटिक तयार करू शकते आणि ग्लूटेन नेटवर्कच्या अंतर्भागामध्ये वितरित करू शकते. म्हणूनच, अतिशीत वेळेच्या वाढीसह, बर्फाचे स्फटिक मोठे होतात, जे ग्लूटेन प्रोटीनची रचना अधिक गंभीरपणे पिळून काढते आणि काही इंटरमॉलेक्युलर आणि इंट्रामोलिक्युलर डिसल्फाइड बॉन्ड्सचा नाश करते, ज्यामुळे मुक्त सल्फाइड्रिल गटांची सामग्री वाढते. दुसरीकडे, प्रायोगिक परिणाम दर्शविते की एचपीएमसी बर्फ क्रिस्टल्सच्या एक्सट्रूझनच्या नुकसानापासून डिस्फाईड बॉन्डचे संरक्षण करू शकते, ज्यामुळे ग्लूटेन प्रोटीनच्या डेपोलीमेरायझेशन प्रक्रियेस प्रतिबंधित होते. 3.3.4 ओले ग्लूटेन मासच्या ट्रान्सव्हर्स विश्रांती वेळ (टी 2) वर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ (टी 2) अन्न सामग्रीमध्ये पाण्याचे स्थलांतर मॉडेल आणि गतिशील प्रक्रिया प्रतिबिंबित करू शकते []]. आकृती 3.4 मध्ये 0 आणि 60 दिवसांवर ओले ग्लूटेन वस्तुमानाचे वितरण वेगवेगळ्या एचपीएमसी जोडण्यांसह दर्शविले गेले आहे, ज्यामध्ये 4 मुख्य वितरण अंतराल, म्हणजे 0.1.1 एमएस (टी 21), 1.10 एमएस (टी 22), 10.100 एमएस (मृत;) आणि 1 00-1 000 एमएस (टी 24). बॉसमन्स इट अल. (२०१२) ला ओले ग्लूटेन वस्तुमान [१२61१] चे समान वितरण आढळले आणि त्यांनी असे सुचवले की 10 एमएसपेक्षा कमी विश्रांतीच्या वेळेसह प्रोटॉन वेगाने विश्रांती घेणारे प्रोटॉन म्हणून वर्गीकृत केले जाऊ शकतात, जे मुख्यतः खराब गतिशीलतेपासून तयार केले जाऊ शकतात, म्हणूनच, थोड्या प्रमाणात स्टार्चला बांधलेल्या पाण्याच्या विश्रांतीच्या वेळेच्या वितरणाचे वैशिष्ट्य असू शकते, तर डेंगने पाण्याच्या बांधकामाच्या बांधकामाचे वर्णन केले जाऊ शकते. याव्यतिरिक्त, कोन्टोगिओर्गोस (2007) - टी 11L, ग्लूटेन प्रोटीन नेटवर्क संरचनेचे "स्ट्रँड्स" अनेक थर (चादरी) सुमारे 5 एनएम अंतरावर बनलेले आहेत आणि या थरांमध्ये असलेले पाणी मर्यादित पाणी (किंवा बल्क वॉटर, फेज वॉटर) आहे, या पाण्याची गतिशीलता बाउंड वॉटर वॉटरच्या गतिशीलता दरम्यान आहे. आणि टी 23 हे प्रतिबंधित पाण्याच्या विश्रांतीच्या वेळेच्या वितरणास श्रेय दिले जाऊ शकते. टी 24 वितरण (> 100 एमएस) मध्ये एक लांब विश्रांतीचा वेळ आहे, म्हणून ते मजबूत गतिशीलतेसह मुक्त पाण्याचे वैशिष्ट्य आहे. हे पाणी नेटवर्क संरचनेच्या छिद्रांमध्ये अस्तित्त्वात आहे आणि ग्लूटेन प्रोटीन सिस्टमसह केवळ एक कमकुवत केशिका शक्ती आहे.

अंजीर 3．4 ग्लूटेन पीठासाठी ट्रान्सव्हर्स विश्रांतीच्या वेळेच्या वितरण वक्रांवर एफआयपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
टीपः ए आणि बी ट्रान्सव्हर्स विश्रांती वेळ (एन) एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या सामग्रीसह ओले ग्लूटेनचे वितरण वक्र अनुक्रमे 0 दिवस आणि 60 दिवस अतिशीत स्टोरेजमध्ये प्रतिनिधित्व करतात.
Days० दिवसांसाठी गोठवलेल्या स्टोरेजमध्ये साठवलेल्या एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या व्यतिरिक्त ओल्या ग्लूटेन कणांची तुलना अनुक्रमे days० दिवस आणि गोठलेल्या स्टोरेजमध्ये, असे आढळले की टी 21 आणि टी 24 च्या एकूण वितरण क्षेत्रामध्ये महत्त्वपूर्ण फरक दिसून आला नाही, हे दर्शविते की एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त बाउंड पाण्याची सापेक्ष प्रमाणात वाढ झाली नाही. सामग्री, जे मुख्य पाणी-बंधनकारक पदार्थ (थोड्या प्रमाणात स्टार्चसह ग्लूटेन प्रोटीन) एचपीएमसीच्या थोड्या प्रमाणात व्यतिरिक्त लक्षणीय बदलले गेले नाही या वस्तुस्थितीमुळे असू शकते. दुसरीकडे, ओले ग्लूटेन वस्तुमानाच्या टी 21 आणि टी 24 च्या वितरण क्षेत्राची तुलना वेगवेगळ्या अतिशीत स्टोरेज वेळा जोडलेल्या एचपीएमसीच्या समान प्रमाणात करून, कोणताही फरक नाही, जे सूचित करते की अतिशीत स्टोरेज प्रक्रियेदरम्यान बाउंड पाणी तुलनेने स्थिर आहे आणि त्याचा वातावरणावर नकारात्मक परिणाम होतो. बदल कमी संवेदनशील आणि कमी प्रभावित आहेत.
तथापि, ओले ग्लूटेन वस्तुमानाच्या टी 23 वितरणाच्या उंची आणि क्षेत्रामध्ये स्पष्ट फरक आहेत जे गोठलेले नव्हते आणि त्यात वेगवेगळ्या एचपीएमसी जोड्या आहेत आणि त्यातील वाढीसह, टी 23 वितरणाचे उंची आणि क्षेत्र वाढले (चित्र 3.4). हा बदल दर्शवितो की एचपीएमसी मर्यादित पाण्याची सापेक्ष सामग्री लक्षणीयरीत्या वाढवू शकते आणि विशिष्ट श्रेणीतील जोडलेल्या रकमेशी हे सकारात्मकपणे संबंधित आहे. याव्यतिरिक्त, अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह, समान एचपीएमसी सामग्रीसह ओल्या ग्लूटेन वस्तुमानाच्या टी 23 वितरणाची उंची आणि क्षेत्र वेगवेगळ्या प्रमाणात कमी झाले. म्हणूनच, बाउंड पाण्याच्या तुलनेत मर्यादित पाण्याचा गोठवण्यावर विशिष्ट परिणाम दिसून आला. संवेदनशीलता. हा ट्रेंड सूचित करतो की ग्लूटेन प्रोटीन मॅट्रिक्स आणि मर्यादित पाणी यांच्यातील संवाद कमकुवत होतो. हे असे असू शकते कारण अतिशीत असताना अधिक हायड्रोफोबिक गट उघडकीस आणले जातात, जे थर्मल डिनेटॅरेशन पीक तापमान मोजमापांशी सुसंगत असतात. विशेषतः, 2% एचपीएमसी व्यतिरिक्त ओल्या ग्लूटेन माससाठी टी 23 वितरणाची उंची आणि क्षेत्रामध्ये महत्त्वपूर्ण फरक दिसून आला नाही. हे सूचित करते की एचपीएमसी पाण्याचे स्थलांतर आणि पुनर्वितरण मर्यादित करू शकते आणि अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान प्रतिबंधित राज्यातून मुक्त राज्यात पाणी राज्याचे परिवर्तन रोखू शकते.
याव्यतिरिक्त, एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या सामग्रीसह ओल्या ग्लूटेन वस्तुमानाच्या टी 24 वितरणाची उंची आणि क्षेत्र लक्षणीय भिन्न होते (अंजीर. 4.4, ए) आणि मुक्त पाण्याचे सापेक्ष सामग्री एचपीएमसीच्या प्रमाणात नकारात्मकतेने संबंधित होते. हे डांग वितरणाच्या अगदी उलट आहे. म्हणूनच, हा भिन्नता नियम सूचित करतो की एचपीएमसीमध्ये पाणी धारण करण्याची क्षमता आहे आणि मुक्त पाण्यात मर्यादित पाण्यात रूपांतरित करते. तथापि, 60 दिवसांच्या अतिशीत झाल्यानंतर, टी 24 वितरणाची उंची आणि क्षेत्र वेगवेगळ्या प्रमाणात वाढले, ज्यावरून असे दिसून आले की अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान पाण्याची स्थिती प्रतिबंधित पाण्यापासून मुक्त-प्रवाहित स्थितीत बदलली. हे प्रामुख्याने ग्लूटेन प्रोटीन कन्फॉर्मेशनच्या बदलामुळे आणि ग्लूटेन संरचनेत "लेयर" युनिटचा नाश केल्यामुळे आहे, ज्यामुळे त्यामध्ये असलेल्या मर्यादित पाण्याची स्थिती बदलते. जरी डीएससीद्वारे निश्चित केलेल्या अतिशीत पाण्याची सामग्री देखील अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह वाढते, तथापि, दोनच्या मोजमाप पद्धती आणि वैशिष्ट्यीकरणाच्या तत्त्वांमध्ये फरक असल्यामुळे, गोठवण्यायोग्य पाणी आणि मुक्त पाणी पूर्णपणे समतुल्य नाही. 60 दिवसांच्या अतिशीत स्टोरेजनंतर 2% एचपीएमसीमध्ये जोडलेल्या ओल्या ग्लूटेन वस्तुमानासाठी, चारपैकी कोणत्याही वितरणामध्ये महत्त्वपूर्ण फरक दिसून आला नाही, हे दर्शविते की एचपीएमसी स्वत: च्या पाण्याचे होल्डिंग गुणधर्मांमुळे आणि ग्लूटेनशी संवाद साधल्यामुळे पाण्याचे स्थिती प्रभावीपणे टिकवून ठेवू शकते. आणि स्थिर तरलता.
3.3.5 ग्लूटेन प्रोटीनच्या दुय्यम संरचनेवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ
सर्वसाधारणपणे सांगायचे तर, प्रथिनेची दुय्यम रचना चार प्रकारांमध्ये विभागली जाते, α- स्पायरल, β फोल्ड, β- कॉर्नर आणि यादृच्छिक कर्ल. प्रोटीनच्या अवकाशीय रचना तयार करणे आणि स्थिरीकरण करण्यासाठी सर्वात महत्वाचे दुय्यम बंध म्हणजे हायड्रोजन बॉन्ड्स. म्हणून, प्रथिने विकृतीकरण ही हायड्रोजन बॉन्ड ब्रेकिंग आणि रचनात्मक बदलांची प्रक्रिया आहे.
फुरियर ट्रान्सफॉर्म इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोस्कोपी (एफटी-आयआर) प्रथिने नमुन्यांच्या दुय्यम संरचनेच्या उच्च-थ्रूपुट निर्धारणासाठी मोठ्या प्रमाणात वापरली गेली आहे. प्रोटीनच्या इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रममधील वैशिष्ट्यपूर्ण बँडमध्ये मुख्यतः अ‍ॅमाइड आय बँड (1700.1600 सेमी -1), अ‍ॅमाइड II बँड (1600.1500 सेमी -1) आणि अ‍ॅमाइड III बँड (1350.1200 सेमी -1) समाविष्ट आहे. अनुरुप, अ‍ॅमाइड मी बॅन्डिंग पीक कार्बोनिल ग्रुपच्या (-सी = ओ-.) च्या ताणलेल्या कंपपासून उद्भवते, अ‍ॅमाइड II बँड मुख्यत: अमीनो ग्रुपच्या (-एनएच-) [1271] च्या वाकलेल्या कंपमुळे आहे आणि अ‍ॅमिडे III बँड मुख्यतः स्ट्रेंडस कंप कंपने आणि. प्रथिने दुय्यम संरचनेत बदलांची संवेदनशीलता [128'1291. जरी वरील तीन वैशिष्ट्यपूर्ण बँड प्रथिनेंचे सर्व वैशिष्ट्यपूर्ण अवरक्त शोषण शिखर आहेत, परंतु दुसर्‍या शब्दांत विशिष्ट, अ‍ॅमाइड II बँडची शोषण तीव्रता कमी आहे, म्हणून प्रथिने दुय्यम संरचनेची अर्ध-परिमाणात्मक अचूकता कमी आहे; अ‍ॅमाइड I बँडची पीक शोषणाची तीव्रता जास्त असताना, बरेच संशोधक या बँडद्वारे प्रोटीनच्या दुय्यम संरचनेचे विश्लेषण करतात [१ 130०१, परंतु पाण्याचे शोषण शिखर आणि अ‍ॅमाइड I बँड सुमारे 1640 सेमी वर आच्छादित आहे. 1 वेव्हनम्बर (आच्छादित), जे परिणामांच्या अचूकतेवर परिणाम करते. म्हणूनच, पाण्याचा हस्तक्षेप प्रथिने दुय्यम संरचनेच्या निर्धारणामध्ये अ‍ॅमाइड I बँडचा निर्धार मर्यादित करतो. या प्रयोगात, पाण्याचा हस्तक्षेप टाळण्यासाठी, ग्लूटेन प्रोटीनच्या चार दुय्यम रचनांची सापेक्ष सामग्री अ‍ॅमाइड III बँडचे विश्लेषण करून प्राप्त केली गेली. च्या पीक स्थिती (वेव्हनम्बर मध्यांतर)
विशेषता आणि पदनाम तक्ता 3.4 मध्ये सूचीबद्ध आहेत.
टॅब 3．4 पीक पोझिशन्स आणि दुय्यम संरचनेची असाइनमेंट एफटी-आयआर स्पेक्ट्रामधील अमाइड III बँडपासून उद्भवली

आकृती 3.5 हे ग्लूटेन प्रोटीनच्या अ‍ॅमाइड III बँडचे इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रम आहे जे एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या सामग्रीसह 0 दिवस डीकोनव्होल्यूशन आणि दुसर्‍या डेरिव्हेटिव्हच्या फिटिंगनंतर 0 दिवस गोठलेले आहे. (2001) समान पीक आकार [1321] सह डीकॉन्व्होल्यूटेड शिखरांवर फिट करण्यासाठी दुसरा डेरिव्हेटिव्ह लागू केला. प्रत्येक दुय्यम संरचनेच्या सापेक्ष सामग्रीतील बदलांचे प्रमाणित करण्यासाठी, सारणी 3.5 मध्ये ग्लूटेन प्रोटीनच्या चार दुय्यम रचनांच्या सापेक्ष टक्केवारी सामग्रीचा सारांश दिला जातो आणि वेगवेगळ्या एचपीएमसी जोड्यांसह (संबंधित पीक अविभाज्य क्षेत्र/पीक एकूण क्षेत्र).

अंजीर 3．5 0 डी (ए) वर ओ ％ एचपीएमसीसह ग्लूटेनच्या अ‍ॅमाइड बँड III चे डीकोन्व्होल्यूशन ， 0 डी (बी) वर 2 ％ एचपीएमसीसह
टीपः अ हा गोठलेल्या स्टोरेजसाठी 0 दिवस एचपीएमसी न जोडता गहू ग्लूटेन प्रोटीनचा इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रम आहे; बी 2% एचपीएमसीसह 0 दिवसांसाठी गोठलेल्या स्टोरेजच्या गव्हाच्या ग्लूटेन प्रोटीनचे इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रम आहे
गोठलेल्या स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या जोड्यांसह ग्लूटेन प्रोटीनची दुय्यम रचना वेगवेगळ्या अंशांमध्ये बदलली. हे पाहिले जाऊ शकते की एचपीएमसीच्या गोठवलेल्या स्टोरेज आणि जोडण्याचा ग्लूटेन प्रोटीनच्या दुय्यम संरचनेवर परिणाम होतो. एचपीएमसीच्या प्रमाणात कितीही असो, बी. दुमडलेली रचना ही सर्वात प्रबळ रचना आहे, जी सुमारे 60%आहे. 60 दिवसांच्या गोठलेल्या स्टोरेजनंतर, 0%, ओबी ग्लूटेन 5% आणि 1% एचपीएमसी जोडा. फोल्ड्सची सापेक्ष सामग्री अनुक्रमे 66.6666%, १.8787%आणि १.१16%ने वाढली, जी मेझियानी एट अल द्वारे निश्चित केलेल्या निकालांप्रमाणेच होती. (2011) [L33J]. तथापि, 2% एचपीएमसीसह पूरक ग्लूटेनसाठी गोठलेल्या स्टोरेज दरम्यान कोणताही फरक नव्हता. याव्यतिरिक्त, एचपीएमसी व्यतिरिक्त वाढीसह 0 दिवस गोठलेले असताना, पी. पटांची सापेक्ष सामग्री किंचित वाढली, विशेषत: जेव्हा व्यतिरिक्त रक्कम 2%होती, पी. पटांची सापेक्ष सामग्री 2.01%ने वाढली. डी. दुमडलेली रचना इंटरमोलिक्युलर पी मध्ये विभागली जाऊ शकते. फोल्डिंग (प्रथिने रेणूंच्या एकत्रिकरणामुळे), अँटीपॅरेलल पी. दुमडलेले आणि समांतर पी. तीन सबस्ट्रक्चर्स दुमडल्या आहेत आणि अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान कोणती सबस्ट्रक्चर होते हे निर्धारित करणे कठीण आहे
बदलले. काही संशोधकांचा असा विश्वास आहे की बी-प्रकार संरचनेच्या सापेक्ष सामग्रीतील वाढीमुळे स्टेरिक कन्फॉर्मेशन [] १] च्या कडकपणा आणि हायड्रोफोबिसिटीमध्ये वाढ होईल आणि इतर संशोधकांचा असा विश्वास आहे की पी. दुमडलेल्या संरचनेतील वाढ नवीन β पट तयार करण्याच्या भागामुळे आहे हायड्रोजन बॉन्डिंग [1२१] द्वारे राखलेल्या स्ट्रक्चरल सामर्थ्याच्या कमकुवतपणासह. β- दुमडलेल्या संरचनेत वाढ हे दर्शविते की प्रथिने हायड्रोफोबिक बॉन्ड्सद्वारे पॉलिमराइझ केली जाते, जी डीएससीद्वारे मोजल्या जाणार्‍या थर्मल डेनिट्रेशनच्या पीक तापमानाच्या परिणामाशी सुसंगत आहे आणि कमी-फील्ड अणु चुंबकीय अनुनादांद्वारे मोजल्या जाणार्‍या ट्रान्सव्हर्स विश्रांतीच्या वेळेचे वितरण. प्रथिने विकृती. दुसरीकडे, 0.5%, 1% आणि 2% एचपीएमसी ग्लूटेन प्रोटीन α- व्हर्लिंग जोडले. हेलिक्सची सापेक्ष सामग्री अतिशीत वेळेच्या वाढीसह अनुक्रमे ०.95 %%, 42.42२% आणि २.०3% वाढली, जी वांग, एट ए १ शी सुसंगत आहे. (2014) समान परिणाम आढळले [134]. एचपीएमसीशिवाय ग्लूटेनचे 0. गोठवलेल्या स्टोरेज प्रक्रियेदरम्यान हेलिक्सच्या सापेक्ष सामग्रीमध्ये कोणताही महत्त्वपूर्ण बदल झाला नाही, परंतु 0 दिवसांसाठी फ्रीझच्या व्यतिरिक्त प्रमाणात वाढ झाल्याने. H- व्हर्लिंग स्ट्रक्चर्सच्या सापेक्ष सामग्रीमध्ये महत्त्वपूर्ण फरक होता.

अंजीर 3．6 हायड्रोफोबिक मॉइटीज एक्सपोजरचे योजनाबद्ध वर्णन (अ) ， पाण्याचे पुनर्वितरण (बी) ， आणि दुय्यम स्ट्रक्चरल बदल (सी) वाढत्या गोठलेल्या स्टोरेज टाइमसह ग्लूटेन मॅट्रिक्समध्ये 【31'138】

अतिशीत वेळेच्या विस्तारासह सर्व नमुने, पी. कोप of ्यांची सापेक्ष सामग्री लक्षणीय प्रमाणात कमी झाली. हे दर्शविते की β-टर्न अतिशीत उपचारांसाठी अत्यंत संवेदनशील आहे [135. 1361], आणि एचपीएमसी जोडला आहे की नाही याचा काही परिणाम नाही. वेल्नर, एट ए 1. (२००)) असे प्रस्तावित केले की ग्लूटेन प्रोटीनची β- चेन वळण ग्लूटेनिन पॉलीपेप्टाइड चेन [एल] 37] च्या β- टर्न स्पेस डोमेन संरचनेशी संबंधित आहे. 2% एचपीएमसीसह जोडलेल्या ग्लूटेन प्रोटीनच्या यादृच्छिक कॉइल स्ट्रक्चरच्या सापेक्ष सामग्रीमध्ये गोठलेल्या स्टोरेजमध्ये कोणताही महत्त्वपूर्ण बदल झाला नाही, इतर नमुने लक्षणीय प्रमाणात कमी झाले, जे बर्फाच्या क्रिस्टल्सच्या बाहेर पडण्यामुळे होऊ शकते. याव्यतिरिक्त, 0 दिवस गोठलेले असताना, 2% एचपीएमसीसह ग्लूटेन प्रोटीनची जोडलेली α- हेलिक्स, β- शीट आणि β-टर्न स्ट्रक्चर एचपीएमसीशिवाय ग्लूटेन प्रोटीनपेक्षा लक्षणीय भिन्न होते. हे सूचित करू शकते की एचपीएमसी आणि ग्लूटेन प्रथिने यांच्यात संवाद आहे, नवीन हायड्रोजन बॉन्ड्स तयार करतात आणि नंतर प्रथिनेच्या रचनांवर परिणाम करतात; किंवा एचपीएमसी प्रोटीन स्पेस स्ट्रक्चरच्या छिद्र पोकळीतील पाणी शोषून घेते, जे प्रथिने विकृत करते आणि सब्यूनिट्समध्ये अधिक बदल घडवून आणते. बंद. Β- शीट स्ट्रक्चरच्या सापेक्ष सामग्रीची वाढ आणि β- टर्न आणि α- हेलिक्स स्ट्रक्चरच्या संबंधित सामग्रीची घट वरील अनुमानानुसार सुसंगत आहे. अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान, पाण्याचे प्रसार आणि स्थलांतर आणि आयसीई क्रिस्टल्सची निर्मिती हायड्रोजन बॉन्ड्स नष्ट करते जे रचनात्मक स्थिरता राखतात आणि प्रथिनेंच्या हायड्रोफोबिक गटांना उघडकीस आणतात. याव्यतिरिक्त, उर्जेच्या दृष्टीकोनातून, प्रथिनेची उर्जा जितकी लहान असेल तितकी स्थिर आहे. कमी तापमानात, प्रथिने रेणूंचे स्वयं-संघटना वर्तन (फोल्डिंग आणि उलगडणारे) उत्स्फूर्तपणे पुढे जाते आणि रचनात्मक बदल घडवून आणते.
निष्कर्षानुसार, जेव्हा एचपीएमसीची उच्च सामग्री जोडली गेली, एचपीएमसीच्या हायड्रोफिलिक गुणधर्मांमुळे आणि प्रथिनेंशी झालेल्या संवादामुळे, एचपीएमसी अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान ग्लूटेन प्रोटीनच्या दुय्यम संरचनेच्या बदलास प्रभावीपणे प्रतिबंधित करू शकते आणि प्रथिने कॉन्फरमेशन स्थिर ठेवते.
3.3.6 ग्लूटेन प्रोटीनच्या पृष्ठभागाच्या हायड्रोफोबिसिटीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त प्रमाण आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ
प्रथिने रेणूंमध्ये हायड्रोफिलिक आणि हायड्रोफोबिक गट दोन्ही समाविष्ट आहेत. सामान्यत: प्रथिने पृष्ठभाग हायड्रोफिलिक गटांनी बनलेला असतो, जो हायड्रोजन बाँडिंगद्वारे पाण्यास बांधू शकतो ज्यामुळे प्रथिने रेणू एकत्रित होण्यापासून रोखण्यासाठी आणि त्यांची रचनात्मक स्थिरता राखण्यासाठी हायड्रेशन लेयर तयार होऊ शकते. प्रोटीनच्या आतील भागात हायड्रोफोबिक शक्तीद्वारे प्रथिनेची दुय्यम आणि तृतीय रचना तयार करण्यासाठी आणि राखण्यासाठी अधिक हायड्रोफोबिक गट असतात. प्रोटीनचे विकृती बहुतेकदा हायड्रोफोबिक गटांच्या प्रदर्शनासह आणि पृष्ठभागाच्या हायड्रोफोबिसिटीसह असते.
ग्लूटेनच्या पृष्ठभागावर हायड्रोफोबिसिटीवर एचपीएमसी जोडणे आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा टॅब 3．6 प्रभाव

टीपः त्याच पंक्तीमध्ये, एम आणि बी नसलेले एक सुपरस्क्रिप्ट पत्र आहे, जे सूचित करते की एक महत्त्वपूर्ण फरक आहे (<0.05);
समान स्तंभातील भिन्न सुपरस्क्रिप्ट कॅपिटल अक्षरे महत्त्वपूर्ण फरक दर्शवितात (<0.05);
60 दिवसांच्या गोठलेल्या साठवणानंतर, 0%, ओ जोडा. 5%, 1%आणि 2%एचपीएमसीसह ग्लूटेनची पृष्ठभाग हायड्रोफोबिसीटी अनुक्रमे 70.53%, 55.63%, 43.97%आणि 36.69%वाढली (तक्ता 3.6). विशेषतः, days० दिवस गोठवल्यानंतर एचपीएमसी न जोडता ग्लूटेन प्रोटीनची पृष्ठभाग हायड्रोफोबिसीसीमध्ये लक्षणीय वाढ झाली आहे (पी <०.०5), आणि हे days० दिवसांच्या हायड्रोफोबॅसिटीसाठी गोठवल्यानंतर 1% आणि 2% एचपीएमसीसह ग्लूटेन प्रोटीनच्या पृष्ठभागापेक्षा आधीपासूनच जास्त आहे. त्याच वेळी, गोठलेल्या स्टोरेजच्या 60 दिवसांनंतर, ग्लूटेन प्रोटीनच्या पृष्ठभागाच्या हायड्रोफोबिसिटीने वेगवेगळ्या सामग्रीसह जोडले. तथापि, 60 दिवसांच्या गोठलेल्या साठवणानंतर, ग्लूटेन प्रोटीनची पृष्ठभाग हायड्रोफोबिसीटी 2% एचपीएमसीसह केवळ 19.749 वरून 26.995 पर्यंत वाढली, जी गोठलेल्या स्टोरेजच्या 30 दिवसांनंतर पृष्ठभागाच्या हायड्रोफोबिसिटी मूल्यापेक्षा लक्षणीय भिन्न नव्हती आणि नमुन्याच्या पृष्ठभागाच्या हायड्रोफोबिसिटीच्या इतर मूल्यापेक्षा नेहमीच कमी होती. हे सूचित करते की एचपीएमसी ग्लूटेन प्रोटीनच्या विकृतीस प्रतिबंधित करू शकते, जे उष्णतेच्या विकृतीच्या पीक तपमानाच्या डीएससी निर्धारणाच्या परिणामाशी सुसंगत आहे. हे असे आहे कारण एचपीएमसी रिकस्टॉलायझेशनद्वारे आणि त्याच्या हायड्रोफिलीसिटीमुळे प्रथिने संरचनेचा नाश रोखू शकते,
एचपीएमसी दुय्यम बंधांद्वारे प्रोटीन पृष्ठभागावरील हायड्रोफिलिक गटांसह एकत्रित करू शकते, ज्यामुळे हायड्रोफोबिक गटांच्या प्रदर्शनास मर्यादित ठेवून प्रथिनेच्या पृष्ठभागाचे गुणधर्म बदलू शकतात (सारणी 6.6).
3.3.7 ग्लूटेनच्या मायक्रो-नेटवर्क स्ट्रक्चरवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ
कणिकच्या प्रूफिंग प्रक्रियेदरम्यान यीस्टद्वारे उत्पादित कार्बन डाय ऑक्साईड गॅस राखण्यासाठी सतत ग्लूटेन नेटवर्क स्ट्रक्चरमध्ये अनेक छिद्र असतात. म्हणूनच, ग्लूटेन नेटवर्क संरचनेची सामर्थ्य आणि स्थिरता अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेसाठी खूप महत्वाचे आहे, जसे की विशिष्ट व्हॉल्यूम, गुणवत्ता इ. रचना आणि संवेदी मूल्यांकन. सूक्ष्म दृष्टिकोनातून, सामग्रीचे पृष्ठभाग मॉर्फोलॉजी इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपी स्कॅन करून पाहिले जाऊ शकते, जे अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान ग्लूटेन नेटवर्क स्ट्रक्चरच्या बदलासाठी व्यावहारिक आधार प्रदान करते.

अंजीर 3．7 ग्लूटेन पीठाच्या मायक्रोस्ट्रक्चरच्या एसईएम प्रतिमा ， (अ) गोठविलेल्या स्टोरेजच्या 0 डी साठी 0 ％ एचपीएमसीसह ग्लूटेन पीठ सूचित केले ； (बी) 0 ％ एचपीएमसीने 0 ％ एचपीएमसीसह 0 ％ एचपीएमसीसह 2 ％ एचपीएमसीसह निर्देशित केले. 60 डी．
टीपः ए ही एचपीएमसी न जोडता ग्लूटेन नेटवर्कची मायक्रोस्ट्रक्चर आहे आणि 0 दिवस गोठविली; बी एचपीएमसी न जोडता ग्लूटेन नेटवर्कचे मायक्रोस्ट्रक्चर आहे आणि 60 दिवस गोठलेले आहे; सी 2% एचपीएमसीसह ग्लूटेन नेटवर्कची मायक्रोस्ट्रक्चर आहे जो 0 दिवसांसाठी जोडला गेला आणि गोठविला: डी ग्लूटेन नेटवर्क मायक्रोस्ट्रक्चर 2% एचपीएमसीसह जोडलेले आहे आणि 60 दिवसांसाठी गोठलेले आहे
60 दिवसांच्या गोठलेल्या स्टोरेजनंतर, एचपीएमसीशिवाय ओल्या ग्लूटेन मासची मायक्रोस्ट्रक्चर लक्षणीय बदलली गेली (चित्र 3.7, एबी). 0 दिवसांवर, 2% किंवा 0% एचपीएमसीसह ग्लूटेन मायक्रोस्ट्रक्चर्सने संपूर्ण आकार दर्शविला, मोठा
लहान अंदाजे सच्छिद्र स्पंज सारखे मॉर्फोलॉजी. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks डिस्टल्फाइड बॉन्ड, जो संरचनेची शक्ती आणि अखंडतेवर परिणाम करतो. कोन्टोगिऑर्गोस आणि गोफ (2006) आणि कोन्टोगिओर्गोस (2007) यांनी दिलेल्या वृत्तानुसार, ग्लूटेन नेटवर्कचे आंतरराज्यीय प्रदेश फ्रीझ-लिन्केजमुळे पिळले जातात, परिणामी स्ट्रक्चरल व्यत्यय [138. 1391]. याव्यतिरिक्त, डिहायड्रेशन आणि संक्षेपणामुळे, स्पंजदार संरचनेत तुलनेने दाट तंतुमय रचना तयार केली गेली, जी गोठलेल्या स्टोरेजच्या 15 दिवसांनंतर विनामूल्य थायल सामग्रीमध्ये घट होण्याचे कारण असू शकते, कारण अधिक डिसुल्फाइड बंध तयार आणि गोठविलेले स्टोरेज. ग्लूटेनची रचना कमी काळासाठी गंभीरपणे खराब झाली नाही, जी वांग, एट ए 1 शी सुसंगत आहे. (२०१)) ने समान घटना पाहिली [१44]. त्याच वेळी, ग्लूटेन मायक्रोस्ट्रक्चरचा नाश केल्यामुळे पाण्याचे स्थलांतर आणि पुनर्वितरण होते, जे लो-फील्ड टाइम-डोमेन अणु चुंबकीय अनुनाद (टीडी-एनएमआर) मोजमापांच्या परिणामाशी सुसंगत आहे. काही अभ्यासानुसार [१, ०, १०]] असे नोंदवले गेले आहे की अनेक फ्रीझ-पिच चक्रांनंतर, तांदळाच्या स्टार्चचे जिलेटिनायझेशन आणि पीठाची स्ट्रक्चरल सामर्थ्य कमकुवत झाले आणि पाण्याची गतिशीलता जास्त झाली. तथापि, 60 दिवसांच्या गोठवलेल्या स्टोरेजनंतर, 2% एचपीएमसी व्यतिरिक्त ग्लूटेनच्या मायक्रोस्ट्रक्चरमध्ये एचपीएमसी जोडण्याशिवाय ग्लूटेनपेक्षा लहान पेशी आणि अधिक नियमित आकार (अंजीर 3.7, बी, डी) कमी बदलले. हे पुढे असे सूचित करते की एचपीएमसी रीक्रिस्टलायझेशनद्वारे ग्लूटेन संरचनेचा नाश प्रभावीपणे प्रतिबंधित करू शकते.
3.4 अध्याय सारांश
या प्रयोगाने अतिशीत स्टोरेज (0, 15, 30 आणि 60 दिवस) दरम्यान भिन्न सामग्री (0%, 0.5%, 1%आणि 2%) सह एचपीएमसी जोडून ओले ग्लूटेन कणिक आणि ग्लूटेन प्रोटीनच्या रिओलॉजीची तपासणी केली. गुणधर्म, थर्मोडायनामिक गुणधर्म आणि फिजिओकेमिकल गुणधर्मांचे प्रभाव. अभ्यासानुसार असे आढळले आहे की अतिशीत साठवण प्रक्रियेदरम्यान पाण्याचे स्थिती बदल आणि पुनर्वितरणामुळे ओले ग्लूटेन सिस्टममधील गोठवण्यायोग्य पाण्याचे प्रमाण लक्षणीय वाढले, ज्यामुळे बर्फाच्या क्रिस्टल्सच्या निर्मिती आणि वाढीमुळे ग्लूटेन रचना नष्ट झाली आणि शेवटी कणिकच्या प्रक्रियेच्या गुणधर्मांना भिन्न होते. उत्पादनाच्या गुणवत्तेची बिघाड. फ्रिक्वेन्सी स्कॅनिंगच्या निकालांनी हे सिद्ध केले की अतिशीत स्टोरेज प्रक्रियेदरम्यान एचपीएमसी न जोडता ओले ग्लूटेन मासचे लवचिक मॉड्यूलस आणि चिकट मॉड्यूलस लक्षणीय प्रमाणात कमी झाले आणि स्कॅनिंग इलेक्ट्रॉन मायक्रोस्कोपने हे सिद्ध केले की त्याचे मायक्रोस्ट्रक्चर खराब झाले आहे. फ्री सल्फायड्रिल गटाची सामग्री लक्षणीय प्रमाणात वाढविली गेली आणि त्याचा हायड्रोफोबिक गट अधिक उघडकीस आला, ज्यामुळे थर्मल डिनेटॅरेशन तापमान आणि ग्लूटेन प्रोटीनची पृष्ठभाग हायड्रोफोबिसीसीमध्ये लक्षणीय वाढ झाली. तथापि, प्रायोगिक परिणाम दर्शविते की आय-आयपीएमसीची भर घालणे अतिशीत स्टोरेज दरम्यान ओले ग्लूटेन मास आणि ग्लूटेन प्रोटीनच्या संरचनेत आणि गुणधर्मांमधील बदल प्रभावीपणे प्रतिबंधित करू शकते आणि एका विशिष्ट श्रेणीमध्ये, हा इनहिबिटरी प्रभाव एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त सकारात्मकपणे संबंधित आहे. हे असे आहे कारण एचपीएमसी पाण्याची गतिशीलता कमी करू शकते आणि गोठवण्यायोग्य पाण्याच्या सामग्रीची वाढ मर्यादित करू शकते, ज्यामुळे रीक्रिस्टलायझेशन इंद्रियगोचर प्रतिबंधित करते आणि ग्लूटेन नेटवर्क रचना आणि प्रथिने तुलनेने स्थिर प्रथिने तयार करणे. हे दर्शविते की एचपीएमसीची जोड गोठलेल्या कणिकच्या संरचनेची अखंडता प्रभावीपणे राखू शकते, ज्यामुळे उत्पादनाची गुणवत्ता सुनिश्चित होते.
धडा 4 गोठलेल्या स्टोरेज अंतर्गत स्टार्चच्या संरचनेवर आणि गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याचे प्रभाव
1.१ परिचय
स्टार्च ही मोनोमर म्हणून ग्लूकोजसह एक साखळी पॉलिसेकेराइड आहे. की) दोन प्रकार. सूक्ष्म दृष्टिकोनातून, स्टार्च सहसा दाणेदार असतो आणि गहू स्टार्चचा कण आकार प्रामुख्याने 2-10 प्रो (बी स्टार्च) आणि 25-35 दुपारी (एक स्टार्च) च्या दोन श्रेणींमध्ये वितरीत केला जातो. क्रिस्टल स्ट्रक्चरच्या दृष्टीकोनातून, स्टार्च ग्रॅन्यूल्समध्ये क्रिस्टलीय प्रदेश आणि अनाकार प्रदेश (जेई, नॉन-क्रिस्टलिन प्रदेश) समाविष्ट आहेत आणि क्रिस्टल फॉर्म पुढे ए, बी आणि सी प्रकारांमध्ये विभागले गेले आहेत (संपूर्ण जिलेटिनायझेशननंतर ते व्ही-प्रकार बनते). सामान्यत: क्रिस्टलीय प्रदेशात अ‍ॅमिलोपेक्टिन असते आणि अनाकार प्रदेशात प्रामुख्याने अ‍ॅमिलोजचा समावेश असतो. कारण, सी साखळी (मुख्य साखळी) व्यतिरिक्त, अ‍ॅमिलोपेक्टिनमध्ये बी (शाखा साखळी) आणि सी (कार्बन साखळी) साखळ्यांनी बनलेल्या साइड चेनमध्ये देखील कच्च्या स्टार्चमध्ये अ‍ॅमिलोपेक्टिन "झाडासारखे" दिसतात. क्रिस्टलाइट बंडलचा आकार क्रिस्टल तयार करण्यासाठी विशिष्ट मार्गाने व्यवस्था केला जातो.
स्टार्च हा पीठाच्या मुख्य घटकांपैकी एक आहे आणि त्याची सामग्री सुमारे 75% (कोरडे आधार) इतकी जास्त आहे. त्याच वेळी, धान्य मध्ये मोठ्या प्रमाणात कार्बोहायड्रेट म्हणून, स्टार्च देखील अन्नातील मुख्य उर्जा स्त्रोत सामग्री आहे. पीठ प्रणालीमध्ये, स्टार्च मुख्यतः ग्लूटेन प्रोटीनच्या नेटवर्क संरचनेशी वितरित आणि संलग्न केले जाते. प्रक्रिया आणि स्टोरेज दरम्यान, स्टार्च बर्‍याचदा जिलेटिनायझेशन आणि वृद्धत्वाच्या टप्प्यात असतात.
त्यापैकी, स्टार्च जिलेटिनायझेशन अशा प्रक्रियेस संदर्भित करते ज्यामध्ये स्टार्च ग्रॅन्यूल हळूहळू विखुरलेले आणि हायड्रेटेड असतात आणि उच्च पाण्याची सामग्री असलेल्या आणि गरम परिस्थितीत. हे अंदाजे तीन मुख्य प्रक्रियेत विभागले जाऊ शकते. 1) उलट करण्यायोग्य पाण्याचे शोषण स्टेज; जिलेटिनायझेशनच्या प्रारंभिक तापमानापर्यंत पोहोचण्यापूर्वी, स्टार्च सस्पेंशन (स्लरी) मधील स्टार्च ग्रॅन्यूल त्यांची अद्वितीय रचना बदलत नाही आणि बाह्य आकार आणि अंतर्गत रचना मुळात बदलत नाही. केवळ फारच विद्रव्य स्टार्च पाण्यात विखुरलेले आहे आणि त्याच्या मूळ स्थितीत पुनर्संचयित केले जाऊ शकते. २) अपरिवर्तनीय पाणी शोषण अवस्था; तापमान वाढत असताना, पाणी स्टार्च क्रिस्टलाइट बंडलमधील अंतरात प्रवेश करते, अपरिवर्तनीयपणे मोठ्या प्रमाणात पाणी शोषून घेते, ज्यामुळे स्टार्च फुगतो, व्हॉल्यूम बर्‍याच वेळा वाढतो आणि स्टार्च रेणूंमधील हायड्रोजन बॉन्ड्स तुटतात. ते ताणले जाते आणि क्रिस्टल्स अदृश्य होतात. त्याच वेळी, स्टार्चची बायरफ्रिंजन्स इंद्रियगोचर, म्हणजेच, ध्रुवीकरण करणार्‍या मायक्रोस्कोप अंतर्गत माल्टीज क्रॉस अदृश्य होण्यास सुरवात होते आणि यावेळी तापमान स्टार्चचे प्रारंभिक जिलेटिनायझेशन तापमान म्हणतात. 3) स्टार्च ग्रॅन्यूल विघटन स्टेज; स्टार्च रेणू स्टार्च पेस्ट (पेस्ट/स्टार्च जेल) तयार करण्यासाठी सोल्यूशन सिस्टममध्ये पूर्णपणे प्रवेश करतात, यावेळी सिस्टमची चिकटपणा सर्वात मोठा आहे आणि बायरफ्रिन्जेंस इंद्रियगोचर पूर्णपणे अदृश्य होते आणि या वेळी तापमानास संपूर्ण स्टार्च जिलेटिनायझेशन तापमान असे म्हणतात, जिलेटिनिझ्ड स्टार्च [141] देखील म्हणतात. जेव्हा पीठ शिजवले जाते, तेव्हा स्टार्चचे जिलेटिनायझेशन अन्न त्याच्या अद्वितीय पोत, चव, चव, रंग आणि प्रक्रिया वैशिष्ट्यांसह प्रदान करते.
सर्वसाधारणपणे, स्टार्च जिलेटिनायझेशनवर स्टार्चच्या स्त्रोत आणि प्रकारामुळे परिणाम होतो, स्टार्चमध्ये अ‍ॅमिलोज आणि अ‍ॅमिलोपेक्टिनची सापेक्ष सामग्री, स्टार्च सुधारित केली गेली आहे की नाही आणि सुधारित करण्याची पद्धत, इतर एक्सोजेनस पदार्थांची जोड, आणि फैलाव स्थिती (जसे की मीठ आयन प्रजाती आणि एकाग्रतेचा प्रभाव, पीएच मूल्य, तापमान, दमट सामग्री इत्यादी. [142-150]. म्हणूनच, जेव्हा स्टार्चची रचना (पृष्ठभाग मॉर्फोलॉजी, क्रिस्टलीय स्ट्रक्चर इ.) बदलली जाते, तेव्हा जिलेटिनायझेशन गुणधर्म, रिओलॉजिकल गुणधर्म, वृद्धत्व गुणधर्म, पचनक्षमता इत्यादी स्टार्चचा परिणाम त्यानुसार होईल.
बर्‍याच अभ्यासानुसार असे दिसून आले आहे की स्टार्च पेस्टची जेल सामर्थ्य कमी होते, वय करणे सोपे आहे आणि कॅनेट, एट ए 1 सारख्या अतिशीत स्टोरेजच्या स्थितीत त्याची गुणवत्ता खराब होते. (2005) बटाटा स्टार्च प्युरीच्या गुणवत्तेवर अतिशीत तापमानाच्या परिणामाचा अभ्यास केला; फेरेरो, एट ए 1. (१ 199 199)) गहू आणि कॉर्न स्टार्च पेस्ट [१1१-१-156] च्या गुणधर्मांवर अतिशीत दर आणि वेगवेगळ्या प्रकारच्या itive डिटिव्ह्जच्या परिणामाची तपासणी केली. तथापि, स्टार्च ग्रॅन्यूल्स (नेटिव्ह स्टार्च) च्या संरचनेवर आणि गुणधर्मांवर गोठलेल्या संचयनाच्या परिणामाबद्दल तुलनेने काही अहवाल आहेत, ज्याचा पुढील शोध घेण्याची आवश्यकता आहे. गोठवलेल्या कणिक (प्री-शिजवलेल्या गोठलेल्या कणिक वगळता) गोठलेल्या स्टोरेजच्या स्थितीत अनजलेटिनयुक्त ग्रॅन्यूलच्या स्वरूपात आहे. म्हणूनच, एचपीएमसी जोडून मूळ स्टार्चच्या संरचनेचा आणि स्ट्रक्चरल बदलांचा अभ्यास केल्याने गोठलेल्या कणिकच्या प्रक्रिया गुणधर्म सुधारण्यावर काही विशिष्ट परिणाम होतो. महत्त्व.
या प्रयोगात, स्टार्च निलंबनात वेगवेगळ्या एचपीएमसी सामग्री (0, 0.5%, 1%, 2%) जोडून, ​​विशिष्ट अतिशीत कालावधी दरम्यान (0, 15, 30, 60 दिवस) जोडलेल्या एचपीएमसीची रक्कम अभ्यासली गेली. स्टार्च स्ट्रक्चर आणि त्याच्या निसर्गाच्या जिलेटिनायझेशन प्रभावावर.
2.२ प्रायोगिक साहित्य आणि पद्धती
2.२.१ प्रायोगिक साहित्य
गव्हाच्या स्टार्च बिन्झो झोंगेयू फूड कंपनी, लि .; एचपीएमसी अलाडिन (शांघाय) केमिकल रीएजेंट कंपनी, लि .;
2.२.२ प्रायोगिक उपकरण
उपकरणे नाव
प.पू. डिजिटल स्थिर तापमान पाणी बाथ
बीएसएएल 24 एस इलेक्ट्रॉनिक बॅलन्स
बीसी/बीडी -272 एससी रेफ्रिजरेटर
बीसीडी -201 एलसीटी रेफ्रिजरेटर
एसएक्स 2.4.10 मफल फर्नेस
डीएचजी. 9070 ए स्फोट कोरडे ओव्हन
केडीसी. 160 तास हाय-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज
डिस्कवरी आर 3 रोटेशनल रिओमीटर
प्र. 200 डिफरेंशनल स्कॅनिंग कॅलरीमीटर
डी/मॅक्स 2500 व्ही प्रकार एक्स. रे डिफ्रॅक्टोमीटर
एसएक्स 2.4.10 मफल फर्नेस
उत्पादक
जिआंग्सु जिंटन जिंचेंग गुशेंग प्रायोगिक इन्स्ट्रुमेंट फॅक्टरी
सार्टोरियस, जर्मनी
हेयर ग्रुप
हेफेई मेलींग कंपनी, लि.
हुआंगशी हेंगफेंग मेडिकल इक्विपमेंट कंपनी, लि.
शांघाय यिहेंग सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
अन्हुई झोंगके झोंगजिया सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
अमेरिकन टीए कंपनी
अमेरिकन टीए कंपनी
रिगाकू मॅन्युफॅक्चरिंग कंपनी, लि.
हुआंगशी हेंगफेंग मेडिकल इक्विपमेंट कंपनी, लि.
2.२..3 प्रायोगिक पद्धत
2.२..3.१ स्टार्च निलंबनाची तयारी आणि गोठलेले स्टोरेज
स्टार्चचे वजन 1 ग्रॅम, 9 मिली डिस्टिल्ड वॉटर घाला, 10% (डब्ल्यू/डब्ल्यू) स्टार्च निलंबन तयार करण्यासाठी पूर्णपणे शेक आणि मिक्स करा. नंतर नमुना समाधान ठेवा. 18 ℃ रेफ्रिजरेटर, 0, 15 डी, 30 डी, 60 डी साठी गोठलेले स्टोरेज, त्यापैकी 0 दिवस नवीन नियंत्रण आहे. वेगवेगळ्या जोडलेल्या प्रमाणात नमुने तयार करण्यासाठी संबंधित गुणवत्तेच्या स्टार्चऐवजी 0.5%, 1%, 2%(डब्ल्यू/डब्ल्यू) एचपीएमसी जोडा आणि उर्वरित उपचार पद्धती अपरिवर्तित आहेत.
2.२..3.२ रिओलॉजिकल प्रॉपर्टीज
संबंधित अतिशीत वेळेसह उपचारित वर नमूद केलेले नमुने काढा, 4 एचसाठी 4 डिग्री सेल्सिअस तापमानात समतोल करा आणि नंतर ते पूर्णपणे वितळल्याशिवाय खोलीच्या तपमानावर जा.
(१) स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये
या प्रयोगात, स्टार्चची जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये मोजण्यासाठी वेगवान व्हिसेक्टरऐवजी रिओमीटरचा वापर केला गेला. बाए एट ए 1 पहा. (२०१)) पद्धत [१7171१] थोडी सुधारणांसह. विशिष्ट प्रोग्राम पॅरामीटर्स खालीलप्रमाणे सेट केले आहेत: 40 मिलच्या व्यासासह प्लेट वापरा, अंतर (अंतर) 1000 मिमी आहे, आणि रोटेशनची गती 5 रेड/से आहे; I) 1 मिनिटासाठी 50 डिग्री सेल्सिअस तापमानात घाला; ii) 5 वाजता सी/मिनिट 95 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम केले; iii) 2.5 मिनिटांसाठी 95 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ठेवले, iv) नंतर 5 डिग्री सेल्सियस/मिनिटात 50 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केले; v) शेवटी 5 मिनिटांसाठी 50 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ठेवले.
नमुना सोल्यूशनचे 1.5 मिलीलीटर काढा आणि त्यास रिओमीटर नमुना टप्प्याच्या मध्यभागी जोडा, वरील प्रोग्राम पॅरामीटर्सनुसार नमुन्याचे जिलेटिनायझेशन गुणधर्म मोजा आणि ऑर्डिनेटच्या स्टार्च जिलेटिनायझेशन वक्र म्हणून अ‍ॅबसिसिसा, व्हिस्कोसिटी (पीए एस) आणि तापमान (डिग्री सेल्सियस) म्हणून वेळ (मि) प्राप्त करा. जीबी/टी 14490.2008 [१88] नुसार, संबंधित जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यीकृत निर्देशक - जलेटिनायझेशन पीक व्हिस्कोसिटी (फील्ड), पीक तापमान (एएनजी), किमान व्हिस्कोसिटी (उच्च), अंतिम व्हिस्कोसिटी (प्रमाण) आणि क्षय मूल्य (ब्रेकडाउन) प्राप्त केले जातात. मूल्य, बीव्ही) आणि पुनर्जन्म मूल्य (सेटबॅक मूल्य, एसव्ही), ज्यामध्ये, क्षय मूल्य = पीक व्हिस्कोसिटी - किमान चिकटपणा; सेटबॅक मूल्य = अंतिम व्हिस्कोसिटी - किमान चिपचिपापन. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला.
(२) स्टार्च पेस्टची स्थिर प्रवाह चाचणी
अचुथकान आणि सुफंथारिका [१91 91 १ च्या पद्धतीनुसार, वरील जिलेटिनिझाइड स्टार्च पेस्टला स्थिर प्रवाह चाचणीच्या अधीन केले गेले होते, पॅरामीटर्स वर सेट केले गेले होते: फ्लो स्वीप मोड, 10 मिनिटासाठी 25 डिग्री सेल्सियस वर उभे रहा, आणि कतरणे दर स्कॅन श्रेणी 1) 0.1 एस एक होती. 100 एस ～, 2) 100 एस ～. ०.१ एस ～, डेटा लॉगरिथमिक मोडमध्ये गोळा केला जातो आणि 10 डेटा पॉइंट्स (प्लॉट्स) दर 10 पट कतरणे दर नोंदविला जातो आणि शेवटी कतरणे दर (कातरणे दर, एसआय) अ‍ॅबसिसिसा म्हणून घेतले जाते, आणि कातर्या चिकटपणा (व्हिस्कोसिटी, पीए एस) ऑर्डिनेटचा वायोलॉजिकल वक्र आहे. या वक्रांचे नॉनलाइनर फिटिंग करण्यासाठी मूळ 8.0 वापरा आणि समीकरणाचे संबंधित मापदंड प्राप्त करण्यासाठी आणि समीकरण पॉवर लॉ (पॉवर लॉ), म्हणजेच टी/= के), नी, जेथे एम किरीट चिकटपणा (पीए · एस) आहे, के सुसंगतता गुणांक आहे (पी.
2.२..3.3 स्टार्च पेस्ट जेल गुणधर्म
(१) नमुना तयार करणे
2.5 ग्रॅम अ‍ॅमायलोइड घ्या आणि स्टार्चचे दूध बनविण्यासाठी 1: 2 च्या प्रमाणात डिस्टिल्ड वॉटरमध्ये मिसळा. 15 डी, 30 डी आणि 60 डी साठी 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गोठवा. समान गुणवत्तेची स्टार्च पुनर्स्थित करण्यासाठी 0.5, 1, 2% एचपीएमसी (डब्ल्यू/डब्ल्यू) जोडा आणि इतर तयारी पद्धती बदलल्या नाहीत. अतिशीत उपचार पूर्ण झाल्यानंतर, ते बाहेर काढा, 4 एचसाठी 4 डिग्री सेल्सिअस तापमानात समतोल आणि नंतर त्याची चाचणी होईपर्यंत खोलीच्या तपमानावर वितळवा.
()) स्टार्च जेल सामर्थ्य (जेल सामर्थ्य)
नमुना सोल्यूशनचे 1.5 मि.ली. घ्या आणि ते रिओमीटर (डिस्कवरी.आर 3) च्या नमुना स्टेजवर ठेवा, 40 मीटर/एन प्लेट खाली 1500 मिमी व्यासासह दाबा आणि जादा नमुना सोल्यूशन काढा आणि मोटरवर प्लेट 1000 मिमी पर्यंत कमी करा, वेग 5 रॅड/एस वर सेट केला गेला आणि स्टार -सोल्यूशनला संपूर्णपणे तयार केले गेले. तापमान स्कॅन 25 डिग्री सेल्सिअस तापमानात सुरू होते आणि 5. सी/मिनिट संपते. 95 डिग्री सेल्सिअस तापमानात वाढले, 2 मिनिटे ठेवले आणि नंतर 5 "सी/मिनिटात 25 डिग्री सेल्सियस पर्यंत खाली केले.
त्यानंतरच्या प्रयोगांदरम्यान पाण्याचे नुकसान टाळण्यासाठी वरील स्टार्च जेलच्या काठावर पेट्रोलाटमचा एक थर हलका लागू केला गेला. अबीबे आणि रोंडा पद्धतीचा संदर्भ घेताना [१1०१], रेखीय व्हिस्कोइलेस्टीसीटी प्रदेश (एलव्हीआर) निश्चित करण्यासाठी प्रथम एक दोलायमान स्ट्रेन स्वीप करण्यात आला, स्ट्रेन स्वीप श्रेणी 0.01-100%होती, वारंवारता 1 हर्ट्ज होती आणि 10 मिनिटांसाठी 25 डिग्री सेल्सियस वर उभे राहिल्यानंतर स्वीप सुरू केली गेली.
नंतर, दोलन वारंवारता स्वीप करा, ताण रक्कम (ताण) 0.1% वर सेट करा (स्ट्रेन स्वीप निकालांनुसार) आणि वारंवारता श्रेणी ओ. 1 ते 10 हर्ट्जवर सेट करा. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला.
2.२..3.4 थर्मोडायनामिक गुणधर्म
(१) नमुना तयार करणे
संबंधित अतिशीत उपचारांच्या वेळेनंतर, नमुने बाहेर काढले गेले, पूर्णपणे वितळवले गेले आणि 48 तासासाठी 40 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ओव्हनमध्ये वाळवले. अखेरीस, वापरासाठी घन पावडर नमुना मिळविण्यासाठी (एक्सआरडी चाचणीसाठी योग्य) 100-जाळीच्या चाळणीतून हे ग्राउंड होते. झी, एट ए 1 पहा. (२०१)) नमुना तयार करण्याची आणि थर्मोडायनामिक प्रॉपर्टीजच्या 1611 च्या निर्धारणाची पद्धत, अल्ट्रा-मायक्रो विश्लेषणात्मक शिल्लक असलेल्या 10 मिलीग्राम स्टार्च नमुना लिक्विड al ल्युमिनियम क्रूसिबलमध्ये, 1: 2 च्या गुणोत्तरात 20 मिलीग्राम डिस्टिल्ड वॉटर जोडा, दाबा आणि सील करा आणि ते रेफ्रिजरेटरमध्ये 4 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ठेवा, समतोल 24 एच. 18 डिग्री सेल्सियस (0, 15, 30 आणि 60 दिवस) वर गोठवा. स्टार्चची संबंधित गुणवत्ता पुनर्स्थित करण्यासाठी 0.5%, 1%, 2%(डब्ल्यू/डब्ल्यू) एचपीएमसी जोडा आणि इतर तयारी पद्धती बदलल्या नाहीत. अतिशीत स्टोरेज वेळ संपल्यानंतर, क्रूसिबल बाहेर काढा आणि 4 एच साठी 4 डिग्री सेल्सियस वर समतोल.
()) जिलेटिनायझेशन तापमान आणि एन्थॅल्पी बदलाचा निर्धार
संदर्भ म्हणून रिक्त क्रूसिबल घेतल्यास, नायट्रोजन प्रवाह दर 50 मिली/मिनिट होता, 5 मिनिटांसाठी 20 डिग्री सेल्सिअस तापमानात समतोल होता आणि नंतर 5 डिग्री सेल्सियस/मिनिटात 100 डिग्री सेल्सियस पर्यंत गरम केला गेला. अखेरीस, उष्णता प्रवाह (उष्णता प्रवाह, मेगावॅट) ऑर्डिनेटचा डीएससी वक्र आहे आणि जिलेटिनायझेशन पीक एकत्रित केले गेले आणि सार्वत्रिक विश्लेषण 2000 द्वारे विश्लेषण केले गेले. प्रत्येक नमुना कमीतकमी तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला.
4.2.3.5 एक्सआरडी मापन
वितळलेल्या गोठलेल्या स्टार्चचे नमुने 48 तासासाठी 40 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ओव्हनमध्ये वाळवले गेले, नंतर ग्राउंड आणि स्टार्च पावडरचे नमुने मिळविण्यासाठी 100-जाळीच्या चाळणीतून चाळणी केली. वरील नमुन्यांची एक विशिष्ट रक्कम घ्या, डी/कमाल 2500 व्ही प्रकार एक्स वापरा. ​​क्रिस्टल फॉर्म आणि सापेक्ष क्रिस्टलिटी एक्स-रे डिफ्रॅक्टोमीटरने निश्चित केले गेले. प्रायोगिक पॅरामीटर्स व्होल्टेज 40 केव्ही, वर्तमान 40 मा, क्यू वापरुन आहेत. एक्स म्हणून के.एस. रे स्त्रोत. तपमानावर, स्कॅनिंग एंगल श्रेणी 30-400 आहे आणि स्कॅनिंग दर 20/मिनिट आहे. सापेक्ष क्रिस्टलिटी (%) = क्रिस्टलायझेशन पीक क्षेत्र/एकूण क्षेत्र x 100%, जेथे एकूण क्षेत्र पार्श्वभूमी क्षेत्राची बेरीज आणि पीक अविभाज्य क्षेत्र [1 62] आहे.
2.२..3 .. स्टार्च सूज शक्तीचा निर्धार
50 मिली सेंट्रीफ्यूज ट्यूबमध्ये वाळलेल्या, ग्राउंड आणि चाळलेल्या अ‍ॅमायलोइडचा 0.1 ग्रॅम घ्या, त्यामध्ये 10 मिलीलीटर डिस्टिल्ड वॉटर घाला, चांगले हलवा, 0.5 तासासाठी उभे राहू द्या आणि नंतर स्थिर तापमानात 95 डिग्री सेल्सियस वॉटर बाथमध्ये ठेवा. 30 मिनिटांनंतर, जिलेटिनायझेशन पूर्ण झाल्यानंतर, सेंट्रीफ्यूज ट्यूब बाहेर काढा आणि वेगवान शीतकरणासाठी 10 मिनिटांसाठी बर्फ बाथमध्ये ठेवा. अखेरीस, 20 मिनिटांसाठी 5000 आरपीएम वर सेंट्रीफ्यूज करा आणि एक वर्षाव मिळविण्यासाठी सुपरनेटॅन्टला ओतणे. सूज शक्ती = पर्जन्यमान वस्तुमान/नमुना वस्तुमान [163].
2.२..3. Data डेटा विश्लेषण आणि प्रक्रिया
अन्यथा निर्दिष्ट केल्याशिवाय सर्व प्रयोग कमीतकमी तीन वेळा पुनरावृत्ती केले गेले आणि प्रायोगिक परिणाम क्षुद्र आणि मानक विचलन म्हणून व्यक्त केले गेले. एसपीएसएस स्टॅटिस्टिक 19 चा उपयोग भिन्नतेच्या विश्लेषणासाठी केला गेला (भिन्नता विश्लेषण, एनोवा) 0.05 च्या महत्त्व पातळीसह; मूळ 8.0 वापरून परस्परसंबंध चार्ट काढले गेले.
3.3 विश्लेषण आणि चर्चा
3.3.१ गव्हाच्या स्टार्चच्या मूलभूत घटकांची सामग्री
जीबी 50093.2010 नुसार जीबी/टी 5009.2008, जीबी 50094.2010 (78 -एस 0), गव्हाच्या स्टार्चचे मूलभूत घटक - ओलावा, अ‍ॅमिलोज/अ‍ॅमिलोपेक्टिन आणि राख सामग्री निश्चित केली गेली. परिणाम तक्ता 4. 1 मध्ये दर्शविले आहेत.
गव्हाच्या स्टार्चच्या घटकाची 4．1 सामग्री टॅप करा

3.3.२ एचपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि गव्हाच्या स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांवर गोठविलेल्या स्टोरेज टाइमचे प्रभाव
स्टार्च जिलेटिनलाइज्ड करण्यासाठी विशिष्ट एकाग्रतेसह स्टार्च निलंबन विशिष्ट गरम दराने गरम केले जाते. जिलेटिनायझिंग सुरू केल्यावर, स्टार्चच्या विस्तारामुळे हळूहळू पेस्टी बनते आणि चिकटपणा सतत वाढतो. त्यानंतर, स्टार्च ग्रॅन्यूल फुटणे आणि चिकटपणा कमी होतो. जेव्हा पेस्ट एका विशिष्ट शीतकरण दराने थंड केली जाते, तेव्हा पेस्ट जेल जाईल आणि चिकटपणाचे मूल्य आणखी वाढेल. जेव्हा 50 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केले जाते तेव्हा व्हिस्कोसिटी मूल्य हे अंतिम व्हिस्कोसिटी मूल्य आहे (आकृती 4.1).
तक्ता 2.२ मध्ये जिलेटिनायझेशन पीक व्हिस्कोसिटी, किमान व्हिस्कोसिटी, अंतिम व्हिस्कोसिटी, क्षय मूल्य आणि कौतुक मूल्य यासह स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांच्या अनेक महत्त्वपूर्ण निर्देशकांच्या प्रभावाची यादी केली आहे आणि स्टार्च पेस्टवरील एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळ प्रतिबिंबित करते. रासायनिक गुणधर्मांचे परिणाम. प्रायोगिक परिणाम दर्शविते की पीक व्हिस्कोसिटी, किमान चिकटपणा आणि गोठलेल्या स्टोरेजशिवाय स्टार्चची अंतिम चिकटपणा एचपीएमसी व्यतिरिक्त वाढीसह लक्षणीय वाढला आहे, तर क्षय मूल्य आणि पुनर्प्राप्ती मूल्य लक्षणीय घटले आहे. विशेषतः, पीक व्हिस्कोसिटी हळूहळू 727.66+90.70 सीपी (एचपीएमसी न जोडता) वरून 758.51+48.12 सीपी (0.5% एचपीएमसी जोडणे), 809.754-56.59 सीपी (1% एचपीएमसी जोडणे), आणि 946.64+9.64+9.64+9. किमान चिकटपणा 391.02+18.97 सीपी (रिक्त जोडत नाही) वरून 454.95+36.90 (ओ .5% एचपीएमसी जोडणे), 485.56+54.0.5 (1% एचपीएमसी जोडा) आणि 553.03+55.57 सीपी (जोडा 2% एचपीएमसी) पर्यंत वाढविला गेला; अंतिम व्हिस्कोसिटी 4 4 .6..6२.१२.8484 सीपी (एचपीएमसी न जोडता) पासून 882.24 ± 22.40 सीपी (0.5% एचपीएमसी जोडणे), 846.04+12.66 सीपी (1% एचपीएमसी जोडणे) आणि 910.884-34.57 सीपी (2% एचपीएमसी जोडणे) पर्यंत आहे; तथापि, क्षीणतेचे मूल्य हळूहळू 336.644-71.73 सीपी (एचपीएमसी न जोडता) वरून 303.564-11.22 सीपी (0.5% एचपीएमसी जोडणे), 324.19 ± 2.54 सीपी (जोडा जोडणे) (जोडा जोडा)
1% एचपीएमसी) आणि 393.614-45.94 सीपी (2% एचपीएमसीसह) सह, प्रतिगामी मूल्य अनुक्रमे 403.60+6.13 सीपी (एचपीएमसीशिवाय) वरून 427.29+14.50 सीपी पर्यंत कमी झाले (0.5% एचपीएमसी) सीपी (2% एचपीएमसी जोडले). हे आणि अ‍ॅचेथकान आणि सुफांथारिका (२००)) आणि हुआंग (२००)) यांनी प्राप्त केलेल्या झेंथन गम आणि ग्वार गम सारख्या हायड्रोकोलॉइड्सची जोड स्टार्चचे प्रतिगामी मूल्य कमी करताना स्टार्चची जिलेटिनायझेशन व्हिस्कोसिटी वाढवू शकते. हे मुख्यतः असू शकते कारण एचपीएमसी एक प्रकारचे हायड्रोफिलिक कोलोइड म्हणून कार्य करते आणि एचपीएमसीची जोड त्याच्या साइड साखळीवरील हायड्रोफिलिक ग्रुपमुळे जिलेटिनायझेशन पीक व्हिस्कोसिटी वाढवते ज्यामुळे खोलीच्या तपमानावर स्टार्च ग्रॅन्यूलपेक्षा हायड्रोफिलिक होते. याव्यतिरिक्त, एचपीएमसीच्या थर्मल जिलेटिनायझेशन प्रक्रियेची (थर्मोजेलेशन प्रक्रिया) तापमान श्रेणी स्टार्चपेक्षा मोठी आहे (परिणाम दर्शविली नाही), जेणेकरून एचपीएमसीची जोड स्टार्च ग्रॅन्यूलसच्या विघटनामुळे चिकटपणामध्ये तीव्र घट प्रभावीपणे दडपू शकेल. म्हणूनच, एचपीएमसी सामग्रीच्या वाढीसह कमीतकमी चिकटपणा आणि स्टार्च जिलेटिनायझेशनची अंतिम चिपचिपापन हळूहळू वाढली.
दुसरीकडे, जेव्हा एचपीएमसीची जोडलेली रक्कम समान होती, तेव्हा पीक व्हिस्कोसिटी, किमान व्हिस्कोसिटी, अंतिम व्हिस्कोसिटी, क्षय मूल्य आणि स्टार्च जिलेटिनायझेशनचे प्रतिगामी मूल्य अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह लक्षणीय वाढले. विशेषतः, एचपीएमसी न जोडता स्टार्च निलंबनाची पीक व्हिस्कोसिटी 727.66 ± 90.70 सीपी (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 1584.44+68.11 सीपी (60 दिवसांसाठी फ्रोजन स्टोरेज) पर्यंत वाढली; %एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबनाची पीक व्हिस्कोसिटी 0.5 जोडणे 758.514-48.12 सीपी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 1415.834-45.77 सीपी (60 दिवसांसाठी अतिशीत) पर्यंत वाढली; 1% एचपीएमसीसह स्टार्च सस्पेंशनने स्टार्च लिक्विडची पीक व्हिस्कोसिटी जोडली. 2% एचपीएमसी सीपीसह स्टार्च निलंबनात 946.64 ± 9.63 सीपी (0 दिवस गोठलेले) पासून जिलेटिनायझेशन पीक व्हिस्कोसिटी जोडली गेली तर 1240.224-94.06 सीपी (60 दिवस गोठलेले) पर्यंत वाढली. त्याच वेळी, एचपीएमसीशिवाय स्टार्च सस्पेंशनची सर्वात कमी चिकटपणा 391.02-41 8.97 सीपी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 556.77 ± 29.39 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठवण्या) पर्यंत वाढविण्यात आली; 0.5 जोडणे %एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबनाची किमान चिपचिपा 454.954-36.90 सीपी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 581.934-72.22 सीपी (60 दिवसांसाठी अतिशीत) पर्यंत वाढली; 1% एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबनाने द्रव कमीतकमी चिकटपणा जोडला 485.564-54.05 सीपी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 625.484-67.17 सीपी (60 दिवसांसाठी अतिशीत) पर्यंत वाढला; स्टार्च सस्पेंशनने 2% एचपीएमसी सीपी जिलेटिनला जोडले तर सर्वात कमी चिकटपणा 553.034-55.57 सीपी (0 दिवस गोठलेला) वरून 682.58 ± 20.29 सीपी (60 दिवस गोठलेला) झाला.

एचपीएमसी न जोडता स्टार्च निलंबनाची अंतिम चिपचिपा 794.62 ± 12.84 सीपी (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 1413.15 ± 45.59 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत वाढली. स्टार्च सस्पेंशनची पीक व्हिस्कोसिटी 882.24 ± 22.40 सीपी (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून 1322.86 ± 36.23 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठवलेली स्टोरेज) पर्यंत वाढली; 1% एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबनाची पीक व्हिस्कोसिटी जोडली गेली की व्हिस्कोसिटी 846.04 ± 12.66 सीपी (फ्रोजन स्टोरेज 0 दिवस) वरून 1291.94 ± 88.57 सीपी (60 दिवसांसाठी फ्रोजन स्टोरेज) पर्यंत वाढली; आणि 2% एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबनाची जिलेटिनायझेशन पीक व्हिस्कोसिटी 91 0.88 ± 34.57 सीपी वरून वाढली
(0 दिवसांसाठी गोठलेले स्टोरेज) वाढले 1198.09 ± 41.15 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज). त्यानुसार, एचपीएमसी न जोडता स्टार्च निलंबनाचे क्षीणन मूल्य 336.64 ± 71.73 सीपी (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 1027.67 ± 38.72 सीपी (60 दिवसांसाठी फ्रोजन स्टोरेज) पर्यंत वाढले; 0.5 जोडणे %एचपीएमसीसह स्टार्च सस्पेंशनचे क्षमतेचे मूल्य 303.56 ± 11.22 सीपी (0 दिवसांसाठी फ्रोजन स्टोरेज) वरून 833.9 ± 26.45 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत वाढले; 1% एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबन जोडले गेले तर द्रवाचे क्षीणन मूल्य 324.19 ± 2.54 सीपी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 672.71 ± 10.96 सीपी (60 दिवसांसाठी अतिशीत) पर्यंत वाढविले गेले; 2% एचपीएमसी जोडत असताना - स्टार्च निलंबनाचे लक्ष वेधण्याचे मूल्य 393.61 ± 45.94 सीपी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 557.64 ± 73.77 सीपी (60 दिवसांसाठी अतिशीत) पर्यंत वाढले; एचपीएमसीविना स्टार्च निलंबनाने रेट्रोग्रेडेशन मूल्य जोडले तर 403.60 ± 6.13 से.
पी (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) ते 856.38 ± 16.20 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठलेले स्टोरेज); 0.5% एचपीएमसीसह जोडलेल्या स्टार्च सस्पेंशनचे रेट्रोग्रेडेशन मूल्य 427 .29 ± 14.50 सीपी (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 740.93 ± 35.99 सीपी (60 दिवसांसाठी फ्रोजन स्टोरेज) पर्यंत वाढले; 1% एचपीएमसीसह जोडलेल्या स्टार्च निलंबनाचे प्रतिगामी मूल्य 360.48 ± 41 पासून वाढले. 39 सीपी (0 दिवसांसाठी फ्रोजन स्टोरेज) वाढली 666.46 ± 21.40 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज); 2% एचपीएमसीसह स्टार्च निलंबनाचे प्रतिगामी मूल्य 357.85 ± 21.00 सीपी (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून वाढले आहे. 0 दिवस) 515.51 ± 20.86 सीपी (60 दिवस गोठलेले) पर्यंत वाढले.
हे पाहिले जाऊ शकते की अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये निर्देशांक वाढला, जो ताओ एट ए 1 शी सुसंगत आहे. F2015) 1. प्रायोगिक निकालांशी सुसंगत, त्यांना आढळले की फ्रीझ-पिघल्याच्या चक्रांची संख्या, पीक व्हिस्कोसिटी, किमान चिकटपणा, अंतिम चिकटपणा, क्षय मूल्य आणि स्टार्च जिलेटिनायझेशनचे प्रतिगामी मूल्य या सर्व भिन्न अंशांपर्यंत वाढले [166 जे]. हे मुख्यतः कारण असे आहे की अतिशीत स्टोरेजच्या प्रक्रियेत, स्टार्च ग्रॅन्यूल्सचा अनाकार प्रदेश (अनाकार प्रदेश) बर्फाच्या क्रिस्टलायझेशनद्वारे नष्ट होतो, जेणेकरून अनाकार प्रदेशातील अ‍ॅमिलोज (मुख्य घटक) (नॉन-क्रिस्टलिन प्रदेश) फेज विभक्त होणे (फेज. विभक्त) आणि विस्कळीत होते आणि परिणामी शंका आणि परिणामी विस्कळीत होते आणि परिणामी शंका निर्माण होते आणि परिणामी स्टारकेशनच्या परिणामी आणि परिणामी विस्कळीत होते, आणि परिणामी विस्कळीत होते आणि परिणामी आणि परिणामी विस्कळीत होते आणि परिणामी शंका आणि परिणामी विस्कळीत होते, आणि परिणामी आणि परिणामी विस्कळीत होते आणि त्याचा परिणाम होतो. संबंधित क्षमतेचे मूल्य आणि रेट्रोग्रेडेशन मूल्य वाढवा. तथापि, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे स्टार्चच्या संरचनेवर आयसीई क्रिस्टलायझेशनचा प्रभाव रोखला गेला. म्हणूनच, गोठवलेल्या स्टोरेज दरम्यान एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त स्टार्च जिलेटिनायझेशनचा पीक व्हिस्कोसिटी, किमान व्हिस्कोसीटी, अंतिम व्हिस्कोसिटी, क्षय मूल्य आणि रेट्रोग्रेडेशन दर वाढला. अनुक्रमे वाढवा आणि कमी करा.

अंजीर 4．1 एचपीएमसी (ए) किंवा 2 ％ एचपीएमसीसह गव्हाच्या स्टार्चचे पेस्टिंग वक्र)
3.3.3 स्टार्च पेस्टच्या कातर्या चिकटपणावर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज टाइमचे प्रभाव
द्रवपदार्थाच्या स्पष्ट चिकटपणा (कातरणे चिकटपणा) वर कातरणे दराचा परिणाम स्थिर प्रवाह चाचणीद्वारे तपासला गेला आणि द्रवपदार्थाची भौतिक रचना आणि गुणधर्म त्यानुसार प्रतिबिंबित झाले. तक्ता 3.3 नॉनलाइनर फिटिंगद्वारे प्राप्त केलेले समीकरण पॅरामीटर्सची यादी करते, म्हणजेच सुसंगतता गुणांक के आणि फ्लो वैशिष्ट्यपूर्ण निर्देशांक डी, तसेच एचपीएमसीच्या अतिरिक्त प्रमाणात आणि वरील पॅरामीटर्स के गेटवरील अतिशीत स्टोरेज टाइमचा प्रभाव.

अंजीर 4．2 एचपीएमसी (ए) किंवा 2 ％ एचपीएमसी (बी) शिवाय स्टार्च पेस्टचा थिक्सोट्रोपिझम (बी)

हे तक्ता 3.3 वरून पाहिले जाऊ शकते की सर्व प्रवाह वैशिष्ट्यपूर्ण निर्देशांक, 2, 1 पेक्षा कमी आहेत. म्हणून, स्टार्च पेस्ट (एचपीएमसी जोडला गेला आहे की तो गोठलेला आहे की नाही) स्यूडोप्लास्टिक फ्लुइडशी संबंधित आहे, आणि सर्व कातरण्याचे पातळ घटक दर्शविते (कातरणे दर वाढत असताना, द्रवपदार्थाची कातरणे कमी होते). याव्यतिरिक्त, कातरणे दर स्कॅन अनुक्रमे 0.1 एस पर्यंत आहे. 1 100 एस ~ पर्यंत वाढला आणि नंतर 100 एसडी ते ओ पर्यंत कमी झाला. 1 एसडी येथे प्राप्त केलेले रिओलॉजिकल वक्र पूर्णपणे आच्छादित होत नाहीत आणि के, एसचे फिटिंग परिणाम देखील भिन्न आहेत, म्हणून स्टार्च पेस्ट एक थिक्सोट्रोपिक स्यूडोप्लास्टिक फ्लुइड आहे (एचपीएमसी जोडला गेला आहे की नाही किंवा नाही). तथापि, समान अतिशीत संचयनाच्या वेळेनुसार, एचपीएमसीच्या वाढीसह, दोन स्कॅनच्या के एन मूल्यांच्या फिटिंग परिणामांमधील फरक हळूहळू कमी झाला, जे सूचित करते की एचपीएमसीची भर घालण्यामुळे कातरणे तणावात स्टार्च पेस्टची रचना बनते. हे क्रियेखाली तुलनेने स्थिर राहते आणि "थिक्सोट्रॉपिक रिंग" कमी करते
(थिक्सोट्रॉपिक लूप) क्षेत्र, जे टेम्सिरिपॉन्ग, एट ए 1 सारखे आहे. (2005) ने समान निष्कर्ष नोंदविला [167]. हे मुख्यतः असू शकते कारण एचपीएमसी जिलेटिनिझाइड स्टार्च चेन (मुख्यत: अ‍ॅमिलोज साखळ्यांसह) इंटरमोलिक्युलर क्रॉस-लिंक्स तयार करू शकते, जे शियरिंग फोर्सच्या क्रियेखाली अ‍ॅमिलोज आणि अ‍ॅमिलोपेक्टिनचे वेगळेपण "बद्ध" करते. , जेणेकरून संरचनेची सापेक्ष स्थिरता आणि एकरूपता राखण्यासाठी (आकृती 2.२, कतरणे दरासह वक्र अ‍ॅबसिसिसा आणि ऑर्डिनेट म्हणून कातरणे तणाव).
दुसरीकडे, गोठविलेल्या स्टोरेजशिवाय स्टार्चसाठी, एचपीएमसीच्या जोडणीसह त्याचे के मूल्य लक्षणीय प्रमाणात कमी झाले, 78.240 ± 1.661 पीए · एसएन (एचपीएमसी न जोडता) पासून 65.240 ± 1.661 पा · एसएन (एचपीएमसी न जोडता). 683 ± 1.035 पीए · एसएन (0.5% हात एमसी जोडा), 43.122 ± 1.047 पीए · एसएन (1% एचपीएमसी जोडा), आणि 13.926 ± 0.330 पीए · एसएन (2% एचपीएमसी जोडा), तर 0.277 ± 0.011 मध्ये 0.011 मध्ये (एचपीएमसी जोडा). 310 ± 0.009 (0.5% एचपीएमसी जोडा), ओ. 323 ± 0.013 (1% एचपीएमसी जोडा) आणि ओ. एचपीएमसीच्या जोडणीमुळे द्रवपदार्थामध्ये स्यूडोप्लास्टिकपासून न्यूटनियन [168'1691] मध्ये बदलण्याची प्रवृत्ती होते. त्याच वेळी, 60 दिवसांसाठी गोठलेल्या स्टार्चसाठी, के, एन व्हॅल्यूजने एचपीएमसीच्या वाढीसह समान बदल नियम दर्शविला.
तथापि, अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, के आणि एनची मूल्ये वेगवेगळ्या अंशांपर्यंत वाढली, त्यापैकी के चे मूल्य अनुक्रमे 78.240 ± 1.661 pa · sn (unadded, 0 दिवस) वरून 95.570 ± 1 पर्यंत वाढले. २.4२1१ पीए · एसएन (व्यतिरिक्त, days० दिवस), .65.8383 ± १.०3535 पीए · एस एन (ओ. %% एचपीएमसी, ० दिवस) वरून .3१..38484 ± १.350० पीए · एस एन (०.०% एचपीएमसी, days० दिवस) वाढले, 43.12 ± 1.047 पीए पर्यंत वाढले, 56.538 ± 1.378 पीए · एसएन (1% एचपीएमसी, 60 दिवस जोडणे)) आणि 13.926 ± 0.330 पीए · एसएन (2% एचपीएमसी, 0 दिवस जोडणे) ते 16.064 ± 0.465 पीए · एसएन (2% एचपीएमसी, 60 दिवस जोडणे) पर्यंत वाढले; 0.277 ± 0.011 (एचपीएमसी न जोडता, 0 दिवस) ओ. 334 ± 0.014 (व्यतिरिक्त, 60 दिवस), 0.310 ± 0.009 (0.5% एचपीएमसी जोडले गेले, 0 दिवस) ते 0.336 ± 0.014 (0.5% एचपीएमसी जोडले गेले, 0.30 दिवस 0.013 पर्यंत वाढले. ± 0.013 (1% एचपीएमसी, 60 दिवस जोडा) आणि 0.431 ± 0.013 (1% एचपीएमसी, 60 दिवस) 2% एचपीएमसी, 0 दिवस) 0.404+0.020 पर्यंत (2% एचपीएमसी, 60 दिवस जोडा). तुलनेत, हे शोधले जाऊ शकते की एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त प्रमाणात वाढ झाल्यामुळे, के आणि चाकू मूल्याचा बदल दर सलग कमी होतो, ज्यामुळे असे दिसून येते की एचपीएमसीची जोड शियरिंग फोर्सच्या क्रियेखाली स्टार्च पेस्ट स्थिर करू शकते, जे स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांच्या मोजमाप परिणामाशी सुसंगत आहे. सातत्य.
3.3.4 एचपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि स्टार्च पेस्टच्या डायनॅमिक व्हिस्कोइलॅस्टिकिटीवर गोठविलेल्या स्टोरेज टाइमचे प्रभाव
डायनॅमिक फ्रीक्वेंसी स्वीप सामग्रीच्या व्हिस्कोइलेस्टिकिटीला प्रभावीपणे प्रतिबिंबित करू शकते आणि स्टार्च पेस्टसाठी, याचा वापर त्याच्या जेल सामर्थ्य (जेल सामर्थ्य) दर्शविण्यासाठी केला जाऊ शकतो. आकृती 3.3 वेगवेगळ्या एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि अतिशीत वेळेच्या परिस्थितीत स्टार्च जेलच्या स्टोरेज मॉड्यूलस/लवचिक मॉड्यूलस (जी ') आणि लॉस मॉड्यूलस/व्हिस्कोसिटी मॉड्यूलस (जी ") चे बदल दर्शविते.

अंजीर 4．3 स्टार्च पेस्टच्या लवचिक आणि चिकट मॉड्यूलसवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
टीपः अ म्हणजे अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह अनडेड एचपीएमसी स्टार्चच्या व्हिस्कोइलेस्टीसीटीचा बदल; बी हे ओ ची भर आहे. अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह 5% एचपीएमसी स्टार्चच्या व्हिस्कोइलेस्टॅस्टीसिटीचा बदल; सी अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह 1% एचपीएमसी स्टार्चच्या व्हिस्कोइलॅस्टिकिटीचा बदल आहे; डी म्हणजे अतिशीत स्टोरेज टाइमच्या विस्तारासह 2% एचपीएमसी स्टार्चच्या व्हिस्कोइलॅस्टिकिटीचा बदल आहे
स्टार्च जिलेटिनायझेशन प्रक्रियेसह स्टार्च ग्रॅन्यूल्सचे विघटन, क्रिस्टलीय प्रदेश गायब होणे आणि स्टार्च चेन आणि ओलावा दरम्यान हायड्रोजन बंधन, स्टार्च जिलेटिनला एक विशिष्ट जेल सामर्थ्यासह उष्णता-प्रेरित (उष्णता. प्रेरित) जेल तयार होते. आकृती 3.3 मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, गोठविलेल्या स्टोरेजशिवाय स्टार्चसाठी, एचपीएमसीच्या जोडणीसह, स्टार्चचा जी 'लक्षणीय घटला आहे, तर जी "मध्ये कोणताही फरक नव्हता, आणि टॅन 6 वाढला (लिक्विड. 1इक), जे जिलेटिनायझेशन प्रक्रियेदरम्यान, एचपीएमसी स्टार्चच्या आरडीच्या दरम्यान, एचपीएमसीच्या वॉटरच्या पथकामुळे संवाद साधते, त्याच वेळी, चैसावांग आणि सुफंथारिका (२००)) असे आढळले की, ग्वार गम आणि झेंथन गम टॅपिओका स्टार्चमध्ये जोडून स्टार्च स्टोरेजच्या कालावधीत, स्टार्चच्या स्टोरेजच्या कालावधीत वाढ झाली आहे. स्टार्च ग्रॅन्यूल्सचा अनाकलनीय प्रदेश खराब झालेल्या स्टार्च (खराब झालेल्या स्टार्च) तयार करण्यासाठी विभक्त केला जातो, ज्यामुळे स्टार्च जिलेटिनायझेशननंतर इंटरमोलिक्युलर क्रॉस-लिंकिंगची डिग्री आणि क्रॉस-लिंकिंगनंतर क्रॉस-लिंकिंगची डिग्री कमी होते. स्थिरता आणि कॉम्पॅक्टनेस आणि आयसीई क्रिस्टल्सचे शारीरिक एक्सट्रूझन स्टार्च क्रिस्टलायझेशन क्षेत्रात "मायकेल्स" (मायक्रोक्रिस्टलिन स्ट्रक्चर्स, मुख्यत: अ‍ॅमिलोपेक्टिनची रचना) ची व्यवस्था करते, ज्यामुळे स्टार्चची सापेक्ष क्रिस्टलिटी वाढते आणि परिणामी स्टारच्युलर मोल्यूशनचे प्रमाण कमी होते (मोलक्शन) शेवटी स्टार्चची जेल सामर्थ्य नाकारली. तथापि, एचपीएमसीच्या वाढीच्या वाढीसह, जी 'ची घटती ट्रेंड दडपली गेली आणि हा परिणाम एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त सकारात्मकपणे संबंधित होता. हे सूचित करते की एचपीएमसीची भर घालण्यामुळे गोठलेल्या स्टोरेज परिस्थितीत स्टार्चच्या संरचनेवर आणि स्टार्चच्या गुणधर्मांवर बर्फ क्रिस्टल्सचा प्रभाव प्रभावीपणे रोखू शकतो.
3.3.5 स्टार्च सूज क्षमतेवर आय-आयपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात आणि गोठवलेल्या स्टोरेज वेळचे परिणाम
स्टार्चचे सूज प्रमाण स्टार्च जिलेटिनायझेशन आणि पाण्याचे सूज आणि केन्द्रापसारक परिस्थितीत स्टार्च पेस्टची स्थिरता प्रतिबिंबित करू शकते. आकृती 4.4 मध्ये दर्शविल्यानुसार, गोठविलेल्या स्टोरेजशिवाय स्टार्चसाठी, एचपीएमसीच्या जोडणीसह, स्टार्चची सूज शक्ती 8.969+0.099 (एचपीएमसी जोडल्याशिवाय) 9.282- -L0.069 (2% एचपीएमसी जोडणे) (जी 2% एचपीएमसी जोडणे) दर्शविते जे एचपीएमसीची जोडणी वाढवते आणि जी स्टारचे प्रमाण वाढवते आणि ज्वलनशीलतेमुळे ज्वलंत वाढ होते आणि जी स्टारचे प्रमाण वाढते आणि ज्वलनशीलतेमुळे ज्वलन होते. स्टार्च जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांचा निष्कर्ष. तथापि, गोठलेल्या स्टोरेज वेळेच्या विस्तारासह, स्टार्चची सूज शक्ती कमी झाली. गोठवलेल्या स्टोरेजच्या 0 दिवसांच्या तुलनेत, स्टार्चची सूज शक्ती अनुक्रमे 60 दिवसांसाठी गोठलेल्या स्टोरेजनंतर अनुक्रमे 8.969-ए: 0.099 ते 7.057+0 पर्यंत कमी झाली. .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). परिणामांमधून असे दिसून आले की स्टार्च ग्रॅन्यूल्स अतिशीत स्टोरेजनंतर खराब झाले आहेत, परिणामी विद्रव्य स्टार्च आणि सेंट्रीफ्यूगेशनच्या काही भागाचा वर्षाव झाला. म्हणून, स्टार्चची विद्रव्यता वाढली आणि सूज शक्ती कमी झाली. याव्यतिरिक्त, अतिशीत स्टोरेज नंतर, स्टार्च जिलेटिनलाइज्ड स्टार्च पेस्ट, त्याची स्थिरता आणि पाणी धारण करण्याची क्षमता कमी झाली आणि दोघांच्या एकत्रित कृतीमुळे स्टार्चची सूज शक्ती कमी झाली [1711]. दुसरीकडे, एचपीएमसीच्या वाढीसह, स्टार्च सूज शक्तीची घट हळूहळू कमी झाली, हे दर्शविते की एचपीएमसी अतिशीत स्टोरेज दरम्यान तयार झालेल्या खराब झालेल्या स्टार्चचे प्रमाण कमी करू शकते आणि स्टार्च ग्रॅन्यूलच्या नुकसानीची डिग्री रोखू शकते.

अंजीर 4．4 स्टार्चच्या सूज शक्तीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
3.3.6 स्टार्चच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त रक्कम आणि गोठविलेल्या स्टोरेज वेळेचे प्रभाव
स्टार्चचे जिलेटिनायझेशन एक एंडोथर्मिक केमिकल थर्मोडायनामिक प्रक्रिया आहे. म्हणूनच, डीएससीचा वापर बर्‍याचदा सुरूवातीचे तापमान (मृत), पीक तापमान (टू), समाप्त तापमान (टी पी) आणि स्टार्च जिलेटिनायझेशनची जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी निश्चित करण्यासाठी केला जातो. (टीसी). तक्ता 4.4 मध्ये 2% आणि एचपीएमसीशिवाय वेगवेगळ्या अतिशीत स्टोरेज वेळा जोडल्याशिवाय स्टार्च जिलेटिनायझेशनचे डीएससी वक्र दर्शविले गेले आहेत.

अंजीर 4．5 एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गव्हाच्या स्टार्च पेस्टिंगच्या थर्मल प्रॉपर्टीजवर गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
टीपः ए ही एचपीएमसी न जोडता स्टार्चची डीएससी वक्र आहे आणि 0, 15, 30 आणि 60 दिवसांसाठी गोठविली: बी 2% एचपीएमसीसह स्टार्चची वक्र आहे आणि 0, 15, 30 आणि 60 दिवसांसाठी गोठविली गेली आहे.

तक्ता 4.4 मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, ताज्या अ‍ॅमायलोइडसाठी, एचपीएमसी व्यतिरिक्त, स्टार्च एलला कोणताही फरक नाही, परंतु 78.530 ± 0.028 (एचपीएमसी न जोडता) 78.010 ± 0.042 (0.5% एचपीएमसी जोडा), 78.507 ± 0.051 (जोडा) आणि 1% 2% एचपीएमसी), परंतु 4 एच मध्ये 9.450 ± 0.095 (एचपीएमसी न जोडता) ते 8.53 ± 0.030 (0.5% एचपीएमसी जोडणे), 8.242 ए: 0.080 (1% एचपीएमसी जोडणे) आणि 7 .736 ± 0.066 (एडीडी 2% एचपीएमसी) पर्यंत लक्षणीय घट आहे. हे झोउ, एट ए 1 सारखेच आहे. (२००)) असे आढळले की हायड्रोफिलिक कोलोइड जोडल्यामुळे स्टार्च जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी कमी होते आणि स्टार्च जिलेटिनायझेशन पीक तापमान [१2२] वाढते. हे मुख्यतः कारण एचपीएमसीमध्ये हायड्रोफिलिसिटी चांगली आहे आणि स्टार्चपेक्षा पाण्याबरोबर एकत्र करणे सोपे आहे. त्याच वेळी, एचपीएमसीच्या थर्मली प्रवेगक ग्लेशन प्रक्रियेच्या मोठ्या तापमान श्रेणीमुळे, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे स्टार्चचे पीक जिलेटिनायझेशन तापमान वाढते, तर जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी कमी होते.
दुसरीकडे, अतिशीत वेळेच्या विस्तारासह स्टार्च जिलेटिनायझेशन, टी पी, टीसी, △ टी आणि △ हॉल वाढले. विशेषत: 1% किंवा 2% एचपीएमसी जोडलेल्या स्टार्च जिलेटिनायझेशनला 60 दिवस गोठल्यानंतर कोणताही फरक नव्हता, तर स्टार्चशिवाय किंवा 0.5% एचपीएमसीसह 68.955 ± 0.01 7 (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) (0.0.17 (0.0.17) पर्यंत वाढला होता. दिवस) ते 71.613 ± 0.085 (0 दिवसांसाठी गोठलेले स्टोरेज) 60 दिवस); 60 दिवसांच्या गोठलेल्या स्टोरेजनंतर, एचपीएमसीच्या वाढीसह स्टार्च जिलेटिनायझेशनचा वाढीचा दर कमी झाला, जसे की एचपीएमसीशिवाय स्टार्च 77.530 ± 0.028 (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) ते 81.028 पर्यंत जोडले गेले. 408 ± 0.021 (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज), तर 2% एचपीएमसीसह स्टार्चची भरती 78.606 ± 0.034 (0 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) वरून 80.017 ± 0.032 (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत वाढली. दिवस); याव्यतिरिक्त, ΔH ने देखील समान बदल नियम दर्शविला, जो 9.450 ± 0.095 (व्यतिरिक्त नाही, 0 दिवस) पासून 12.730 ± 0.070 (व्यतिरिक्त, 60 दिवस) पर्यंत वाढला, अनुक्रमे 8.450 ± 0.095 (व्यतिरिक्त, 0 दिवस) ते 12.730 ± 0.070 (कोणतेही व्यतिरिक्त, 60 दिवस). 531 ± 0.030 (0.5%, 0 दिवस जोडा) मध्ये 11.643 ± 0.019 (0.5%, 60 दिवस जोडा), 8.242 ± 0.080 (1%, 0 दिवस जोडा) 10.509 ± 0.029 (1%, 60 दिवस जोडा) आणि 7.736 ± ± ओ. 0. 0. 0. 0% दिवस). गोठवलेल्या स्टोरेज प्रक्रियेदरम्यान स्टार्च जिलेटिनायझेशनच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांमधील वर नमूद केलेल्या बदलांची मुख्य कारणे म्हणजे खराब झालेल्या स्टार्चची निर्मिती, जी अनाकार प्रदेश (अनाकार प्रदेश) नष्ट करते आणि क्रिस्टलीय प्रदेशातील स्फटिकासारखे वाढवते. या दोघांच्या सहवासात स्टार्चची सापेक्ष क्रिस्टलिटी वाढते, ज्यामुळे स्टार्च जिलेटिनायझेशन पीक तापमान आणि जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी सारख्या थर्मोडायनामिक इंडेक्समध्ये वाढ होते. तथापि, तुलनेत, असे आढळले आहे की एचपीएमसीच्या जोडणीच्या समान अतिशीत स्टोरेज वेळेनुसार, टी पी, टीसी, Δ टी आणि Δ एच मध्ये स्टार्च जिलेटिनायझेशनची वाढ हळूहळू कमी होते. हे पाहिले जाऊ शकते की एचपीएमसीची जोड स्टार्च क्रिस्टल स्ट्रक्चरची सापेक्ष स्थिरता प्रभावीपणे राखू शकते, ज्यामुळे स्टार्च जिलेटिनायझेशनच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांच्या वाढीस प्रतिबंध होतो.
3.3.7 स्टार्चच्या सापेक्ष क्रिस्टलिटीवर आय-आयपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत स्टोरेज वेळ
एक्स. एक्स-रे विवर्तन (एक्सआरडी) एक्स द्वारे प्राप्त केले जाते. एक्स-रे डिफ्रक्शन ही एक संशोधन पद्धत आहे जी सामग्रीची रचना, सामग्रीची रचना किंवा मॉर्फोलॉजी यासारख्या माहिती प्राप्त करण्यासाठी विवर्तन स्पेक्ट्रमचे विश्लेषण करते. स्टार्च ग्रॅन्यूल्समध्ये एक विशिष्ट क्रिस्टलीय रचना असते म्हणून, एक्सआरडी बर्‍याचदा क्रिस्टलोग्राफिक फॉर्म आणि स्टार्च क्रिस्टल्सच्या सापेक्ष क्रिस्टलिटीचे विश्लेषण आणि निर्धारित करण्यासाठी वापरला जातो.
आकृती 6.6. ए मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, स्टार्च क्रिस्टलायझेशन शिखरांची स्थिती अनुक्रमे 170, 180, 190 आणि 230 वर स्थित आहे आणि एचपीएमसीमध्ये अतिशीत किंवा जोडून त्यांच्याशी उपचार केले जातात की नाही याची पर्वा न करता शिखर स्थानांमध्ये कोणताही महत्त्वपूर्ण बदल नाही. हे दर्शविते की, गव्हाच्या स्टार्च क्रिस्टलायझेशनची एक आंतरिक मालमत्ता म्हणून, क्रिस्टलीय फॉर्म स्थिर राहतो.
तथापि, अतिशीत स्टोरेज वेळेच्या वाढीसह, स्टार्चची सापेक्ष क्रिस्टलिटी 20.40 + 0.14 (एचपीएमसीशिवाय, 0 दिवस) वरून 36.50 ± 0.42 (अनुक्रमे एचपीएमसी, गोठविलेल्या स्टोरेजशिवाय) पर्यंत वाढली. 60 दिवस) आणि 25.75 + 0.21 (2% एचपीएमसी जोडले, 0 दिवस) वरून 32.70 ± 0.14 (2% एचपीएमसी जोडले, 60 दिवस) (आकृती 4.6. बी), हे आणि ताओ, एट ए 1 पर्यंत वाढले. (२०१)), मोजमाप परिणामांचे बदल नियम सुसंगत आहेत [१33-१-174]]. सापेक्ष स्फटिकासारखे वाढ प्रामुख्याने अनाकार प्रदेशाचा नाश आणि स्फटिकासारखे प्रदेशाच्या स्फटिकासारखे वाढ झाल्यामुळे होते. याव्यतिरिक्त, स्टार्च जिलेटिनायझेशनच्या थर्मोडायनामिक गुणधर्मांमधील बदलांच्या समाप्तीशी सुसंगत, एचपीएमसीच्या जोडण्यामुळे सापेक्ष क्रिस्टलिटी वाढीची डिग्री कमी झाली, ज्याने असे सूचित केले की अतिशीत प्रक्रियेदरम्यान, एचपीएमसी बर्फाच्या क्रिस्टल्सद्वारे स्टार्चचे स्ट्रक्चरल नुकसान प्रभावीपणे रोखू शकते आणि त्याची रचना आणि गुणधर्म तुलनेने स्थिर आहेत.

अंजीर 4．6 एक्सआरडी गुणधर्मांवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
टीपः ए एक्स आहे. एक्स-रे विवर्तन नमुना; बी हा स्टार्चचा सापेक्ष क्रिस्टलिटी परिणाम आहे;
4.4 अध्याय सारांश
स्टार्च ही कणिकमधील सर्वात मुबलक कोरडी पदार्थ आहे, जी जिलेटिनायझेशननंतर, कणिक उत्पादनामध्ये अद्वितीय गुण (विशिष्ट खंड, पोत, संवेदी, चव इ.) जोडते. स्टार्च स्ट्रक्चरच्या बदलामुळे त्याच्या जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांवर परिणाम होईल, ज्यामुळे पीठ उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर देखील परिणाम होईल, या प्रयोगात, गोठविलेल्या स्टोरेजनंतर जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्ये, प्रवाहयोग्यता आणि स्टार्चची प्रवाहता एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या सामग्रीसह स्टार्च निलंबनाची तपासणी करून तपासली गेली. स्टार्च ग्रॅन्यूल स्ट्रक्चर आणि संबंधित गुणधर्मांवर एचपीएमसी जोडण्याच्या संरक्षणात्मक प्रभावाचे मूल्यांकन करण्यासाठी रिओलॉजिकल प्रॉपर्टीज, थर्मोडायनामिक गुणधर्म आणि क्रिस्टल स्ट्रक्चरमधील बदल वापरले गेले. प्रायोगिक परिणामांनी हे सिद्ध केले की 60 दिवसांच्या गोठलेल्या स्टोरेजनंतर, स्टार्चच्या जिलेटिनायझेशनची वैशिष्ट्ये (पीक व्हिस्कोसिटी, किमान व्हिस्कोसिटी, अंतिम व्हिस्कोसिटी, क्षय मूल्य आणि रेट्रोग्रेडेशन मूल्य) सर्व स्टार्चच्या सापेक्ष क्रिस्टलिटीमध्ये आणि खराब झालेल्या स्टार्चच्या सामग्रीत वाढ झाल्यामुळे सर्व वाढले. जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी वाढली, तर स्टार्च पेस्टची जेल सामर्थ्य लक्षणीय घटली; तथापि, विशेषत: स्टार्च निलंबन 2% एचपीएमसीसह जोडले गेले, अतिशीत क्रिस्टलिटी वाढ आणि स्टार्च नुकसानाची डिग्री कंट्रोल ग्रुपच्या तुलनेत कमी होती, म्हणूनच, एचपीएमसीची जोडणी जिलेटिनायझेशन वैशिष्ट्यांमधील बदलांची डिग्री कमी करते, जिलेटिनायझेशन एन्थॅल्पी आणि जेलची शक्ती दर्शविते, जी स्टारटची रचना आहे.
धडा 5 गोठलेल्या स्टोरेज परिस्थितीत यीस्ट अस्तित्व दर आणि किण्वन क्रियाकलापांवर एचपीएमसी जोडण्याचे परिणाम
5.1 परिचय
यीस्ट एक युनिसेल्युलर युकेरियोटिक सूक्ष्मजीव आहे, त्याच्या पेशींच्या संरचनेत सेल वॉल, सेल पडदा, माइटोकॉन्ड्रिया इत्यादींचा समावेश आहे आणि त्याचा पौष्टिक प्रकार एक फॅशेटिव्ह a नेरोबिक सूक्ष्मजीव आहे. अ‍ॅनेरोबिक परिस्थितीत, ते अल्कोहोल आणि उर्जा तयार करते, तर एरोबिक परिस्थितीत कार्बन डाय ऑक्साईड, पाणी आणि उर्जा तयार करणे चयापचय करते.
यीस्टमध्ये किण्वित पीठ उत्पादनांमध्ये विस्तृत अनुप्रयोग आहेत (आंबट नैसर्गिक किण्वन, प्रामुख्याने लैक्टिक acid सिड बॅक्टेरियाद्वारे प्राप्त केले जाते, ते पीठात स्टार्चचे हायड्रोलाइज्ड उत्पादन वापरू शकते - ग्लूकोज किंवा माल्टोज कार्बन स्त्रोत म्हणून, श्वसनानंतर सबजचे कार्बन डायऑक्साइड आणि पाणी वापरुन. उत्पादित कार्बन डाय ऑक्साईड पीठ सैल, सच्छिद्र आणि अवजड बनवू शकते. त्याच वेळी, यीस्टचे किण्वन आणि खाद्यतेल ताण म्हणून त्याची भूमिका केवळ उत्पादनाचे पौष्टिक मूल्य सुधारू शकत नाही तर उत्पादनाच्या चव वैशिष्ट्यांमध्ये लक्षणीय सुधारणा करू शकते. म्हणूनच, यीस्टच्या अस्तित्वाचे दर आणि किण्वन क्रियाकलाप अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर (विशिष्ट व्हॉल्यूम, पोत आणि चव इ.) महत्त्वपूर्ण प्रभाव पडतो [175].
गोठलेल्या स्टोरेजच्या बाबतीत, यीस्टला पर्यावरणीय तणावाचा परिणाम होईल आणि त्याच्या व्यवहार्यतेवर परिणाम होईल. जेव्हा अतिशीत दर खूप जास्त असतो, तेव्हा सिस्टममधील पाणी वेगाने स्फटिकासारखे स्फटिकासारखे बनवते आणि यीस्टच्या बाह्य ऑस्मोटिक प्रेशर वाढवते, ज्यामुळे पेशी पाणी गमावतात; जेव्हा अतिशीत दर खूप जास्त असतो. जर ते खूपच कमी असेल तर बर्फाचे स्फटिक खूप मोठे असतील आणि यीस्ट पिळून काढला जाईल आणि सेलची भिंत खराब होईल; दोघेही यीस्टचे अस्तित्व दर आणि त्याच्या किण्वन क्रियाकलाप कमी करतील. याव्यतिरिक्त, बर्‍याच अभ्यासानुसार असे आढळले आहे की अतिशीत झाल्यामुळे यीस्ट पेशी फुटल्या गेल्यानंतर ते कमी करणारे पदार्थ कमी करणारे ग्लूटाथिओन सोडतील, ज्यामुळे सल्फाइड्रिल ग्रुपला डिसल्फाइड बॉन्ड कमी होईल, ज्यामुळे ग्लूटेन प्रोटीनची नेटवर्क रचना नष्ट होईल [176-177].
कारण एचपीएमसीमध्ये पाण्याची धारणा आणि पाणी धारण करण्याची क्षमता मजबूत आहे, ज्यामुळे ते पीठ प्रणालीत जोडणे बर्फ क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ रोखू शकते. या प्रयोगात, एचपीएमसीचे वेगवेगळे प्रमाण पीठात जोडले गेले आणि गोठलेल्या स्टोरेजनंतर विशिष्ट कालावधीनंतर, कणिकच्या युनिट मासमधील यीस्ट, किण्वन क्रियाकलाप आणि ग्लूटाथिओन सामग्रीचे प्रमाण अतिशीत परिस्थितीत यीस्टवरील एचपीएमसीच्या संरक्षणात्मक परिणामाचे मूल्यांकन करण्यासाठी निश्चित केले गेले.
5.2 साहित्य आणि पद्धती
.2.२.१ प्रायोगिक साहित्य आणि साधने
साहित्य आणि साधने
एंजेल अ‍ॅक्टिव्ह ड्राई यीस्ट
बीपीएस. 500 सीएल स्थिर तापमान आणि आर्द्रता बॉक्स
3 एम सॉलिड फिल्म कॉलनी रॅपिड काउंट टेस्ट पीस
एसपी. मॉडेल 754 अतिनील स्पेक्ट्रोफोटोमीटर
अल्ट्रा-क्लीन निर्जंतुकीकरण ऑपरेटिंग टेबल
केडीसी. 160 तास हाय-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज
Zwy-240 स्थिर तापमान इनक्यूबेटर
बीडीएस. 200 इनव्हर्टेड जैविक मायक्रोस्कोप

उत्पादक
एंजेल यीस्ट कंपनी, लि.
शांघाय यिहेंग सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
3 एम कॉर्पोरेशन ऑफ अमेरिका
शांघाय स्पेक्ट्रम सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
जिआंग्सु टोंगजिंग प्युरिफिकेशन इक्विपमेंट कंपनी, लि.
अन्हुई झोंगके झोंगजिया सायंटिफिक इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
शांघाय झिचेंग tical नालिटिकल इन्स्ट्रुमेंट मॅन्युफॅक्चरिंग कंपनी, लि.
चोंगकिंग ऑटो ऑप्टिकल इन्स्ट्रुमेंट कंपनी, लि.
5.2.2 प्रायोगिक पद्धत
5.2.2.1 यीस्ट लिक्विडची तयारी
सक्रिय कोरड्या यीस्टचे वजन 3 ग्रॅम, se सेप्टिक परिस्थितीत ते निर्जंतुकीकरण केलेल्या 50 मिली सेंट्रीफ्यूज ट्यूबमध्ये जोडा आणि नंतर त्यात 9% (डब्ल्यू/व्ही) निर्जंतुकीकरण खारट 27 मिली घाला, ते हलवा आणि 10% (डब्ल्यू/डब्ल्यू) यीस्ट मटनाचा रस्सा तयार करा. मग, पटकन वर जा. रेफ्रिजरेटरमध्ये 18 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ठेवा. 15 डी, 30 डी आणि 60 डी गोठविलेल्या स्टोरेजनंतर, नमुने चाचणीसाठी काढले गेले. सक्रिय कोरड्या यीस्ट मासची संबंधित टक्केवारी बदलण्यासाठी 0.5%, 1%, 2%एचपीएमसी (डब्ल्यू/डब्ल्यू) जोडा. विशेषतः, एचपीएमसीचे वजन झाल्यानंतर, ते निर्जंतुकीकरण आणि निर्जंतुकीकरणासाठी 30 मिनिटांसाठी अल्ट्राव्हायोलेट दिवकाखाली विकृत केले जाणे आवश्यक आहे.
5.2.2.2 डफ प्रूफिंग उंची
मेझियानी, एट ए 1 पहा. (२०१२) ची प्रायोगिक पद्धत [17 उद्धृत, थोडी सुधारणांसह. 5 ग्रॅम गोठलेल्या कणिकाचे वजन 50 मि.ली. कलरमेट्रिक ट्यूबमध्ये, ट्यूबच्या तळाशी 1.5 सेमीच्या एकसमान उंचीवर पीठ दाबा, नंतर ते स्थिर तापमान आणि आर्द्रता बॉक्समध्ये सरळ ठेवा आणि 1 तासासाठी 30 डिग्री सेल्सिअस आणि 85% आरएचसाठी उकळते (डिक्टेन्ट टू डिक्टेन्ट ऑफ डिक्टेअर फीड्स नंतर डिक्टेन्ट फिगरचे मोजमाप करते. प्रूफिंगनंतर असमान अप्पर टोक असलेल्या नमुन्यांसाठी, त्यांच्या संबंधित उंची मोजण्यासाठी समान अंतराने 3 किंवा 4 गुण निवडा (उदाहरणार्थ, प्रत्येक 900) आणि मोजलेल्या उंचीच्या मूल्यांचे सरासरी सरासरी होते. प्रत्येक नमुना तीन वेळा समांतर होता.
5.2.2.3 सीएफयू (कॉलनी-फॉर्मिंग युनिट्स) मोजणी
1 ग्रॅम पीठाचे वजन करा, त्यास एसेप्टिक ऑपरेशनच्या आवश्यकतेनुसार 9 मिली निर्जंतुकीकरण सामान्य खारट चाचणी ट्यूबमध्ये जोडा, ते पूर्णपणे हलवा, एकाग्रता ग्रेडियंट 101 म्हणून रेकॉर्ड करा आणि नंतर ते 10'1 पर्यंत एकाग्रता ग्रेडियंट्सच्या मालिकेत पातळ करा. वरील प्रत्येक ट्यूबमधून 1 मिलीलीटर सौम्य काढा, ते 3 एम यीस्ट रॅपिड काउंट टेस्ट पीस (स्ट्रेन सिलेक्टिव्हिटीसह) च्या मध्यभागी जोडा आणि वरील चाचणीचा तुकडा 3 मीटर निर्दिष्ट केलेल्या ऑपरेटिंग आवश्यकता आणि संस्कृतीच्या परिस्थितीनुसार 25 डिग्री सेल्सियस इन इनक्यूबेटरमध्ये ठेवा. 5 डी, संस्कृतीच्या समाप्तीनंतर बाहेर काढा, प्रथम यीस्टच्या कॉलनी वैशिष्ट्यांनुसार आहे की नाही हे निर्धारित करण्यासाठी प्रथम कॉलनी मॉर्फोलॉजीचे निरीक्षण करा आणि नंतर मोजा आणि सूक्ष्मदृष्ट्या तपासणी करा [१ 17]]. प्रत्येक नमुना तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला.
5.2.2.4 ग्लूटाथिओन सामग्रीचे निर्धारण
ग्लूटाथिओन सामग्री निश्चित करण्यासाठी अ‍ॅलोक्सन पद्धत वापरली गेली. तत्व असे आहे की ग्लूटाथिओन आणि अ‍ॅलॉक्सनच्या प्रतिक्रिया उत्पादनात 305 एनएलमध्ये शोषण शिखर आहे. विशिष्ट निर्धार करण्याची पद्धतः 10 मिली सेंट्रीफ्यूज ट्यूबमध्ये यीस्ट सोल्यूशनचे 5 मिलीलीटर, नंतर 10 मि. बरं, min मिनिटे उभे राहू द्या, आणि त्वरित १ मीटर घाला, नाओएच सोल्यूशन १ मिलीलीटर होते, आणि संपूर्ण मिसळल्यानंतर 305 एनएमवरील शोषक यूव्ही स्पेक्ट्रोफोटोमीटरने मोजले गेले. ग्लूटाथिओन सामग्रीची गणना मानक वक्रातून केली गेली. प्रत्येक नमुना तीन वेळा समांतर होता.
5.2.2.5 डेटा प्रक्रिया
प्रायोगिक परिणाम मध्यम 4-मानक विचलन म्हणून सादर केले जातात आणि प्रत्येक प्रयोग कमीतकमी तीन वेळा पुनरावृत्ती झाला. एसपीएसएसचा वापर करून भिन्नतेचे विश्लेषण केले गेले आणि महत्त्व पातळी 0.05 होती. आलेख काढण्यासाठी मूळ वापरा.
5.3 निकाल आणि चर्चा
5.3.1 एचपीएमसी जोडलेल्या रकमेचा प्रभाव आणि कणिक प्रूफिंग उंचीवर गोठवलेल्या स्टोरेज टाइम
यीस्ट किण्वन गॅस उत्पादन क्रियाकलाप आणि पीठ नेटवर्क स्ट्रक्चर सामर्थ्याच्या एकत्रित परिणामामुळे पीठाची प्रूफिंग उंची बर्‍याचदा प्रभावित होते. त्यापैकी, यीस्ट किण्वन क्रियाकलाप थेट आंबायला लावण्याची आणि गॅस तयार करण्याच्या त्याच्या क्षमतेवर थेट परिणाम करेल आणि यीस्ट गॅस उत्पादनाचे प्रमाण विशिष्ट खंड आणि पोत यासह आंबलेल्या पीठ उत्पादनांची गुणवत्ता निर्धारित करते. यीस्टच्या किण्वन क्रियाकलाप मुख्यत: बाह्य घटकांद्वारे (जसे की कार्बन आणि नायट्रोजन स्त्रोत, तापमान, पीएच इ. सारख्या पोषक घटकांमधील बदल) आणि अंतर्गत घटक (वाढीचे चक्र, चयापचय एंजाइम सिस्टमची क्रियाकलाप इ.) प्रभावित होते.

अंजीर 5．1 पीठ प्रूफिंगच्या उंचीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
आकृती 5.1 मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, 0 दिवस गोठलेले असताना, एचपीएमसीच्या प्रमाणात वाढीसह, पीठाची प्रूफिंग उंची एचपीएमसी न जोडता 4.234-0.11 सेमी वरून 4.274 सेमी पर्यंत वाढली. -0.12 सेमी (0.5% एचपीएमसी जोडलेले), 3.314-0.19 सेमी (1% एचपीएमसी जोडलेले) आणि 4.594-0.17 सेमी (2% एचपीएमसी जोडले) हे मुख्यतः एचपीएमसी व्यतिरिक्त काठ नेटवर्कच्या संरचनेच्या गुणधर्मांमुळे (अध्याय 2 पहा) असू शकते. तथापि, 60 दिवस गोठल्यानंतर, पीठाची प्रूफिंग उंची कमी प्रमाणात कमी झाली. विशेषतः, एचपीएमसीशिवाय पीठाची प्रूफिंग उंची 4.234-0.11 सेमी (0 दिवसांसाठी अतिशीत) वरून 3 .18+0.15 सेमी (60 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून कमी केली गेली; 0.5% एचपीएमसीसह जोडलेली पीठ 4.27+0.12 सेमी (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून 3.424-0.22 सेमी (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून कमी केली गेली. 60 दिवस); 1% एचपीएमसीसह जोडलेली पीठ 4.314-0.19 सेमी (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून 3.774-0.12 सेमी (60 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून कमी झाली; 2% एचपीएमसीसह पीठ जोडले तर जागे झाले. केसांची उंची 4.594-0.17 सेमी (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून 4.09- ± 0.16 सेमी (60 दिवसांसाठी गोठविलेले स्टोरेज) पर्यंत कमी केली गेली. हे पाहिले जाऊ शकते की एचपीएमसीच्या व्यतिरिक्त प्रमाणात वाढ झाल्यामुळे, पीठाच्या प्रूफिंग उंचीमध्ये घट कमी होण्याची डिग्री हळूहळू कमी होते. हे दर्शविते की गोठलेल्या स्टोरेजच्या स्थितीत, एचपीएमसी केवळ कणिक नेटवर्क संरचनेची सापेक्ष स्थिरता राखू शकत नाही, तर यीस्टच्या अस्तित्वाचे दर आणि त्याच्या किण्वन गॅस उत्पादन क्रियाकलापांचे अधिक चांगले संरक्षण करू शकत नाही, ज्यामुळे किण्वित नूडल्सची गुणवत्ता कमी होते.
5.3.2 आय-आयपीएमसी व्यतिरिक्त आणि यीस्ट अस्तित्व दरावर अतिशीत वेळ
गोठलेल्या साठवणुकीच्या बाबतीत, कणिक प्रणालीतील गोठलेले पाणी बर्फाच्या क्रिस्टल्समध्ये रूपांतरित झाले असल्याने, यीस्ट पेशींच्या बाहेरील ऑस्मोटिक प्रेशर वाढविले जाते, जेणेकरून यीस्टच्या प्रोटोप्लास्ट्स आणि सेल स्ट्रक्चर्स काही प्रमाणात ताणतणावात असतील. जेव्हा तापमान कमीतकमी कमी केले जाते किंवा कमी तापमानात ठेवले जाते, तेव्हा यीस्ट पेशींमध्ये बर्फाचे थोड्या प्रमाणात स्फटिक दिसतील, ज्यामुळे यीस्टच्या पेशींच्या संरचनेचा नाश होईल, सेल फ्लुइडचा उधळ होईल, जसे की कमी करणारे पदार्थ सोडणे - ग्लूटाथिओन किंवा अगदी संपूर्ण मृत्यू; त्याच वेळी, पर्यावरणीय ताणतणाव अंतर्गत यीस्ट, त्याची स्वतःची चयापचय क्रियाकलाप कमी होईल आणि काही बीजाणू तयार केले जातील, ज्यामुळे यीस्टच्या किण्वन गॅस उत्पादन क्रियाकलाप कमी होतील.

अंजीर 5．2 यीस्टच्या जगण्याच्या दरावर एचपीएमसी जोडणे आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव
आकृती .2.२ वरून हे पाहिले जाऊ शकते की एचपीएमसीच्या वेगवेगळ्या सामग्रीसह सॅम्पलमध्ये यीस्ट वसाहतींच्या संख्येत कोणताही फरक नाही. हे हिटमॅन, झॅनिनी आणि अरेन्ड्ट (२०१)) [१ 180०] यांनी ठरविलेल्या निकालासारखेच आहे. तथापि, 60 दिवसांच्या अतिशीत झाल्यानंतर, यीस्ट वसाहतींची संख्या लक्षणीय प्रमाणात कमी झाली, 3.08x106 सीएफयू वरून 1.76x106 सीएफयू (एचपीएमसी न जोडता); 3.04x106 सीएफयू ते 193x106 सीएफयू (0.5% एचपीएमसी जोडणे); 3.12x106 सीएफयू वरून 2.14x106 सीएफयू (1% एचपीएमसी जोडले) पर्यंत कमी केले; 3.02x106 सीएफयू वरून 2.55x106 सीएफयू (2% एचपीएमसी जोडले) पर्यंत कमी केले. तुलनेत, असे आढळले आहे की अतिशीत स्टोरेज वातावरणाच्या ताणामुळे यीस्ट कॉलनीची संख्या कमी झाली, परंतु एचपीएमसीच्या वाढीसह, कॉलनीच्या संख्येच्या घटनेची डिग्री यामधून कमी झाली. हे सूचित करते की एचपीएमसी अतिशीत परिस्थितीत यीस्टचे अधिक चांगले संरक्षण करू शकते. संरक्षणाची यंत्रणा ग्लिसरॉल सारखीच असू शकते, सामान्यत: वापरली जाणारी ताण अँटीफ्रीझ, मुख्यत: बर्फाच्या क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ रोखून आणि कमी तापमानाच्या वातावरणाचा ताण कमी करून यीस्टमध्ये कमी करते. आकृती 5.3 ही तयारी आणि सूक्ष्म तपासणीनंतर 3 एम यीस्ट रॅपिड मोजणी चाचणी तुकड्यातून घेतलेली फोटोमिक्रोग्राफ आहे, जी यीस्टच्या बाह्य मॉर्फोलॉजीच्या अनुरुप आहे.

अंजीर 5．3 यीस्टचे मायक्रोग्राफ
5.3.3 पीठात ग्लूटाथिओन सामग्रीवर एचपीएमसी जोडणे आणि अतिशीत वेळ
ग्लूटाथिओन एक ट्रिपेप्टाइड कंपाऊंड आहे जो ग्लूटामिक acid सिड, सिस्टीन आणि ग्लाइसिनचा बनलेला आहे आणि त्यात दोन प्रकार आहेत: कमी आणि ऑक्सिडाइज्ड. जेव्हा यीस्ट सेलची रचना नष्ट होते आणि मरण पावली, तेव्हा पेशींची पारगम्यता वाढते आणि इंट्रासेल्युलर ग्लूटाथिओन सेलच्या बाहेरील बाजूस सोडली जाते आणि ती कमी होते. हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की ग्लूटेन प्रथिने क्रॉस-लिंकिंगद्वारे तयार केलेले डिस्फाईड बॉन्ड्स (-एसएस-) कमी केल्याने ते फ्री सल्फायड्रिल ग्रुप्स (.एसएच) तयार करतात, ज्यामुळे पीठ नेटवर्क रचनेवर परिणाम होतो. स्थिरता आणि अखंडता आणि शेवटी आंबलेल्या पीठ उत्पादनांच्या गुणवत्तेची बिघाड होण्यास कारणीभूत ठरते. सहसा, पर्यावरणीय ताणतणावात (जसे की कमी तापमान, उच्च तापमान, उच्च ऑस्मोटिक प्रेशर इ.), यीस्ट स्वत: ची चयापचय क्रियाकलाप कमी करेल आणि त्याचा ताण प्रतिकार वाढवेल किंवा एकाच वेळी बीजाणू तयार करेल. जेव्हा पर्यावरणीय परिस्थिती पुन्हा त्याच्या वाढीसाठी आणि पुनरुत्पादनासाठी योग्य असेल तेव्हा चयापचय आणि प्रसार चैतन्य पुनर्संचयित करा. तथापि, खराब तणाव प्रतिकार किंवा मजबूत चयापचय क्रियाकलाप असलेल्या काही यीस्ट्स अद्याप गोठलेल्या स्टोरेज वातावरणात बराच काळ ठेवल्यास त्यांचा मृत्यू होईल.

अंजीर 5．4 ग्लूटाथिओन (जीएसएच) च्या सामग्रीवर एचपीएमसी व्यतिरिक्त आणि गोठविलेल्या स्टोरेजचा प्रभाव (जीएसएच)
आकृती 5.4 मध्ये दर्शविल्याप्रमाणे, एचपीएमसी जोडली गेली की नाही याची पर्वा न करता ग्लूटाथिओन सामग्री वाढली आणि भिन्न जोडलेल्या प्रमाणात फरक नाही. हे असू शकते कारण कणिक बनविण्यासाठी वापरल्या जाणार्‍या काही सक्रिय कोरड्या यीस्टमध्ये तणावाचा प्रतिकार आणि सहनशीलता कमी असते. कमी तापमान अतिशीत होण्याच्या स्थितीत, पेशी मरतात आणि नंतर ग्लूटाथिओन सोडले जाते, जे केवळ यीस्टच्या वैशिष्ट्यांशी संबंधित आहे. हे बाह्य वातावरणाशी संबंधित आहे, परंतु एचपीएमसी जोडलेल्या प्रमाणात काही संबंध नाही. म्हणूनच, गोठण्याच्या 15 दिवसांच्या आत ग्लूटाथिओनची सामग्री वाढली आणि त्या दोघांमध्ये कोणताही फरक नव्हता. तथापि, अतिशीत वेळेच्या पुढील विस्तारासह, एचपीएमसीच्या वाढीसह ग्लूटाथिओन सामग्रीची वाढ कमी झाली आणि एचपीएमसीशिवाय जीवाणू सोल्यूशनची ग्लूटाथिओन सामग्री 2.329 ए: 0.040 मिलीग्राम/ जी (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) पासून 3.8514-0.051 एमजी पर्यंत वाढली; यीस्ट लिक्विडने 2% एचपीएमसी जोडली असताना, त्याची ग्लूटाथिओन सामग्री 2.307+0 .058 मिलीग्राम/ग्रॅम (0 दिवसांसाठी गोठविलेल्या स्टोरेज) वरून 3.351+0.051 मिलीग्राम/ग्रॅम (60 दिवसांसाठी गोठवलेली स्टोरेज) पर्यंत वाढली. याने पुढे असे सूचित केले की एचपीएमसी यीस्ट पेशींचे अधिक चांगले संरक्षण करू शकते आणि यीस्टचा मृत्यू कमी करू शकेल, ज्यामुळे सेलच्या बाहेरील बाजूस ग्लूटाथिओनची सामग्री कमी होईल. हे मुख्यतः कारण एचपीएमसी आयसीई क्रिस्टल्सची संख्या कमी करू शकते, ज्यामुळे यीस्टमध्ये बर्फाच्या क्रिस्टल्सचा ताण प्रभावीपणे कमी होतो आणि ग्लूटाथिओनच्या बाह्य सेल्युलर रिलीझच्या वाढीस प्रतिबंधित करते.
5.4 अध्याय सारांश
यीस्ट किण्वित पीठ उत्पादनांमध्ये एक अपरिहार्य आणि महत्वाचा घटक आहे आणि त्याच्या किण्वन क्रियाकलाप अंतिम उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर थेट परिणाम करेल. या प्रयोगात, गोठलेल्या कणिक प्रणालीतील यीस्टवरील एचपीएमसीच्या संरक्षणात्मक प्रभावाचे मूल्यांकन यीस्ट किण्वन क्रियाकलाप, यीस्ट सर्व्हायव्हल नंबर आणि फ्रोजन पीठातील एक्स्ट्रासेल्युलर ग्लूटाथिओन सामग्रीवरील वेगवेगळ्या एचपीएमसीच्या परिणामाचा अभ्यास करून मूल्यांकन केले गेले. प्रयोगांच्या माध्यमातून असे आढळले की एचपीएमसीची जोड यीस्टची किण्वन क्रियाकलाप अधिक चांगल्या प्रकारे राखू शकते आणि 60 दिवसांच्या अतिशीत झाल्यानंतर कणिकच्या प्रूफिंग उंचीमध्ये घट कमी करते, अशा प्रकारे अंतिम उत्पादनाच्या विशिष्ट खंडाची हमी प्रदान करते; याव्यतिरिक्त, एचपीएमसीची जोड प्रभावीपणे यीस्टच्या अस्तित्वाची संख्या कमी करणे प्रतिबंधित केले गेले आणि ग्लूटाथिओन सामग्रीचे वाढ दर कमी केले गेले, ज्यामुळे ग्लूटाथिओनचे नुकसान कणिक नेटवर्कच्या संरचनेत कमी झाले. हे सूचित करते की एचपीएमसी बर्फ क्रिस्टल्सची निर्मिती आणि वाढ रोखून यीस्टचे संरक्षण करू शकते.